Мощность заготовочных цехов

Вид сырья	Количество сырья, кг	Наименование полуфабриката	Выход п/ф, г	Количество	Вид обработки	Сроки и условия реализации
кг	шт	механизированный, вид оборудования	ручной

 

Характеристика доготовочных цехов предприятия (холодный, горячий, кулинарный, кондитерский и т. д.)

 

Составить отчет по каждому из имеющихся на предприятии доготовочных цехов по следующему плану:

· составить компоновку каждого цеха с расстановкой технологического оборудования;

· изучить имеющееся тепловое оборудование, степень его использования;

· проанализировать оснащенность цеха оборудованием, инвентарем и инструментом в сравнении с нормами оснащенности;

· установить, какие из тепловых процессов можно перевести в специализированные тепловые аппараты;

· составить технологические карты на фирменные и национальные блюда предприятия (3 карты);

· составить технологические схемы производств фирменных блюд. В технологических схемах указать используемые типы оборудования и инвентаря с характеристикой параметров технологического процесса.

· указать нормативные и фактические сроки реализации ассортиментных групп блюд;

· отметить отклонения в технологии приготовления блюд, соблюдении сроков реализации и режимов хранения. Дать критическую оценку;

· изучить способы порционирования и характер оформления готовых блюд, дать критические замечания;

· ознакомиться и приложить копии накладных на отпуск продукции из цеха на раздачу, буфеты, магазины кулинарии и т. д.;

· дать конкретные предложения по расширению ассортимента и улучшению качества блюд и совершенствованию технологической оснащенности цеха.

Организация работы раздачи

 

При описании раздачи указать:

· тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд;

· условия (температура) и сроки хранения пищи на раздаче: холодных, первых, вторых, гарниров, соусов и приправ;

· формы отчетности за реализованную продукцию (приложить копии документов);

· анализ работы раздачи и рекомендации по её улучшению.

 

Организация работы моечных столовой и кухонной посуды

 

При описании работы моечных указать:

- оборудование и организацию работы моечной столовой посуды;

- оборудование и организацию работы моечной кухонной посуды;

- составить компоновку каждой моечной с расстановкой технологического оборудования;

- отметить отклонения в соблюдении санитарно-гигиенических требований к мытью столовой и кухонной посуды, столовых приборов;

- сделать анализ работы моечных и рекомендации по её улучшению.

 

 

Организация работ по охране труда

 

- описать организацию работы по охране труда и противопожарной профилактике в данном предприятии;

- указать формы обучения работников безопасным приемам работы, применяемые на предприятии;

- указать, какая имеется документация по вопросам охраны труда и противопожарной защите, и дать её оценку;

 

Требования к выполнению графической части отчета

Компоновка цехов оформляется на листах миллиметровки того же формата, что и текстовая часть отчета.

Компоновку вычерчивать в масштабе 1:50¸100 с точным соблюдением размеров и условных обозначений технологического оборудования.

Перечень оборудования свести в спецификацию с указанием типа, марки, габаритных размеров и количества оборудования.

Работа в качестве дублера заведующего производством

Или инженера-технолога

 

Вместе с заведующим производством студент-практикант должен уметь:

- составлять меню и делать записи блюд в карточке меню;

- получать сырье и полуфабрикаты из кладовой;

- распределять сырье и полуфабрикаты по производственным цехам;

- отпускать готовую продукцию в филиалы, буфеты, магазины кулинарии;

- оформлять документы (требования-накладные, заборные листы, отчеты о движении продукция на производстве и др.);

- осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены работников;

- проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале.