Глава 3. Деловые игры. Кроссворды

ДЕЛОВАЯ ИГРА

на тему:

«УЧЕТ ПОТЕРЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКЕ»

Учебная дисциплина: Технология мяса и мясных продуктов

Специальность: 260301 – Технология мяса и мясных продуктов

Продолжительность игры – 4 часа

Цель работы. Научить студентов сопоставлять учетную информацию с плановыми показателями по методам исчисления, а именно, пользоваться нормативной базой для начисления естественной усушки мяса при его холодильной обработке с целью своевременного и полного отражения в учете движения материальных ценностей.

 

Задачи работы. Произвести учет потерь на усушку разных видов мясного сырья при его холодильной обработке по заданным условиям ответственным работникам виртуального мясоперерабатывающего предприятия, принимающим решения в конкретной области поставленных задач.

 

1. Для выполнения поставленных задач студенты должны:

1.1. поделиться на команды – сотрудники виртуальных мясоперерабатывающих предприятий, на которых имеются холодильники; дать название предприятиям и распределить обязанности-должности управленческого аппарата.

1.2. Внимательно изучить полное содержание настоящих методических указаний, ознакомиться с нормативами по начислению естественных убылей мясного сырья и, согласно предлагаемых вариантов задач каждой команде (преподаватель индивидуально каждой команде предлагает конкретные задачи из нижеперечисленных), произвести самостоятельный учет потерь естественной усушки мясопродуктов при их хранении ответственным лицам на виртуальном предприятии.

1.3. В случае возникновения неординарных технологических ситуаций в итоге решения поставленных задач представленную информацию использовать для принятия управленческих решений.

1.4. Оформить расчётную и учетную информацию об издержках по местам возникновения затрат и показателям эффективности деятельности в письменном виде и сдать преподавателю на проверку.

 

2. Перечень заданий:

ЗАДАние № 1

Определить величину потерь мяса говядины 1 категории, направленной из цеха первичной переработки скота с температурой в толще мышц 34^о С в камеру охлажденияв количестве 20 тс последующей отгрузкой его через 3 суток из камеры охлаждения в цех мясных полуфабрикатов на переработку.

 

ЗАДАние № 2

Рассчитать потери мяса свинины 3 категории, направленного из убойного цеха с температурой в толще мышц +32^о С в количестве 25 т в камеру заморозки с температурой – 33^о С, а затем через 2 суток перегруженного в камеру хранения мороженного мяса с температурой – 18^о С и отгруженного с холодильника в торговую сеть через 10 суток.

 

ЗАДАние№ 3

В холодильник поступила говяжья вырезка с другого мясокомбината с температурой – 3^оС в количестве 5 т. Она была направлена в морозильную камеру с температурой – 18^оС, а через два дня перегружена в камеру хранения мясопродуктов с температурой – 12^оС. Отгрузка вырезки потребителю состоялась через 25 дней в количестве 4 985 кг Определить величину излишков (недостачи) говяжей вырезки, образовавшейся на холодильнике за этот период?

 

ЗАДАние № 4

Свиные головы были подвергнуты обвалке в цехе первичной переработки скота и полученное мясо свиных голов было по накладной передано в колбасных цех через холодильник на переработку в тот же день. Может ли холодильник и колбасный цех начислить естественную убыль на мясо свиных голов и сколько?

 

ЗАДАние № 5

Мясо говядина 2 категории с температурой + 30^оС в количестве 40 т была подвергнута однофазной заморозке при температуре – 30^оС и отгружена на распределительный холодильник через 23 дня из этой же морозильной камеры. Каковы потери мяса говядины 2 категории за этот период?

 

 

ЗАДАние № 6

Субпродукты: лёгкое свиное – 300 кг, свиные желудки – 450 кг, рубец к.р.с. – 600 кг после обработки были размещены в коридоре холодильника, температура в котором была + 8^оС. На следующий день все субпродукты были переданы в кулинарный цех на производство пирожков. Как определить фактические потери этого мясного сырья за истекшие сутки? Какие записи и в каких журналах и карточках надо сделать?

 

ЗАДАние № 7

Холодильник произвёл отгрузку охлаждённого мяса свинины 2 категории в количестве 6 т и свинины 4 категории в количестве 5 т спустя 5 суток с момента приёмки этого мяса из мясо-жирового производства. Как вывести книжные остатки этого мяса?

 

ЗАДАние № 8

Сердце свиное мороженное в количестве 800 кг отгружается с холодильника с температурой – 6^оС, а поступает к получателю с температурой – 2^оС и реализуется в течение 3 суток. Может ли получатель начислить и списать естественную убыль?

 

 

ЗАДАние № 9

Колбасный цех работает на отгрузку за пределы своего региона и осуществляет накопление колбасных изделий в камере холодильника своего предприятия по 5 т ежедневно до накопления партии в 30 т. Температура в камере хранения колбасных изделий – 8^оС. Как рассчитать естественную усушку колбасных изделий, чтобы не было недостачи у получателя продукции, если транспортировка осуществляется в вагонах АРВ с температурой – 5^оС 8 дней?.

ДЕЛОВАЯ ИГРА

на тему:

«ДЕФЕКТЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

Учебная дисциплина: Технология мяса и мясных продуктов

Специальность: 260301 – Технология мяса и мясных продуктов

Продолжительность игры – 4 часа

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Возможность появления дефектов в готовом мясном изделии учитывать необходимо. Диагностировать причину возникновения и рекомендовать способ устранения можно, обладая знаниями в области разработки отраслевой науки, чтобы последние тесно увязывать с практическими рекомендациями по выбору режимов обработки, особенностям рецептур, возможности рационального использования дефектного сырья и т.п.

 

ОПИСАНИЕ СИТУАЦИИ

Группа делится на команды, в состав которых входит по три человека. Выбирается в каждой команде капитан.

 

- изменение свойств специй;

- соблюдение технологии набивки мясных продуктов в зависимости от вида и состава изделия, с одной стороны, и от свойств используемых оболочек, с другой стороны;

 

ВОПРОСЫ

1. Какой вид дефекта дают кориандр, черный и душистый перец?

2. Какие органолептические показатели меняются при нагревании мясных изделий, в составе которых имеются специи?

3. Какое значение плотность заполнения оболочек фаршем имеет для предупреждения появления браков? Каких браков?

4. Как можно не допустить на производстве дефекты, зависящие от плотности заполнения оболочек?

5. Как состав изделия влияет на плотность набивки? Почему?

6. Как вид изделия влияет на плотность набивки? Почему?

7. Дефекты в зависимости от типа оболочек.

КРОССВОРД

по дисциплине «ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ»

 

Рисунок представлен в приложении 1.

ПО ГОРИЗОНТАЛИ:

 

1. Интегральный управляющий, объединяющий усилия по управлению организацией

2. Средство преобразования исходных материалов для получения желаемых продукции и услуг

3. Характеристика процесса управления, указывающая на повторяемость этапов последнего

4. Процесс объединения усилий различных подсистем (подразделений) для достижения целей организации

5. Фактическое состояние системы

6. Процесс внутреннего или внешнего психологического управления поведением

7. Отдельная, организационно-обособленная ячейка, единица ОСУ, выполняющая определенную функцию (ее часть, несколько функции)

8. Один из наиболее распространенных методов "мотивации" подчиненных, основанный на их страхе перед возможным наказанием за неповиновение руководителю

9. Процесс выбора целей и решений, необходимых для их достижения

10. Степень важности одних действий в сравнении с другими

11. Отношение полезных свойств товара/услуги к цене потребления этого товара/услуги

12. Способность предвосхищения человеком будущих событий

13. Набор техник, применяемых для повышения эффективности общения, личностного совершенствования в различных областях, в частности, в сфере творчества и др. - (аббревиатура)

14. Субъект который кормит акционеров, работников и менеджмент компании

15. Неличное представление товара или услуги (например, в СМИ) от имени известного спонсора

16. Внутренняя устойчивая психологическая причина поведения или поступка человека

17. Известный метод исследования, включающий в себя такие подпроцессы, как наблюдение, анализ и синтез

18. Совокупность одноуровневых звеньев ОСУ

19. Деятельность, направленная на преобразование исходной ситуации в желаемую

20. Согласование отдельных самостоятельных процессов в производстве, управлении между собой

21. Процесс планирования, организации, принятия решений и контроля в отношении такого объекта

22. Зависимость одного объекта (человека, механизма, обстоятельств и др.) от другого

 

ПО ВЕРТИКАЛИ:

 

22. Создатель модели "Национальный ромб" – (фамилия)

23. Система взглядов, которой придерживаются в настоящий момент, определенный способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения; или же ведущий замысел, конструктивный принцип различных видов деятельности

24. Обмен информацией и смыслом информации между двумя и более людьми

25. Главная общая цель предприятия, понимаемая, в первую очередь, как долговременная задача по отличному от конкурентов и желательно лучшему удовлетворению потребностей основных покупателей производимых товаров и услуг

26. Вид организации объединяющая спонтанно организовавшуюся группу людей, у которой есть хотя бы одна общая цель, "членство" в неформальной организации обычно связывается с разделением ее участниками общих, выработанных в процессе взаимодействия, ценностей

27. Задача, требующая решения и предполагающая наличие ряда альтернатив

28. Замена ручного труда машинным

29. Деятельность, обеспечивающая производителям товаров и услуг своевременную реакцию на изменения ситуации на рынке, а потребителям лучшее удовлетворение их потребностей

30. Представление о товаре (фирме), которое складывается у потребителей

31. Составнаячасть системы более высокого уровня

32. Уровень неопределенности в предсказании результата

33. Один из американских специалистов родоначальник НЛП – (фамилия)

34. Состояние нужды организма, индивида, личности в чем-то, необходимом для их нормального существования

35. Один из американских специалистов родоначальник НЛП – (фамилия)

36. Один из широко распространенных методов исследования. Отличается тем, что позволяет достаточно быстро получить большой объем нужной информции от целевой группы путем сбора ответов на перечень заранее подготовленных вопросов

37. Метод исследования по сбору информации, предполагающий минимальное вторжение в реальную действительность, составная часть научного метода

38. Совокупность людей, объединенных общей целью, совместной деятельностью, единством интересов, единой организацией

39. Человек-творец, чья деятельность направлена на создание новых товаров или услуг, применение новых методов управления и т.п.

40. Метод планирования, в котором предсказание будущего опирается на накопленный опыт и текущие предположения относительно будущего

41. Руководитель, обеспечивающий эффективную координацию ресурсов организации

42. Одно из основных свойств системы, заключающееся в невозможности сведения свойств последней к простой арифметической сумме свойств составляющих ее элементов

 

КРОССВОРД

по дисциплине «ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ»

 

Рисунок представлен в приложении 2.

 

 

1. Самостоятельный вид профессии, осуществляемой деятельности направленный на достижение цели входе любой хозяйственной деятельности фирмы действующий в условиях рынка с применением функции принципов и методов экономического механизма.
2. Орган управления, который представляет фирму и действует под ее именем.
3. Деятельность, имеющая своей целью активизировать людей работающих в данной организации и побудить их эффективно работать для выполнения целей фирмы.
4. Стадия процесса управления, на котором определяются цели деятельности необходимые для этого средства.
5. Управленческая деятельность, задачей которой является количественная и качественная оценка и учет результатов работы предприятия.
6. Центр функционирования, обеспечивающий бесперебойность и непрерывность процессов управления.
7. Формирование структуры предприятия и обеспечение всем необходимым для его нормальной работы.
8. Возможность влиять на поведение других при этом проявляется функция взаимозависимости.
9. Момент в процессе построения дерева, когда следует прекратить дальнейшие ветвления.
10. Форма власти.
11. Человек, который одновременно является лидером и эффективно управляет подчиненными.
12. Метод управления.
13. Отсутствие согласия между двумя или более сторонами.
14. Результаты, которые считаются недостижимыми, но приближение, к которым возможно.
15. Результаты, которых не предполагается достичь и за пределами планового периода, но к которым фирма рассчитывает приблизиться в рамках планового периода.
16. Результаты, которые предполагается получить в пределах планового периода.
17. Самостоятельный хозяйствующий субъект, с правами юридического лица, производящий продукцию, занимающийся различными видами экономической деятельности.
18. Воздействие на субъекта, направленное на достижение абстрактной, но вынужденно-корректируемой цели.

 

КРОССВОРД

по дисциплине «Промышленная санитария»

Рисунок представлен в приложении 3.

 

 

1. Совокупность физиологических и химических процессов, направленных на поддержание постоянного температурного баланса тела человека в пределах 36-37 градусов.
2. Способность вещества вызывать вредные действия на жизнедеятельность организма.
3. Наука, разработавшая оздоровительные мероприятия на основе требований гигиены.
4. Автоматическое поддержание в закрытых помещениях всех или отдельных параметров воздуха с целью обеспечения оптимальных метеорологических условий, наиболее благоприятных для самочувствия людей, ведения технологического процесса, обеспечения сохранности ценностей.
5. Обогрев помещений с целью возмещения в них теплопотерь и поддержания на заданном уровне температуры, отвечающей условиям теплового комфорта и требованиям заказчика.
6. Опасный и вредный производственный фактор.
7. Четвертый класс степени опасности воздействия на организм человека вредных веществ, содержащихся в воздухе рабочей зоны.
8. Естественная смесь газов, главным образом азота и кислорода, составляющая земную атмосферу.
9. Скалярная физическая величина, характеризующая приходящуюся на одну степень свободы среднюю кинетеческую энергию частиц макроскопической системы, находящейся в состоянии термодинамического равновесия.
10. Удаление отработанного воздуха из помещения и замена его наружным.
11. Физическая величина, численно равная световому потоку, падающему на единицу поверхности.
12. Функция санитарно-эпидемиологической службы, обеспечивающая наблюдение за выполнением санитарно-гигиенической и санитарно-противоэпидемиологических норм и правил.
13. Совокупность различного рода машин и механизмов, оказывающих в процессе производства продукции непосредственное механическое, термическое или химическое воздействие на предмет труда.
14. Деятельность по созданию проекта.
15. Наука, изучающая влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
16. Совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.
17. Здания, сооружения и разнообразные устройства, предназначенные для приемки, размещения и хранения товаров.
18. Одно из основных звеньев в цепи санитарно-противоэпидемиологичеких мероприятий, главной целью которых является профилактика развития болезнетворных бактерий.
19. Методы и средства уничтожения болезнетворных микроорганизмов на путях передачи от источника инфекции к здоровому организму.
20. источник света.

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аксенова, Т.И. Технология упаковочного производства / Т. И. Аксенова [и др.]; Под общ.ред.Э.Г.Розанцева. - М.: Колос, 2002. - 184с.;

2. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин [и др.]. - М.: Колос, 2002.;

3. Забашта, А. Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А. Г. Забашта. - М.: КолосС, 2006. - 551 с.;

1. Забашта, А.Г. Разделка мяса / А.Г. Забашта. М.: КолосС, 2010. – 455 стр.;

5. Забашта, А.Г.Справочник по производству фаршированных и вареных колбас,сарделек,сосисок и мясных хлебов / А. Г. Забашта, И. А. Подвойская, М. В. Молочников. - М.: Франтера, 2001. - 709с.;

1. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.;

7. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.;

1. Зонин, В.Г. Современная технология мясных консервированных продуктов / В.Г. Зонин. СПб.: Профессия, 2008. – 224 с.;

9. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.;

1. Киселева, Т.Ф. Технология консервирования: уч. пос. / Т. Ф. Киселева и др. – СПб.: Проспект Науки, 2011. – 416 с.;
2. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / И. А. Рогов [и др.]. - 3-е изд.,перераб.и доп. - М.: Колос, 2002. - 184с.;

12. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. Е. Семенова. - СПб.: Профессия, 2005. - 636 с.;

1. Ланг, Б.А. Колбасные оболочки: натуральные, искусственные, синтетические / Б.А. Ланг, Г. Эффенбергер; Перевод с нем. – СПб.: Профессия, 2009. - 256 с.;
2. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын и др. М.: Эдиториал сервис, 2008. – 308 с.;
3. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. Перевод с английского языка / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2006. – 236с.;

16. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2004. - 192 с.;

1. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. СПб.: Гиорд, 2009. – 488 с.;
2. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы / Н.С. Митрофанов. М.: КолосС, 2011. – 325 с.;
3. Попова, Н.В. Технология продуктов детского питания. Учебное пособие / Н.В. Попова, Просеков А.Ю., Серпунина Л.Т., Юрьева С.Ю. М.: ДеЛи принт, 2009. – 472 с.;

20. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом(теплофизические основы) / И. А. Рогов [и др.]. - 3-е изд.,перераб.и доп. - М.: Колос, 2002. - 184с.;

1. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Р. Стеле. СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.
2. Технология упаковочного производства / Т. И. Аксенова [и др.]; Под общ.ред.Э.Г.Розанцева. - М.: Колос, 2002. - 184с.;
3. Ханлон, Дж. Ф. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение / Ханлон, Дж. Ф., Келси, Р. Дж., Х. Е. Форсинио; пер. с англ. В. Ашкинази и др. - СПб.: Профессия, 2006. - 632 с.;

24. Ханлон, Дж. Ф. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение / Ханлон, Дж. Ф., Келси, Р. Дж., Х. Е. Форсинио; пер. с англ. В. Ашкинази и др. - СПб.: Профессия, 2006. - 632 с.;

1. Шалимова, О.А. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных продуктов из мяса. Учебное пособие / О.А. Шалимова, И.В. Горькова, К.А. Лещуков, Ю.В. Жадан, К.Ю. Зубарева – Орел, 2007. - 452 с.: ил., табл.;