Проверка исходного уровня знаний. ü Текущий санитарный контроль за пищеблоками лечебных учреждений (контроль за физиологической ценностью питания

ü Текущий санитарный контроль за пищеблоками лечебных учреждений (контроль за физиологической ценностью питания, предупреждение пищевых отравлений).

ü Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации больничных пищеблоков.

ü Гигиенические требования к транспортировке и хранению продуктов, первичной (холодной) обработке продуктов, тепловой обработке продуктов и реализации готовой пищи.

ü Санитарное содержание пищеблоков.

ü Личная гигиена, здоровье персонала. Документация.

ü Правила снятия проб дежурными врачами.

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.283-285

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 138-152

- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.»

Задание студентам: провести гигиеническую оценку планировки и оборудования пищеблока Областной больницы.

Подведение итогов занятия

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со "Строительными нормами и правилами (СНиП II-Л8-71, СНиП 69-78 и др.)".

Условно пищеблоки можно разделить на 3 типа:

1. Работающие на сырье с полном циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.

2. Работающие на полуфабрикатах: столовые-доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.

3. Реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.

Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи.

Пищеблоки, построенные по централизованному или децентрализованному принципу, обязательно имеют в наборе следующие помещения:

1.Складские помещения: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом), неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов.

2.Производственные помещения: коренной цех (заготовкаовощей), мясной цех (в нем же допускается разделка птицы и рыбы на отдельно поставленных столах), холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары.

3.Служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная.

4.Технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.

Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектных школ, малокоечных больниц и др. Как правило, в этом случае пищеблок строят по централизованному принципу и располагают на первом этаже. Он должен иметь самостоятельный вход, лучше с территории хозяйственного двора. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые (овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех происходит из тамбура. Вход же в варочный цех осуществляется через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.

Пищеблок дошкольного учреждения может быть представлен в виде одного помещения для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также для мойки кухонной посуды.

В школах предусматривают буфеты. Для школ на 320 и более учащихся, а также школ-интернатов создают школьно-базовые столовые и комбинаты питания, которые должны обеспечить пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности, освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упрощает систему завоза продуктов.

В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры. Площадь обеденного зала зависит от вместимости школы. Предусмотрено 0,65-0,75 м² на одно посадочное место при количестве посадочных мест, рассчитанных не менее чем на 25% учащихся.

Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (1 кран на 20 посадочных мест). Для улучшения обслуживания учащихся следует использовать механизированные линии комплектации завтраков и обедов, а также заблаговременную сервировку столов. Обслуживание младших классов может осуществляться в классных комнатах.

Во всех, производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений с тем, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.

Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту,1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.

Оборудование пищеблока. Все предметы оборудования изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к
химическим веществам и высокой температуре.

Производственные столы на металлических ножках должны иметь крышки из прочного водонепроницаемого материала с гладкой поверхностью, желательно из мрамора или дюраля, или из нержавеющей стали. В связи с дефицитом этих материалов в настоящее время все еще применяют столы с деревянными крышками, обитые оцинкованным железом, к недостатком которых следует отнести быстрое стирание слоя цинка или полуды. Столы для теста (ленивых вареников, сырников и др.) изготавливают из гладко струганной фанеры.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (бук, дуб), без трещин, с гладкой поверхностью. Ножи - из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками (для удобства маркировки выжиганием). Доски и ножи закрепляют за определенными столами pi хранят в том же помещении в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.

Разделочные доски и ножи обязательно маркируют выжиганием:

"СМ" - сырое мясо "ВМ" - вареное мясо

"СР" - сырая рыба "ВР" - вареная рыба

"СО" - сырые овощи "ВО" - вареные овощи

"КО"- квашеные овощи "МГ" - мясная гастрономия
а также "ХЛЕБ", "СЕЛЬДЬ", "МАСЛО", "ЗЕЛЕНЬ".

Разделочные доски и ножи хранят в том же помещении, где используют.

Для измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь не менее 2х мясорубок - одну для сырых, другую для вареных продуктов с соответствующей маркировкой.

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковородки). Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов, а эмалированную посуду, вследствие непрочности покрытия и образования сколов, применяют редко.

Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, не иметь пятен и царапин. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку. На котлах и крышках ставят обозначение I, II, III блюдо, молоко, рыбные блюда, селедка, салаты. Для I и III блюд и молока на внутренней поверхности должна быть отметка объема в литрах. Кухонную посуду не разрешено ставить на пол, для этой цели должны быть специальные табуретки, подставки, стеллажи.

Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправки продукта, условий и срока хранения, а так же сроков реализации.

Для транспортировки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный с указанием номера автомашины, фамилии шофёра, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку.

Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) не более, чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Запас масла сливочного - не более чем на10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) - на 20 дней сыпучих продуктов на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более, чем на 3 дня. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура -2°С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную - до 2-х суток. Хранение проводят в той же таре, в которой она поступила.

При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с обязательным устройством легко моющихся полок. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завернутыми в пергамент; нельзя хранить открытое масло вместе с другими остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки.

Хлеб доставляют ежедневно и хранят на полках (в шкафу) или в ларях, раздельно черный и белый, с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для вентиляции.

Технология приготовления пищи. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке представляют скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, а многие витамины и ценные вещества полностью или частично разрушаются, заметно ухудшая вкусовые качества продукта.

При приготовлении пищи на небольшом пищеблоке (детского учреждения) необходимо соблюдать следующие правила:

1. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах, имеющих маркировку "сырые", "вареные", и при использовании соответствующих досок и ножей

2. Особое внимание следует обратить на приготовление салатов из сырых овощей. Они не подвергаются термической обработке, и поэтому тщательно вымытые и очищенные овощи разделывают на столах для вареных продуктов на доске с маркировкой "ВО" - вареные овощи.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку.

А) Холодная обработка продуктов.

Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Во избежание размножения микроорганизмов размораживание (дефростацию) мяса и птицы проводят в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6°С или на столе мясного цеха при +18°С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +2 +3°С. По окончании дефростации мясо моют и удаляю видимые загрязнения. Субпродукты и птицу размораживают в лотках при температуре +15, +18°С, разложенными в один ряд. Рыбу размораживают в холодной воде в течение 2-4 часов. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, в воду рекомендуется добавлять соль (7-8 г/л).

Мясной и рыбный фарш изготавливают по мере надобности и хранят при температуре 0 -2°С. Овощи, зелень, грибы, фрукты перебирают, очищают от загрязнения, моют в холодной воде. Грибы и зелень для удаления песка многократно погружают в ванны или котлы. Особенно тщательно промывают овощи, и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Очищенный картофель клубнями хранят в холодной воде при +12°С не более 3 часов, а очищенные корнеплоды - накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2-3 часов. Нарезанный картофель нельзя хранить в воде в связи с потерями минеральных веществ, крахмала и витамина С.

Крупу перебирают с целью удаления посторонних примесей и не обрушенных зерен и моют, а муку, сахар-песок, соль перед употреблением просеивают вручную на ситах.

Б) Тепловая обработка пищевых продуктов.

Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. При действии высокой температуры в продуктах происходит изменение структуры белков, расщепление протопектина, набухание и клейстеризация крахмала, что, в свою очередь, приводит к изменениям цвета, запаха, вкуса, консистенции продуктов и способствует лучшему перевариванию.

Присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы при термической обработке погибают.

Известны два основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки - тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д.

Варка - наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки. Варка - более надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов имеет место прогревание продуктов до 96-100°С. Наиболее трудным в приготовлении является мясо: чтобы его равномерно прогреть на всю глубину, нужно варить небольшими кусками по 1,5-2 кг и не менее 2-х часов. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ - минеральных солей, витамина С, аминокислот, экстрактивных веществ и др. Для уменьшения этих потерь можно использовать ряд приемов – закладывать мясо (птицу, рыбу) в кипящую воду или в кипящие овощные отвары. Потери пищевых веществ уменьшаются при варке продуктов на пару с использованием специального оборудования, однако время варки при этом увеличивается.

Во избежание попадания образующихся при разрубе мяса мелких острых косточек, прежде чем готовить первое блюдо, сваренный бульон обязательно фильтруют через сито или ткань.

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, следует варить в кожуре. Нельзя их варить накануне, так как в вареных продуктах создаются более благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Жарение способствует сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. Кроме того, жарение способствует улучшению органолептических свойств и повышению пищевой ценности за счет добавления жира и приправы. Однако при жарении, особенно на сильном огне, температура в толще может быть менее 80°С, что недостаточно для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных. Котлеты, биточки и другие изделия из мясного или рыбного фарша обжаривают в кипящем жире с обеих сторон не менее 10 минут, после чего выдерживают в духовом шкафу при температуре 220-250°С до готовности 5-8 минут. При изготовлении вторых блюд из варёного мяса (рулеты, запеканки) или при отпуске его с первым блюдом измельчённое или порционное мясо обязательно подвергают вторичной термической обработке -кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу или в течение 10 минут в духовке при 220-250°С.

Запеканки, омлеты выдерживают в духовом шкафу при температуре не менее 220-250°С не менее 8-10 минут. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным или детям могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

Полученное с базы или фермы молоко обязательно процеживают через двойной слой марли для удаления возможных загрязнений и немедленно кипятят. Кипяченое молоко остужают в водяном охладителе (ванна с холодной водой) или путем использования наружного холода в чистом неотапливаемом помещении. Остуженное молоко хранят в плотно закрытых котлах или флягах при температуре не менее +6°С. Оно должно быть реализовано в течение данного дня. Нереализованные остатки молока при отсутствии ухудшения вкусовых качеств снова кипятят перед употреблением. Прокисшее молоко ("самоквас") употреблять в пищу непосредственно запрещено, его можно использовать для выпечки пирогов, кулебяк, блинов и т.д.

В детских учреждениях (детских садах, школах, лагерях) творог в натуральном виде не употребляют, а, как правило, подвергают термической обработке, изготавливая сырники, запеканки, пудинги, ватрушки и т.д.

При организации питания в детских коллективах запрещено:

1)изготовление простокваши-"самокваса", творога и других кисломолочных продуктов;

2)приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, студней, фаршмаков и паштетов;

3) употребление кремов, морсов, напитков, квасов;

4) категорически запрещено употребление грибов в пищу;

5) употребление фляжного, бочкового молока без кипячения;

6) творога и сметаны без термической обработки;

7) яиц и мяса водоплавающей птицы;

8) мяса, не прошедшего ветеринарный контроль;

9) запрещено принимать непотрошенных кур и индеек;

10)запрещены консервы домашнего приготовления;
11) заводские консервы без термической обработки;

12)запрещено использование остатков пищи от предыдущего приема.

Правила проведения бракеража. По существующему порядку ни одна выдача пищи из пищеблока не может быть произведена без предварительного её опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводит врач (в его отсутствие - медсестра) и руководитель учреждения. В детских садах, где медработники бывают не ежедневно и не полный рабочий день, бракераж проводит руководитель детского учреждения, завхоз или одна из воспитательниц.

Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо.

Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда - не ниже 65°С, холодные напитки и блюда - от +7 до +14°С.

Правила мытья посуды. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2-х ваннах: сначала в горячей воде (40-45°С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65°С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают моющими средствами (порошки "Гигиена", "Пемоксоль"), ополаскивают и при необходимости дезинфицируют. Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью. Мочалки после мытья посуды и столов кипятят в течение 15 минут, просушивают и хранят в закрытой посуде.

Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем её очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в трех водах - в специальных трехгнездных ваннах по следующему режиму:

- В первой ванне моют щеткой или мочалкой при температуре) +50°С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию.

- Во второй ванне по эпидемиологическим показателям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее, чем на 10 минут. Такая обработка посуды обязательна на всех предприятиях общественного питания, в том числе и в школах после окончания работы, в течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой ванне.

- В третьей ванне производят ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65°С.

Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

Для борьбы с мухами и грызунами необходимо использовать механические средства истребления, а также обеспечить правильное хранение продуктов и приготовленной пищи. Применение химических препаратов категорически запрещено.

Санитарные требования к содержанию помещений. Чистота предприятий общественного питания регулярно проводимой уборкой и дезинфекцией помещений. Существует несколько видов уборки: ежедневно проводимая влажная (текущая) уборка, еженедельная с мытьём стен, окон, дверей (генеральная) и санитарный день, проводимый раз в месяц при закрытом объекте с дезинфекцией, дезинсекцией, дезратизацией.

Медицинские обследования персонала пищеблока. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Медицинскому обследованию подлежат все поступающие работать на пищеблок (связь с пищей, инвентарем, посудой, тарой). Обследование включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабораторным исследованием на сифилис и гонорею 1 раз в 3 месяца, рентгеноскопию (1 раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций (а для работающих по указанию центра гигиены и эпидемиологии). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.

К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей и суставов, с наличием свищей. Не допускаются больные кишечными инфекционными заболеваниями и бактерионосители, а также больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями (чесотка, фавус, стригущий лишай и др.) и лица, у которых обнаружено носительство яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, подвергаются лечению без отстранения от
работы. Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями.

Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, могут быть допущены к работе на пищеблоке только после предъявления справки о госпитализации больного и проведения специальных анализов.

Практическая работа «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений.»

Задание студентам:

Провести гигиеническую оценку планировки и оборудования пищеблока Областной больницы, ответив на вопросы:

1. Определите тип пищеблока данного учреждения.

2. Перечислите набор помещений пищеблока.

3. Укажите помещения и оборудование, предназначенные для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц, хлеба, сыпучих продуктов, овощей, фруктов.

4. Для хранения каких продуктов предназначен холодильник, размещенный в варочном (горячем) цехе?

5. Где и каким образом производят дефростацию (размораживание) мяса?

6. В каких помещениях производят первичную обработку овощей?

7. Какие правила должны соблюдать при хранении сыпучих продуктов и хлеба?

8. Имеются ли в варочном зале условия для приготовления мясных, рыбных, молочных и овощных блюд?

9. Какое количество мясорубок имеется на пищеблоке и их назначение?

10. Укажите температуру I, II и III блюд при их раздаче (реализации).

11. Укажите, в каких помещениях производят мытьё кухонной посуды.

12. Какие правила следует соблюдать при мытье кухонной и столовой посуды?

13. Какой инвентарь подлежит обязательной маркировке на пищеблоке?

14. Какие медицинские обследования проходят поступающий на работу и работающие на пищеблоке, и какова периодичность обследований?

15. Правила, которыми руководствуются при проведении бракеража готовых блюд.

Тема занятия: Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях

Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению медицинского контроля за питанием организованных групп населения в особых условиях в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с организацией питания организованных групп населения на примере питания личного состава российской армии.

б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться составлять заключение об адекватности питания личного состава нормам довольствия и давать рекомендации по коррекции меню-раскладки.

Воспитательные задачи изучения темы:

o развитие у студентов мышления профилактической направленности;

o развитие гигиенической и экологической культуры студентов;

o формирование патриотического сознания.

План изучения темы: