Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

Лук репчатый
Масло растительное
Помидоры свежие
Бульон № 131 или вода
Сахар
Перец черный молотый
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	—

 

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.

Подают к холодным блюдам.

 

614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

	БРУТТО	НЕТТО
Алыча свежая
или слива свежая
Укроп или кинза (зелень)
Чеснок
Вода
Выход	—

 

Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают.

Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

 

Соус шоколадный

Какао-порошок
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Ванилин	0,15	0,15
Вода
Выход

 

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

 

Соус шоколадно-ореховый

Соус № 615	—
Соус ореховый	—
Для соуса орехового:
Миндаль очищенный		161*
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко		54**
Вода
Выход	—

______________

^* Масса миндаля очищенного жареного.

^** Масса кипяченого молока.

 

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

 

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая), или малина, или вишня
Сахар
Выход	—

 

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

 

Соус абрикосовый

Абрикосы свежие
или курага
Вода для кураги
Сахар
Выход	—

 

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

 

Соус черносмородиновый

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Смородина черная
Сахар
Вода	—	—
Выход	—		—

 

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Соус коньячный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко					—	—
Яйца	5 шт.		5 шт.		—	—
Сахар			260.		—	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром	50	50	—	—	—	—
Вода					—	—
Коньяк					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

 

Соус клюквенный

Клюква
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—		—		—

 

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

 

 

Соус яблочный

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Корица молотая
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

 

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.