Соус из экстракта ягодного

	НЕТТО
Экстракт клюквенный или черносмородиновый
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход

 

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

 

Сироп сахарный

Сахар
Вода
Кислота лимонная
Выход

 

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

 

Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый
Вода
Сахар
Выход

 

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

 

Сироп шоколадный

Сахарный песок
Какао-порошок
Ванилин	0,5
Вода
Выход

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия обще­ственного питания замороженными сухим способом (без сахара), заморожен­ными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

 

 

Плоды или ягоды свежие

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград	150	150	100	100
Выход	—		—

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

 

 

Плоды или ягоды свежие с сахаром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Вишня или черешня
Или черника
Или земляника (садовая) или малина	212	180	176	150	118	100
Или клюква
Сахар или рафинадная пудра	25	25	15	15	15	15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)	50	50	30	30	30	30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)	—	205	—	165	—	115
клюква	—		—		—

 

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

 

 

629. Арбуз, дыня, ананас свежие*

	БРУТТО	НЕТТО
Арбуз
или дыня
или ананас
Выход: арбуза	—
Дыни	—
Ананаса	—

______________

^* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

 

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

 

 

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины
Или мандарины
Или ананасы
Сахар или рафинадная пудра
Выход	—

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

 

Лимоны с сахаром

Лимоны
Сахар или рафинадная пудра
Выход	—

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.