Классификация и характеристика видов и типов раздач пищи в ПОП

Использование принятых форм самообслуживания на ПОП требует правильного выбора типа раздач и определения численности обслуживающего персонала, расчета пропускной способности раздач и их количества, подбора и размещения оборудования, как на раздачах, так и в залах, рациональной организации труда обслуживающего персонала. На пропускную способность влияют: форма самообслуживания. тип и фронт раздачи, конструкция и размещение оборудования, количество раб. мест. ассортимент реализуемой продукции, рациональная организация труда и квалификация обслуживающего персонала, связь раздачи с основным производством и вспомогательными подразделениями. В основу классификации раздаточного оборудования положены сл. признаки: 1- степень автоматизации комплектации и раздачи блюд; 2- ассортимент реализуемой продукции; 3- способ отпуска блюд посетителям;4- конструктивные особенности. В зависимости от хар-ра производства, интенсивности потока потребителей применяют периодическую или непрерывную систему комплектации и отпуска обедов. по ассортименту реализуемой продукции раздачи могут обеспечивать скомплектованными рационами и свободный выбор блюд. По конструктивным особенностям линии подразделяются на линии раздачи и линии комплектации, с транспортерами и без них, модульные и индивидуального изготовления. По способу отпуска блюд посетителям линии бывают универсальные и специализированные. в состав универ. входит 1 или 2 секции. специализир.-несколько секций. Пропускная способность первых-100-150 обедов/час(1 раздатчик),2-ых-150-300(2 раздатчика).

Выбор зависит от типа предприятия, вместимости, интенсивности потока посетителей, характера организации производства.

Уровень механизации (немеханич, механич, автоматич).

 

П риглашая на официальный прием иностранных гостей, важно продумать, какой организовать стол, что предложить. Б ольшинству иностранных гостей было бы интересно познакомиться с обычаями и кухней другой страны (исключение в этом случае составляют англичане), но при этом следует знать, какие блюда могут быть для них приятной неожиданностью, а какие нежелательно выставлять на стол. Т очно так же, будучи приглашенным к зарубежным коллегам, нужно знать, какие блюда вам могут быть предложены, чтобы не оказаться в щекотливой ситуации.

Англия Англичане любят яйца всмятку, омлеты с сыром, ветчиной, яичницу и совсем не применяют соусы, приготовленные с мукой. К столу всегда подают тост - хлеб, поджаренный на сливочном масле с тертым сыром. По употреблению чая Англия занимает ведущее место в мире. Англичане любят торты, а также фруктово-ягодные салаты и пюре со взбитыми сливками. Однако если у вас в гостях англичане, не рекомендуется подавать крупяные гарниры, заливную рыбу, колбасы.

Французы Характерная особенность французской кухни - приготовление различных зеленых салатов с заправками, салатов из овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, грибами, яйцами и другими продуктами. Среди первых блюд наибольшей популярностью пользуются бульоны с различными гарнирами и пюреобразные супы. Очень популярны сыры различных сортов. Из напитков предпочитают кофе, чай - в меньшей степени.

Итальянцы Итальянцы славятся своей приверженностью к макаронным изделиям. Особенно популярны спагетти - макароны, таглиателле - разновидность лапши, гноцци - небольшие клецки. Блюда итальянской кухни очень острые и пряные. Итальянцы любят маслины. Немцы Немецкую кухню характеризует разнообразие блюд из свинины, говядины, телятины, птицы и в меньшей степени из баранины. Немцы широко применяют бутерброды с маслом и различными продуктами. Из первых блюд они предпочитают пюреобразные супы и бульоны с яйцом, омлетом, пирожками и другими гарнирами. Национальным блюдом являются сосиски с тушеной капустой, поросенок с хреном, любимый напиток – пиво. Немцы предпочитают блюда сравнительно жирные, но не острые. Чаю обычно предпочитают кофе, который утром пьют с молоком или сливками.

Япония Японская кухня, помимо своих вкусовых качеств, отличается и способом оформления блюд. Специалисты считают, что японская кухня - это искусство создавать натюрморты на блюде и тарелке. Японский повар, помимо гармонии красок, обязательно подчеркивает сезонность приготовляемой пищи. Специи, пряности, приправы и острые соусы используют весьма ограничено, чтобы не исчез вкус и аромат основного продукта. Не случайно многие японские блюда практически не подвергаются термической обработке. Так, могут подать сырую рыбу, лишь приправленную соусом васабаси (хрен с соевым соусом), который только подчеркивает присущий рыбе вкус.

Индия. Большое влияние на нее оказали запреты, налагаемые религиозными верованиями. Так, индусы не едят говядину, а мусульмане очень любят блюда из баранины и козлятины и не едят свинины. Широко распространена в Индии вегетарианская традиция, поэтому пища многих индусов состоит главным образом из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц.

Китай Восточная кухня для европейцев несколько экзотична. Так, у китайцев есть блюда, приготовленные из мяса змей, кошек, молодого бамбука, ласточкиных гнезд, плавников акулы.

 

Рабочие места класс-ся по след.признакам:

- способу выполнения операций — ручные, механизированные и

автоматизированные;

• количеству занятых мест — индивидуальные и групповые

(коллективные);

• характеру движения (мобильности) стационарные и передвижные;

• уровню специализации — специализированные и универсальные.

От уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их

количества и специализации, согласования их работы по времени, рациональности расположения по производственной площади зависят конечные результаты работы предприятия.

При организации конкретного рабочего места следует:- обеспечить оптимальную площадь в зоне рабочего места для достаточно удобного и безопасного использования средств труда;

-создать возможность работать сидя;

• рационально расположить средства управления механизмами, оборудованием, • учесть при техническом оснащении требования эргономики, принимая во внимание антропологические данные конкретного работника (рост, вес

• размещать инструменты,, инвентарь, оборудование таким образом, чтобы технологический процесс осуществлялся с минимальными затратами времени и движений,

• соблюдать требования системы государственных стандартов по охране и безопасности труда, правилам санитарии и гигиены, электро- и пожаробезопасности.

Для четкого и планомерного обслуживания рабочих мест организуют:

• безаварийную работу всех коммуникаций — водопровода, канализации, электросети, транспортных средств и т.д.;

• профилактический осмотр, смазку, регулировку оборудования в соответствии с системой 1IГ1Р (планово-предупредительного ремонта);

• бесперебойную доставку к рабочим местам сырья, полуфабрикатов

и других необходимых для работы предметов труда;

• своевременную передачу каждой партии полуфабрикатов, готовой

продукции для дальнейшей обработки, на хранение или реализацию;

• бесперебойную доставку посуды, тары для фасовки;

• своевременное удаление отходов;

• своевременное обеспечение необходимой технологической документацией и т.д.