Общая характеристика предприятия

 

Независимо от типа предприятия студенты в отчете должны отразить следующие вопросы:

- местонахождение предприятия общественного питания (в каком здании расположено кому принадлежит здание, краткое его описание);

- тип предприятия, разряд, специализация, количество мест в зале, перечень филиалов, объем дневного товарооборота;

- режим работы производственных цехов и залов предприятия;

- контингент потребителей;

- методы и формы обслуживания посетителей;

- перечень производственных, административно-бытовых и торговых помещений;

- план предприятия, функциональная взаимосвязь помещений.

 

Дать анализ имеющейся взаимосвязи помещений в предприятии, отметить положительные и отрицательные моменты.

Привести рекомендации по улучшению функциональной взаимосвязи цехов в предприятии общественного питания.

 

Объем отчета по данному разделу может составлять 5-7 страниц рукописного текста. Меню за 3 дня необходимо вынести в приложение к отчету.

 

Характеристика производственной программы предприятия

 

Дать анализ меню, приняв за основу ассортиментный минимум для данного типа предприятия, сезонность, обслуживаемый контингент, национальные особенности и т. д.

Приложить к отчету меню предприятия за 3 дня.

Планово-расчетное меню предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество
	1 день   2 день   3 день

 

Характеристика складского хозяйства предприятия

 

В отчете отразить следующие вопросы:

- источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, сроки и условия хранения (данные свести в таблицу 1);

- оформление заявок на сырье и полуфабрикаты (приложить копии документов);

- порядок приемки по количеству и качеству сырья и полуфабрикатов (приложить копию накладной на приемку сырья от поставщиков);

- виды складских помещений, соблюдение условий совместного хранения и сроков хранение сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- порядок отпуска сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на производство (приложить копию накладной);

- компоновка складской группы помещений с расстановкой оборудования;

- организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортировки сырья в производственные цехи и торговые помещения;

- анализ работы складской группы помещений и предложения по улучшению организации.

 

Таблица 1

Источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Вид сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий	Источники снабжения	Срок хранения	Температура хранения
По СанПиН	факт	По СанПиН	факт

 

 

Характеристика заготовочных цехов доготовочного предприятия (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой и т. д.)

 

Отчет по каждому из имеющихся на предприятии заготовочному цеху производить отдельно и представить по следующему плану:

· производственная программа заготовочных цехов;

· среднедневное количество перерабатываемого сырья, перечень и количество вырабатываемых из него полуфабрикатов;

· сроки, условия хранения и реализации полуфабрикатов;

· технологические схемы производства полуфабрикатов и оснащение технологических процессов оборудованием и инвентарем (дать 3 технологические схемы по разным видам сырья на выбор студента (мясо, рыба, овощи);

· утилизация отходов или их дальнейшее использование;

· характеристика оборудования цеха;

· технологические линии и их оборудование;

· компоновка цеха с расстановкой оборудования;

· анализ работы каждого цеха и рекомендации по улучшению работы.

Собранный материал по мощности заготовочных цехов, степе­ни их механизации студенты оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2.