Изменение массы мучных изделий при тепловой обработке

Вид изделияИзменение массы, %

Пельмени (отварные) 10 (привар)

Блины 25

Оладьи 15

 

Из дрожжевого теста опарного и безопарного вырабатывают пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Технологическая схема производства мучных кулинарных изделий включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончатель­ную рассстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, хранение и транспортирование.

Округленные тестовые заготовки после предварительной рас-стойки формуют.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают круглой лепешкой толщиной до 1 см. На середину лепешки для пирожков кладут фарш и защипывают края, придавая пирожкам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Для рассте­гаев края защипывают «веревочкой», чтобы середина осталась открытой. Беляши должны иметь круглую форму, края защипы­вают так, чтобы фарш был виден. При формовании ватрушек в шариках делают углубление диаметром 5 см, которое заполняют фаршем.

Кулебяки формуют из теста массой 600 г, раскатанного толщиной 1 см и шириной 18—20 см. На середину пласта кладут по всей длине фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитерский лист швом вниз и украшают кусочками теста.

Расстойка полуфабриката. (для насыщения угл.газом)

Продолжительность расстойки колеблется от 10 до 60 мин.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем.

Мучные кулинарные изделия вырабатывают и из пресного теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки.

Пирожки формуют в виде круга, полумесяца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста специальной выемкой вырезают два кружка; для пирожков в форме полукру­га — лепешку овальной формы; для пирожков в форме треугольни­ка — кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накрывают вторым кружком теста (для пирожков круглой формы) или противопо­ложным краем (для пирожков в форме полукруга и треугольника), соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укладывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направляют на выпечку.

Для холодных и горячих закусок, а также для вторых блюд из слоеного пресного теста готовят валованы или крутоны. Для валованов вырезают выемкой по две круглые или овальные лепеш­ки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают одну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

и выпекают тарталетки.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17% и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режи­ма пекарской камеры и степени увлажнения ее.

Тестовые заготовки для кулинарных изделий могут быть под­вергнуты жарке (пирожки, пончики). Обжаривают полуфабрикаты в специальных жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Для жарки используют растительные масла (подсолнеч­ное, хлопковое, соевое, арахисовое) или смесь растительных масел с говяжьим или кулинарным жиром (50% растительного рафини­рованного масла и 50% говяжьего или кулинарного жира). Жир нагревают перед жаркой до 180—190°С. Процесс жарки изделий и качество необходимо постоянно контролировать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Фарши, предназначенные для производства мучных изделий, следует готовить только в небольших количествах по мере необхо­димости и в случае непродолжительного хранения немедленно охладить. Для придания сочности фарши заправляют белым со­усом — на 1 кг фарша расходуется 100—150 г соуса.

Фарши мясные. Их можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленное котлетное мясо обжаривают, а затем тушат до готовности. Готовое мясо вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, а бульон от тушения мяса используют для приготовления соуса.

При втором способе котлетное мясо пропускают через мясо­рубку и обжаривают в глубоком противне в жарочном шкафу до готовности. Готовое мясо с пассерованным луком пропускают че­рез мясорубку, а для соуса используют мясной сок, выделившийся при жарке. Дополнительные компоненты (сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца и зелень петрушки, отварной рис и т. д.), вводят в готовый фарш.

Фарши рыбные. Подготовленное филе с кожей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают. После измельчения го­товую рыбу соединяют с пассерованным репчатым луком и осталь­ными компонентами. Для фарша с визигой замачивают визигу на 2—3 ч в холодной воде, варят до готовности и измельчают. Допускается' использование любых пород рыб, но с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.

Фарши овощные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают. Свежую капусту (шинкованную) жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и при­пускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомо­гательными компонентами и доводят до вкуса.

Яблоки для фарша можно подготовить двумя способами. В первом случае яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками и варят, пересыпав сахаром (20—30 г воды на 1 кг яблок), до получения густой консистенции. Во втором случае яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. Творог для фарша пропускают через протирочную машину.

Фарши из риса (с яйцом или с грибами). Рассыпчатый рис соединяют с растопленным маргарином, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Грибы варят, измельчают, жарят, со­единяют с пассерованным луком, а затем с рассыпчатым рисом.

Пирожки жарен.

1. Безопарный способ.

Для изделий с малым содержанием сдобы(<7%) – пирожки жарен, пончики. В дежу тестомеса наливают воду (35-40°С), подготовленные дрожжи (разведенные в воде при t=40°С и процеженные), сахар, соль, меланж и перемешивают 7-8 мин.Затем муку т замешивают тесто. В конце добавляют растопленный маргарин и замешивают (пока тесто не станет эластичным и не будет легко отделяться от стенок дежи – до полного набухания клейковины). Брожение 3-4 ч при t=35-40°С. Когда поднимется в объеме в 1.5 р производят кратковременную обминку (1-2 мин.) – всего 2-3 р.тесто из муки со слабой клейковиной обминают 1 р. Готовность по кислотности (2.5-3°Н).

2. Опарный способ.

При содержании сдобы >7%. 2 фазы – опары и теста.

Опара бывает жидкая -68-72 %, традиционная -50%, густая -41-45%. В жидкой процессы протекают более интенсивно.

Вода (35-40°С) 60-70% + все подготовленные дрожжи + 35-60% муки, все перемешать. Поверхность посыпают мукой, оставляют для брожения на 2.5-3ч при температуре 35-40°С. При повышении объема в 2-2.5 р, как только начнет оседать, на поверхности появится рябь (кислотность должна быть 3.5°Н), добавить соль (раствор), сахар, яйца, муку. В конце замеса – растопленные жиры. Оставляют на 2-2.5 ч, обминают 1-2р. Готовность по кислотности 2.5-3°Н. кислотность готовых изделий не >1(пирожки печеные).

Тесто слоеное пресное.

В дежу наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку, замешивают тесто 15-20 мин. Оставляют на 20-30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина (параллельно с замесом теста). Маргарин нарезают, в тестомес, всыпают муку (10% массы маргарина), перемешивают, на стол и формуют пласты прямоугольной формы (150*300мм) толщиной 20мм и охлаждают в холодильниках до t=12-14°С.

Слоение теста. Тесто в прямоугольные пласты(300*600мм) толщиной в середине 20-25 мм, по краям 17-20мм. На середину кладут маргарин, концы соединяют и защипывают. Раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих пару вальцов (толщина до 2мм). Тесто прокатывают, складывают в 4 слоя, снова прокатывают, складывают в 4 слоя и в морозильную камеру (30-40 мм). Затем раскатывают, складывают, охлаждают. Повторяют еще 1р.

Пресное сдобное тесто.

Маргарин разминают во взбивальной машине. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют а воде + меланж, перемешивают и небольшими порциями в маргарин. Заткм мука, натрий двууглекислый и быстро замешивают тесто (20-30с). Раскатывают пласты толщиной 3-5мм и вырезают лепешки.

Принципы:

1.Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых вещ-вах и энергии.

2.Учет физиолог и биохимических законов,определяющих усвоение пищи и стимуляцию обменных процессов.

3.Создание щадящих условий для поврежденных органов или систем в организме человека

4.Обогащение рационов,дополнительно веществами до физиологических норм, учитывая их потери при кулинарной обработке.

1. Пищевой рацион практически должен содержать более 600 нутриентов. Примерно 96% из них должны обладать различными лечебными свойствами.От того сколько их в продукте, в каких пропорциях они сочетаются зависят их диетические или лечебные свойства.В основном в диетическом питании должна обеспечиваться физиологическая потребность в белках, жирах,углеводах и энергии. Разбалансировка питания возможна при 7,5,8,9 диетах.

Потребность здорового человека в белках 120-100, в т.ч. 60% животного происхождения., жиров – 100, в т.ч. растительного происхождения 30%,углеводов - 400.

2. В диетическом питании для больных обеспечено соответствие м/у нормами принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма ее усваивать на всех этапах пищеварения.

Процент усвоения белков-84.5%,жиров 94%,углеводов 95.5%.

При составлении рациона важно учитывать: а)индивидуальное питание, б)обеспечить пищеварение при нарушении или отсутствии деятельности ферментов(Фермент b-галактозидаза у пожилых людей плохо работает, поэтому не усваивается лактоза(молоко)-безлактозное (соевое)молоко или молочнокислые продукты

в)стимуляция обменных процессов путем дополнительного введения в рацион витаминов, биолгически-активных добавок, аминокислот, пищевых волокон: при заболеваниях печени диету обогощают липопротеидными веществами (холин, лецитин, метионин, пищевыми волокнами, вит гр В).

г)компенсация пищевых вещ-в, теряемых в процессе заболевания (анемия - вкл в рацион продукты, содержащие кроветворные микроэлементы: печень, фрукты, салаты, окара (выжимки из сои), тофу – сыр из сои.

д)режим питания 5-6 раз в день.

3. Создание щадящих условий для больного организма:

а)механическое, которое обеспечивает степень изменения продуктов, объем и характер тепловой обработки

б)химическое: обеспечивает наличие экстрактивных в-в, органических кислот, эфирных масел.

в)температурное щажение предусматривает температ подачи блюд (супов 60-62,горячих-55-57,холодные закуски –15.

Иногда для повышения функцион. Выносливости используются разгрузочные дни под наблюдением врача (безбелковые диеты, калиевые диеты).

4. При составлении диетическ. Рационов необходимо учитывать особенности технологии приготовления блюд, котор. Ведет к значительным потерям пищевых в-в (особенно витаминов), поэтому необходимо рационы витаминизировать мелкорубленной зеленью и витаминными препаратами.

Требования к приготовлению диетических блюд:

1.Технология приготовления диет блюд базируется на принципах диет питания.

2.Учитываются рекомендованные и исключ. Продукты и блюда по каждой диете.

3.Использование в технологии вновь разработанных диет. продуктов..Предусматривать обогащение блюд овощами, фруктами, пищ. волокнами, дрожжевыми препар., продуктами сои.

4.Использование в технологии приготовления блюд следующ. способов тепловой обработки: а)… кроме фритюр жарки при темпер 160,т. к происход. Образование прод-в пиролиза.

5.Приготовление дрожжевых препаратов – сиропов: дрожжи уваривают до густой консистенции светло-коричневого цвета. В супы добовл. сиропы 30-50 мл, в горячие блюда 30-35 мл.

Дрожжев. крупка: сироп уваривают до более густой консистенции и растирают со сливочным маслом и прогревается до образования мелкой крошки,, добавляют в каши, пудинги.

6.Соевые продукты: мука добавл. Для связки в котлеты(рыб-е), суфле.

Готов. Мучные и сладкие блюда с соей: мусс, желе,пудинги.

7.Обогащение блюд (каш, запеканок, пудингов)овощами(морковь,тыква),фруктами (яблоки, курага, чернослив),можно добавл яблочный и свекольный пектин, пшеничные отруби.

Общие требования употребления продуктов, блюд в диетическом питании:

1.Исключ:мучные,кондитерские и хлебо-булочные сдобные изделия свежей выпечки,т.к. свежая выпечка плохо подвергается возд-ю пищеварительн ферментов; жаренные во фритюре блюда, специи (перец, горчица, уксус, хрен, кетчуп, майонез).;жирные продукты(мясо, рыба, птица); грибы, чеснок, редька, брюква, репа(кроме 8 и9),щавель,консервы не диетич, копчености, жирные сыры, тугоплавкие жиры, концентрирован насыщенные бульоны(солянки),крепкий чай, кофе, газ. Напитки: пепси-кола, шоколад, продук содерж. Пищев красители и стабилизаторы, исключ. Тепловая обработка(жарка во фритюре, обжаривание до грубой корочки), икра

2 Ограничение: бобовые, субпродукты (из-за высокого содерж. Азотистых и пуриновых в-в), кокао, солен и квашенные овощи (искл из 1,2,7 диеты), пшеная крупа.

3 Рекомендуется:хлеб и хлебобулочн изделий вчерашней выпечки, хлеб диетический и диабетический, жиры растительн., масло сливочное или топленное, лимонная кислота, нежирные сорта мяса, птицы, рыбы, кролик, отвар шиповника, диетические кисломолочные продукты с содержанием жира 1%,сыры пониженной жирности (адегейский,литовский), сыроподобные продукты,в состав которых входит соя, обезжиренное молоко, растительное масло, в некотор входит казеин,.диетическое масло с содерж жира 62.5%,блюда из сои и продукт ее переработки(тофу, окара),блюда из белипа(смесь трески обезжиренного творога, растительного масла), треска, судак, щука, карп, нерыбные вод сырье(кальмары, морская капуста(кроме 1 и 2 диет),топинамбур(для 8 и 9 диет),картофель, морковь, свекла(ограничен 8,9 диет),макаронные изделия(огранич 8,9 диет), крупы (овсяная, гречневая, саго(8,9),манная, рис(ограничение из-за гербицидов) 3.Принцип щажения –создание

При определении типа производства учитывают:

· ассортимент и объем производимой и реализуемой продукции;

· уровень механизации и автоматизации;

· уровень специализации.