Щи из свежей капусты с картофелем

Технологическая карта

Солянка сборная мясная

		БРУТТО	НЕТТО
	Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
	Сосиски или сардельки
	Масса готовой говядины	—
	Масса готовых сосисок или сарделек	—
	Лук репчатый
	Огурцы соленые
	Каперсы
	Томатное пюре
	Масло сливочное
	Бульон
	Лимон
	Выход	-
	Сметана	-

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

Технологическая карта

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томатное пюре
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)
Чеснок
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)	—	—
Вода
Выход	—

	БРУТТО	НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г	—	50
или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г	—	50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

Технологическая карта

Борщ сибирский

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

 

	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые
№ 138 на порцию 500 г	—

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют консервированную фасоль, соль, сахар, специи.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

 

Фрикадельки мясные

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)			154,9
Или баранина			154,9
Или свинина			133,8
Лук репчатый			11,9
Вода
Яйца	2 шт.		1/5 шт
Масса полуфабриката	—		-
Выход	—		-

 

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

 

 

Технологическая карта

Рассольник домашний

Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—

 

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

Технологическая карта

 

Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

Технологическая карта

Свекольник холодный

Свекла
Морковь
Уксус 3%-ный
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца	1/2 шт.
Сахар
Выход	—
Сметана

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас.

Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответствен­но увеличивается.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.