Тестовые задания для промежуточного контроля знаний студентов 1 страница

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

СБОРНИК ЗАДАНИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВНЫХ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

 

для подготовки студентов, обучающихся по направлению 260300– «Технология сырья и продуктов животного происхождения» и 260200 – «Продукты питания животного происхождения»

ОРЕЛ - 2012

АННОТАЦИЯ

 

Сборник заданий разработан в соответствии с требованиями, для закрепления теоретических знаний и практических навыков студентов, обучающихся по направлению 260300– «Технология сырья и продуктов животного происхождения» и 260200 – «Продукты питания животного происхождения»

 

 

Авторы: Сенькина Т.А., Зубарева К.Ю., Петрушина М.В., Козлова Т.А., Стромская И.Я., Цикин С.С.

 

 

Рецензенты: д.б.н., профессор Ярован Н.И.

к.т.н., доцент Ладнова О.Л.

 

 

Сборник заданий рассмотрен на заседании методической комиссии факультета биотехнологии и ветеринарной медицины (протокол № ____ от «___» _______ 20 года) и на расширенном заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов ФГБОУ ВПО ОГАУ (протокол № 6 от «31» октября 2011 года).

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация
ГЛАВА 1.
1.1 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ
1.1.1 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Гигиена питания»
1.1.2 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»
1.1.3 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Барьерные технологии»
1.1.4 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Основы научных исследований»
1.1.5 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Общая технология мясной отрасли»
1.1.6 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине “Производственный учет и отчетность»
1.1.7 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Промышленная биотехнология»
1.1.8 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Технологическое оборудование мясной отрасли»
1.1.19ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Инновационный менеджмент»
1.1.10 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Управление качеством»
1.1.11 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств»
1.1.12 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Инженерная реология»
1.1.13 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Технология консервного производства»
1.1.14 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Технология полуфабрикатов из мяса птицы»
1.1.15 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Тара и упаковка пищевых производств»
1.1.16 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Промышленная санитария перерабатывающих предприятий»
1.1.17 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Эпидемиологические нормы перерабатывающих предприятий»
1.1.18 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли»
ГЛАВА 2. ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАЧ ПО ДИСЦИПЛИНАМ «ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ» и «ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
2.1 Контрольные задачи по теме: «Первичная обработка скота и птицы»
2.2 Контрольные задачи по теме: «Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье»
2.3 Контрольные задачи по теме: «Кишечное сырье»
2.4 Контрольные задачи по теме: «Кровь. Обесцвечивание крови».
2.5 Контрольные задачи по теме: «Вареные колбасные изделия»
2.6 Контрольные задачи по теме: «Кровяные вареные колбасы»
2.7 Контрольные задачи по теме: «Кровяные сырые колбасы»
2.8 Контрольные задачи по теме: «Ливерные колбасы»
2.9 Контрольные задачи по теме: «ЗЕЛЬЦЫ»
2.10 Контрольные задачи по теме: «Пищевые животные жиры»
2.11 Контрольные задачи по теме: «Белковые гидролизаты»
2.12 Контрольные задачи по теме: «Яйца и яйцепродукты»
ГЛАВА 3. ДЕЛОВЫЕ ИГРЫ. КРОССВОРДЫ
3.1 ДЕЛОВАЯ ИГРА на тему: «УЧЕТ ПОТЕРЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКЕ»
3.2 ДЕЛОВАЯ ИГРА на тему: «ДЕФЕКТЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
3.3 КРОССВОРД по дисциплине «ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ»
3.4 КРОССВОРД по дисциплине «ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ»
3.5 КРОССВОРД по дисциплине «Промышленная санитария»
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения

ГЛАВА 1.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ

 

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

по дисциплине «Гигиена питания»

1. Основные причины возникновения у человека алиментарных заболеваний:

1) профессиональные вредности;

2) погрешности в питании;

3) отрицательные эмоции;

4) неудовлетворительные жилищно-бытовые условия жизни.

2. Количество килокалорий, выделяемое при сгорании 1 г белка:

1) 4;

2) 7;

3) 9;

4) 10.

3. Количество килокалорий, выделяемое при сгорании 1 г жира:

1) 4;

2) 6;

3) 8;

4) 9.

4. Количество килокалорий, выделяемое при сгорании 1 г углеводов:

1) 3;

2) 4;

3) 7;

4) 9.

5. Количество групп взрослых трудоспособных мужчин по энергетическим затратам:

1) 3;

2) 4;

3) 5;

4) 6.

6. Количество групп взрослых трудоспособных женщин по энергетическим затратам:

1) 3;

2) 4;

3) 5;

4) 6.

 

7. Пищевые продукты — источники белка:

1) мясо, рыба;

2) хлеб, вермишель;

3) огурцы, зеленый лук;

4) растительные масла.

8. Белковая недостаточность приводит к развитию болезни:

1) квашиоркор;

2) бери-бери;

3) цинга;

4) рахит.

9. Пищевые продукты — источники углеводов:

1) мясо, рыба;

2) молоко, сметана;

3) яйца, огурцы;

4) хлеб, картофель.

10. Большое количество полиненасыщенных жирных кислот содержит:

1) свиной жир;

2) сметана;

3) молоко;

4) кукурузное масло.

11. Подсолнечное масло — источник:

1) углеводов;

2) белка;

3) полиненасыщенных жирных кислот;

4) витаминов группы В.

12. Минеральный элемент, придающий костям особую прочность:

1) железо;

2) сера;

3) кальций;

4) калий.

13. Молоко обеспечивает растущий организм в достаточном количестве:

1) полиненасыщенными жирными кислотами;

2) железом;

3) витамином С;

4) кальцием.

14. Рыба — источник:

1) фосфора;

2) витамина С;

3) углеводов;

4) витамина К.

 

15. При недостаточном поступлении в организм человека железа:

1) развивается анемия;

2) нарушается водный обмен;

3) снижается прочность костей;

4) повышается проницаемость сосудов.

16. Эндемический зоб развивается у человека при низком содержании в пищевых продуктах:

1) фтора;

2) йода;

3) железа;

4) цинка.

17. При избыточном поступлении фтора в организм человека возникает:

1) кариес;

2) флюороз;

3) эндемический зоб;

4) анемия.

18. Витамины бывают:

1) водорастворимые и жирорастворимые;

2) предельные и непредельные;

3) заменимые и незаменимые;

4) простые и сложные.

19. Витамины А, Е, К, Д входят в состав:

1) группы жирорастворимых витаминов;

2) группы водорастворимых витаминов;

3) группы витаминоподобных веществ;

4) различных групп витаминов.

20. Пищевой продукт, богатый витамином А:

1) печень рыб;

2) картофель;

3) сахар;

4) клюква.

21. При недостатке витамина А происходит:

1) поражение периферических нервов;

2) удлинение сроков свертываемости крови;

3) нарушение сумеречного зрения;

4) нарушение функции кишечника.

22. Водорастворимый витамин:

1) А;

2) Д;

3) С;

4) Е.

23. Пищевые продукты — источники витамина С:

1) мясо, рыба;

2) томаты, морковь;

3) укроп, плоды шиповника;

4) хлеб, крупа.

24. Недостаток витамина С приводит к возникновению:

1) нарушения кальциевого и фосфорного обмена;

2) кровоточивости десен;

3) нарушения сумеречного зрения;

4) полиневрита.

25. Цингу вызывает глубокий дефицит витамина:

1) Д;

2) С;

3) В;

4) РР.

26. Витамин Д нормализует обмен:

1) жировой;

2) белковый;

3) углеводный;

4) минеральный.

27. К развитию у детей рахита приводит недостаток в организме витамина:

1) С;

2) А;

3) Д;

4) В.

28. Много витаминов группы В содержит рис:

1) шлифованный;

2) нешлифованный;

3) как шлифованный, так и нешлифованный;

4) рафинированный.

29. При недостатке в организме витамина В1 у человека возникает болезнь:

1) бери-бери;

2) цинга;

3) квашиоркор;

4) рахит.

30. В процессе свертывания крови участвуют витамины группы:

1) К;

2) В;

3) Д;

4) Е.

31. Оптимально кратным является питание:

1) четырехразовое;

2) трехразовое;

3) двухразовое;

4) одноразовое.

32. При недостаточном питании возникает:

1) силикоз;

2) базедова болезнь;

3) близорукость;

4) дистрофия.

33. Трихинеллез возникает наиболее часто при употреблении в пищу непрожаренной, инвазированной:

1) свинины;

2) конины;

3) говядины;

4) баранины.

34. Пищевой продукт, с которым чаще всего связывают возникновение сальмонеллеза:

1) гречневая крупа;

2) яйца;

3) конфеты;

4) ягоды.

35. Цель консервирования пищевых продуктов:

1) сохранение биологической ценности, вкусовых свойств, эпидемиологической безопасности на длительный срок;

2) улучшение вкусовых свойств;

3) увеличение количества пищевых веществ;

4) изменение органолептических свойств.

36. Охлаждение, замораживание пищевых продуктов относятся к консервированию:

1) воздействием температурных факторов;

2) обезвоживанием;

3) повышением осмотического давления;

4) повышением концентрации водородных ионов.

37. Консервированию путем естественной сушки подвергают:

1) молоко;

2) яблоки;

3) соки;

4) яичную массу.

38. Гниение пищевых продуктов — результат:

1) жизнедеятельности микроорганизмов;

2) химического взаимодействия пищевого продукта с воздухом;

3) физического воздействия солнечных лучей;

4) химического взаимодействия пищевых веществ.

39. Плановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится:

1) при возникновении пищевых отравлений среди населения;

2) систематически с целью контроля качества продуктов питания пищевых объектов;

3) при подозрении на химическое загрязнение пищевого продукта;

4) при подозрении на бактериальное загрязнение пищевого продукта.

40. Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится:

1) при подозрении на бактериальное, химическое загрязнение

2) систематически, с целью контроля качества продуктов питания пищевых объектов

3) систематически с целью контроля остаточного количества пестицидов

4) систематически с целью контроля количества пищевых добавок

41. Органы санитарно-эпидемиологической службы не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов в случае:

1) отсутствия документации на партию продуктов;

2) подозрения на химическое, бактериологическое загрязнение пищевого продукта;

3) возникновение пищевых отравлений среди населения;

4) возникновение острых кишечных заболеваний среди населения.

42. Метод исследования, определяющий в пищевых продуктах качественный и количественный состав микроорганизмов:

1) органолептический;

2) физико-химический;

3) бактериологический;

4) биологический.

43. Метод исследования, определяющий цвет, запах, вкус пищевых продуктов:

1) органолептический;

2) физико-химический;

3) бактериологический;

4) биологический.

 

44. Отбор проб пищевых продуктов для бактериологического исследования производят в посуду:

1) стерильную;

2) чисто вымытую;

3) продезинфицированную;

4) произвольную.

45. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования производят:

1) с раздачи;

2) с подноса посетителя;

3) из котла;

4) с раздачи и из котла.

46. В понятие меню-раскладки суточного рациона входит наименование блюд и

1) их рецептура;

2) их химический состав;

3) их энергетическая ценность;

4) ничего более.

47. Бомбаж баночных консервов — это:

1) глубокая деформация банок с острыми гранями;

2) вздутие крышек банок;

3) коррозия металла банок;

4) нарушение герметичности банок.

48. Истинный бомбаж баночных консервов возникает в результате:

1) замораживания консервов;

2) развития остаточной микрофлоры;

3) переполнения банок консервированным продуктом;

4) нарушения герметичности банок.

49. В детской молочной кухне молоко с внесенной в него закваской разливается в бутылочки:

1) вымытые горячей проточной водой;

2) вымытые с применением моющих средств;

3) дезинфицированные;

4) стерильные.

50. Транспорту, доставляющему продукцию детской молочной кухни на удаленные раздаточные, достаточно:

1) иметь санитарный паспорт;

2) быть закрепленным;

3) иметь санитарный паспорт и быть закрепленным;

4) иметь санитарный паспорт, охлаждение, быть закрепленным.

 

51. На мясокомбинатах предубойный отдых животных проводится в целях:

1) повышения защитных сил организма животных;

2) дополнительного откорма животных;

3) тщательного осмотра ветеринаром;

4) качественного обескровливания туши при убое.

52. На мясокомбинатах условно годное мясо используют при изготовлении:

1) пельменей;

2) вареных колбас;

3) котлет;

4) сырокопченых колбас.

53. Один из этапов технологического процесса изготовления колбас, требующий строгого санитарного контроля:

1) обвалка;

2) жиловка;

3) наполнение оболочек фаршем;

4) добавление в фарш нитритов.

54. Цель добавления в колбасу нитрита натрия:

1) увеличение срока хранения;

2) придание определенного вкуса;

3) сохранение розового цвета;

4) сокрытие дефектов качества.

55. На предприятиях хлебопекарной промышленности соль подается в производство:

1) сухая очищенная;

2) сухая неочищенная;

3) растворенная процеженная;

4) в любом виде.

56. Обязательные мероприятия первичной обработки молока на ферме:

1) фильтрация, охлаждение;

2) нормализация, гомогенизация;

3) пастеризация, нормализация;

4) пастеризация, внесение бактериальных заквасок.

57. Нормализация молока — это:

1) очистка молока от посторонних примесей;

2) доведение жирности молока до строго определенной величины;

3) внесение в молоко закваски;

4) тепловая обработка молока.

58. На эффективность пастеризации молока влияет:

1) температура и длительность тепловой обработки;

2) плотность молока;

3) кислотность молока;

4) группа чистоты.

59. Санитарный паспорт получает:

1) транспорт, перевозящий пищевые продукты;

2) место, где торгуют пищевыми продуктами;

3) качественный пищевой продукт;

4) работник пищевого предприятия, прошедший медицинский осмотр.

60. Цель установки уличных мусоросборников на твердом основании (асфальт, бетонные плиты и т.д):

1) профилактика выплода комаров;

2) снижение численности грызунов;

3) удобство их опорожнения;

4) профилактика миграции личинок мух в почву.

61. Соблюдение поточности технологического процесса на предприятиях общественного питания означает:

1) наличие встречных потоков сырья и готовой продукции;

2) строгое соблюдение рецептуры, технологии приготовления блюд;

3) строгое соблюдение графика прохождения медицинского осмотра сотрудниками;

4) последовательность обработки сырья, приготовления готовой пищи и ее реализации.

62. На продовольственном складе мешки с сыпучими продуктами хранят:

1) в ларях;

2) на подтоварниках;

3) на листах картона;

4) непосредственно на полу.

63. Смешивать свежеприготовленную пищу с аналогичной пищей, оставшейся от предыдущего дня в столовой:

1) запрещается для всех блюд;

2) запрещается для напитков;

3) разрешается для всех блюд;

4) разрешается для напитков.

64. В столовых по окончании работы рабочую поверхность колоды для рубки мяса:

1) зачищают ножом;

2) зачищают ножом и посыпают солью;

3) моют горячей водой;

4) моют горячими растворами моющих средств.

65. Разрешается размораживать в холодной воде мороженые продукты:

1) рыбу;

2) рыбное филе;

3) мясо;

4) овощи.

66. Дефростация мяса — это:

1) постановка клейма;

2) размораживание;

3) уничтожение;

4) замораживание.

67. Разделочные доски в столовой хранят:

1) установленными на ребро в специальных кассетах;

2) уложенными стопкой;

3) одни установленными на ребро, другие уложенными стопкой;

4) произвольно.

68. Причина обнаружения кишечной палочки в смывах с рук повара:

1) несоблюдение правил личной гигиены;

2) болезнь повара острым кишечным заболеванием;

3) несоблюдение технологии приготовления пищи;

4) гнойничковые заболевания кожи рук.

69. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания в столовой ведется:

1) ежедневно;

2) через день;

3) 1 раз в неделю;

4) в санитарный день.

70. Для записи результатов ежедневных органолептических оценок блюд в столовой имеется журнал:

1) бракеражный;

2) санитарный;

3) по технике безопасности;

4) «Здоровье».

71. Ежедневно на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения должна оставляться проба:

1) суточная;

2) обеденная;

3) завтрака;

4) ужина.

72. Мероприятия, предотвращающие обсеменение стафилококками сырья и готовых изделий в кондитерских цехах:

1) освобождение муки от металлопримесей;

2) отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи;

3) просеивание муки через сито;

4) процеживание меланжа.

73. Контейнеры для сбора мусора должны быть установлены от продовольственного магазина на расстоянии:

1) 10 метров;

2) 15 метров;

3) 20 метров;

4) 25 метров.

74. На предприятиях торговли мясо реализуют только при наличии:

1) клейма и ветеринарного свидетельства;

2) клейма;

3) ветеринарного свидетельства;

4) сертификата соответствия.

75. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты указывается только:

1) температура хранения;

2) дата и час выработки, температура хранения, конечный срок реализации;

3) конечный срок реализации;

4) дата и час выработки.

76. В продовольственном магазине в одном отделе реализация сырых яиц с сыром, колбасой:

1) разрешена;

2) запрещена;

3) разрешена, если яйца диетические;

4) разрешена, если яйца чистые, скорлупа целая.

77. Фактор способствующий быстрой порче вареных колбас:

1) поваренная соль;

2) нитриты;

3) крахмал;

4) влага.

78. Перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщиков в тару магазина:

1) разрешается при наличии в магазине моечной, торгового инвентаря;

2) разрешается при соблюдении правил личной гигиены;

3) разрешается, если партия пирожных небольшая;

4) запрещается.

79. На предприятиях торговли разрешена реализация пирожных с кремом по методу самообслуживания:

1) да, без ограничений;

2) да, если позволяют размеры торговых площадей;

3) да, если пирожные с белковым кремом;

4) нет.

80. Продавец продовольственного киоска должен иметь при себе:

1) журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания;

2) санитарный паспорт;

3) бракеражный журнал;

4) медицинскую книжку.

81. Продажа продуктов на колхозном рынке допускается только после проверки их качества в лаборатории:

1) ветеринарно-санитарной экспертизы;

2) бактериологической;

3) токсикологической;

4) санитарно – гигиенической.

82. Признак характерный для пищевого отравления:

1) спорадический характер;

2) заразность;

3) связь заболевания с приемом определенной пищи;

4) связь заболевания с нарушением кратности приема пищи.

83. Токсикоинфекция возникает в результате употребления пищи:

1) массивно обсемененной условно-патогенными микроорганизмами;

2) содержащей токсичные вещества микробной природы;

3) содержащей токсичные вещества немикробной природы;

4) зараженной микроскопическими грибами.

84. Пищевые отравления стафилококковой этиологии чаще всего связаны с употреблением в пищу:

1) овощей;

2) кремовых кондитерских изделий;

3) баночных консервов;

4) сырокопченых окороков.

85. В борьбе со стафилококковыми интоксикациями имеет большое значение:

1) освобождение овощей и плодов от частиц земли;

2) соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов;

3) запрещение использования бомбажных баночных консерв;

4) запрещение потребности позеленевшего картофеля.

86. Пищевой продукт, с которым связывают стафилококковый токсикоз:

1) хлеб;

2) молоко;

3) яйца;

4) копченая колбаса.

87. Неправильное хранение сметаны может вызвать:

1) алиментарно-токсическую алейкию;

2) ботулизм;

3) стафилококковое отравление;

4) эрготизм.

88. Для размножения возбудителей ботулизма и накопления токсина в пищевых продуктах требуются условия:

1) аэробные;

2) анаэробные;

3) повышенной концентрации сахара;

4) повышенной концентрации соли.

89. Симптом, характерный для ботулизма в разгаре заболевания:

1) двоение в глазах;

2) боль в животе;

3) понос;

4) рвота.

90. Пищевые продукты, которые чаще всего могут являться причиной возникновения ботулизма:

1) грибные, овощные консервы домашнего приготовления;

2) кремовые изделия;

3) яйца;

4) макароны с фаршем.

 

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

 

1. Крупнокусковые ПФ из говядины вырабатывают следующих видов:

А) котлетное мясо;

Б) шашлык;

В) антрекот;

Г) бифштекс;

Д) бескостный ПФ.

2. По размеру ПФ делят на:

А) костные;

Б) бескостные;

В) порционные;

Г) мякотные;

Д) мелкокусковые;

Е) крупнокусковые.

3. Порционные ПФ имеют общую массу в

А) 250 г;

Б) 1 кг;

В) 125 г.

4. Эскалоп вырабатывают из:

А) свинины;

Б) баранины;

В) говядины.

5. Температурный режим запекания в дыму

А) 18-20 ̊С;

Б) 35-50 ̊С;

В) 70-120 ̊С.

6. Порода древесины влияет на:

А) органолептические свойства копченых продуктов;

Б) бактерицидный эффект копчения;

В) антиокислительный эффект копчения;

7. Продукты из свинины по способам тепловой обработки делят на:

А) вареные;

Б) копчено-вареные;

В) копчено-запеченые;

Г) запеченные;

Д) жареные;

Е) сырокопченые.

8. При посоле сырья для производства натуральных продуктов из свинины используют следующие способы и методы:

А) шприцевание;

Б) массирование;

В) тумблирование;

Г) виброперемешивание;

Д) мокрый посол;

Е) сухой посол;

Ж) смешанный посол;

З) электромассирование.

9. Температура хранения охлажденных рубленных ПФ

А) 0-4 ̊С;

Б) 4-6 ̊С;

В) 8 ̊С;

10. Запеченными называют изделия:

А) без оболочек, из фарша с солью и специями, запеченные до t=72 ̊С;

Б) без оболочек, из фарша с солью и специями, запеченные до t=130-150 ̊С;

В) в оболочке, из фарша с солью и специями, запеченные до t=130-150 ̊С;

11. Без оболочки выпускают следующие изделия:

А) мясной хлеб;

Б) студень;

В) холодец;

Г) паштет;

Д) зельцы;

12. Колбасные изделия по качеству сырья подразделяют на:

А) сорта;

Б) виды;

13. К вареным колбасным изделиям относятся:

А) вареные колбасы;

Б) фаршированные колбасы;

В) сосиски;

Г) сардельки;

Д) зельцы;

Е) ливерные колбасы;

Ж) кровяные колбасы.

14. Фаршированные колбасы подразделяют на следующие сорта:

А) высший;

Б) 1-ый;

В) 2-ой;

Г) 3-ий;

Д) без выделения сорта.

15. Основным сырьем для производства зельцев и студней является:

А) коллагенсодержащие ресурсы;

Б) дефибринированные крови;

В) вареные субпродукты;

16. В колбасные изделия обычно добавляют:

А) свиной шпик;

Б) курдючный жир;

В) топленый свиной жир;

Г) межмышечный свиной жир;

Д) подкожный говяжий жир;

Е) говяжий сальник;

Ж) околопочечный говяжий жир;

17. Масса фарша в каждой форме при производстве мясных хлебов должна составлять:

А) 2-2,5 кг;

Б) 1,5-2 кг;

В) 3-4 кг;

18. При производстве мясных хлебов при постоянном режиме запекание проводят при t:

А) 110̊С;

Б) 130̊С;

В) 150 ̊С.

19. При изготовлении мясных изделий из условно пригодного мяса термообработка проводится до достижения t в центре продукта:

А) 72̊С;

Б) 85̊С;

В) 50 ̊С.

20. Мясные хлебы хранят при t=0-8̊С не более … ч с момента окончания технологического процесса:

А) 24;

Б) 48;

В) 72.

21. Батоны при варке в открытых котлах погружают в воду, нагретую до t, ̊С:

А) 95-100;

Б) 70-72;

В) 80-87;

Г) 35-40.

22. Подготовка крови при производстве колбасных изделий заключается в варке при периодическом перемешивании продолжительностью:

А) 30 мин;

Б) 1 ч;

В) 2 ч;

Г) 4 ч.

23. Перед варкой форменные элементы крови разбавляют:

А) водой;

Б) бульоном, оставшимся от варки коллагенсодержащего сырья;

В) не разбавляют.

24. Печень, нарезанную на куски массой …, при производстве ливерных колбас предварительно бланшируют … мин:

А) 300-500 г;

Б) 1 кг;

В) 100-200 г;

Г) 15-20 мин;

Д) 3-5 мин;

Е) 40 мин.

25. Подготовка почек осуществляется следующим образом:

А) выдержка в проточной воде 12 ч;

Б) выдержка в проточной воде 1-2 сут;

В) выдержка в проточной воде неделю;

Г) варка продолжительностью 15-20 мин;