Мейрамханада тағамдарды ұсыну тәсілдері

Тапсырысты орындауға кірісерде даяшы барлық тағамдар мен сусындарды ұсыну ерекшеліктерін білу керек, сонымен қатар тапсырылған тағамдарды қандай тәсілмен ұсыну қажеттілігін ойлау керек.

Мейрамханада тағамдарды ұсынудың келесі тәсілдері бар:

- француз;

- ағылшын;

- орыс;

- еуропалық;

- құрама

Француз тәсілінде тағамдарды тасып ұсынады, яғни тағамдарды қонақ тәрелкесіне салады. Бұл тәсіл қызмет көрсету техникасы жоғары даяшылар жұмысында қолданылады.

Даяшы жұмысының техникасы келесіден тұрады. Салқын тағамдар мен тісбасарларды ұсыну кезінде даяшы сол қол алақанына бүктелген қол орамалын қояды, оған табақ пен салуға арналған аспабын қояды, қонаққа сол жағынан келіп, сәл еңкейіп сол қолындағы тағам салынған табақты шеті тәрелке шетінің үстінде болатындай бұрышпен түсіреді. Оң қолмен даяшы салуға арналған асапапты алып тағамды салады. Тәжирбие жүзінде тағам салуға арналған әмбебап аспаптың орналасуының төрт нұсқасы қолданылады:

- классикалық тәсіл - ас қасығы мен шанышқысын оң қолда ұстайды, порциялап салу кезінде шанышқы қозғалысын бақылау үшін сұқ саусақты аспаптар арасына орнатады. Бұл тәсілді көкөніс гарнирмен балық немесе ет порциясынан тұратын тағамдарды ұсыну кезінде қолданылады: балық ассортиі, патшаша балық, үй ет тісбасары (толтырылған бөдене, шаруа буженинасы, сүт торайынан даярланған орама);

- жазық тәсіл - ас қасығы мен шанышқысын аспаптар сабы оң қол алақанында, ал бас бармақ аспаптарды бірігу жерінде ұстап, қалақша тұрады, бір жазықтықта орналастырады. Бұл тәсілді жұмсақ консистенциясы тағамдарды (піскен балық, «тон астындағы» майшабақ, қаз бауырынан паштет) ұсынғанда қолданылады;

- қысқышты тәсіл - порциялау үшін аспаптарды бір-біріне қатысты сәл ашылған түрде оң қол алақанында ұстайды. Бұл тәсілді тығыз консистенциясы тағамдарды (толтырылған) ұсынуда қолданылады;

- даяшы тағамды қоннаққа ұсынады, ол өз-өзіне қызмет көрсетеді. Қонақ порцияға бөліп салуға арналған аспаптармен тәрелкесіне балық, ет немесе басқа тағам порциясын салып алады.

Француз тәсілін сонымен қатар соуссыз екінші ыстық тағамдарды немесе соус бөлек берілетін тағамдарды (фри алабұға еті, арқан балық стейкі, лобстермен арқан балық орамасын, бұзау еті сүзбесінен бифшстекс, сиыр етінен медальон, сарымсақ қырымен қой етінен даярланған котлеттер) ұсынуда қолданылады.

Даяшы майлықты төселген подноста мельхиор ыдыстағы екінші ыстық тағамдар мен қыздырылған кішкентай ас тәрелкесін алып кетеді, подносты қосалқы үстелге қояды, үстел басынан қолданған ыдыстарды жинап алады, қонақ алдына қол орамалмен ұстап кішкентай ас тарелкесін қояды. Негізгі өнім үстіне салуға арналған аспапты сабын даяшының оң қолына қарай ыңғайлап, ыдыс шетінен шығарып қояды. Табақты қол орамалмен оң қолмен алып, сол қол алақанына қол орамал үстіне қояды, қол орамал жеңін жауып тұру керек және алақанда күюден сақтау керек. Даяшы қонақтың сол жағына тұрып, сол аяғын алға сәл жылжытып және оң қолын арқасына қойып, еңсесін алға түсіріп, тағамды қонаққа корсетеді. Бұл кезде негізгі өнім (ет, құс немесе балық) қонақ жақта болу керек. Содан кейін даяшы табақты тәрелкеге жақындатып, қолмен үстелге тимей және сүйенбей қонақ тәрелкесіне аспап көмегімен алдымен қонаққа жақын жағына негізгі өнімді, содан кейін негізгі өнім артынан оңнан солға қарай бөліктерге порциялап гарнирді салады.

Ағылшын тәсілі үстел сервант немесе арбашаны қолдануды қарастырады, онда тұтынушыға тікелей жақын жерде тағамдарды даярлайды, салқын тағамдарды порцияға бөледі, екінші тағамдара гарнир салады.

Ағылшын тәсілімен күрделі салынатын екінші тағамдарды (орли көксерке, кольбер бекіре, кәуаптар, киевтік котлеттер) соусты тағамдар (тұздықтағы бекіре, буға піскен сүйрік, мадера соусындағы сүбе). Күрделі салынатын ыстық тағамдарды даяшы залға қыздырылған кішкентай ас тәрелкесі мен порциялап салуға арналған аспаптармен бірге алып келеді.

Өнім салынған табақты қосалқы үстелдің сол жақ бөлігіне қояды. Содан кейін тәрелкелерді қояды, олардың логотипі даяшыға қарай бұрылып тұру керек. Даяшы тағамды тұтынушылар үстеліне алып келіп, қол орамалмен ұстап тұрып тапсырыс берушіге сол жағынан көрсетеді. Рұқсат алған соң даяшы қосалқы үстелде тағамды қонақтар тәрелкесіне салады. Күрделі гарнир құрамдас бөліктерін бір-біріне араластырмай мұқият салу керек. Ең алдымен барлық тәрелкелерге гарнирдің бір түрін, содан кейін екіншісін және т. с. с., біртекті, түс үйлесімін құрып салады. Егер тағамда соус болса, оны негізі өнім үстіне құяды.

Қосалқы үстелде жұмыс істеу. Приставной үстелге дастарқан жаяды да түскі ас үстелінің қасына барлық қонақтар даяшы әрекетін бақылай алатындай етіп орнатады. Ағылшын тәсілі тағамдарды порциялаудың әртүрлі әдістерін қарастырады:

1. Әртүрлі заправкалармен салаттарда порциялау. Даяшы қосалқы үстелдің жоғарғы жағына шыны ыдысқа салынған салатқа арналған әртүрлі құрамдас бөліктерді бөліктерді және оған арналған соустар орналастырылады, төменгі жағына тісбасарлық тәрелкелер қойылады. Оған тапсырысқа сәйкес даяшы әртүрлі өнімдерді салып, соустар қатады.

2. Соустағы ыстық тағамдарды порциялау (бефсторганов, поджарка). Даяшы залға баранчикке салынған соустағы тағамдарды, порциялық табадағы гарнирлерді, қыздырылған кішкентай ас тәрелкелерін, салып алуға арналған аспаптарды алып келіп, қосалқы үстелге орналастырады: гарнирлерді - оң жағына, тағамды - сол жағына, тәрелкелерді - ортасына. Тағамды қонақтарға көрсетпей, оны келесі түрде салады: ең алдымен гарнирді порциялап салады, содан соң қол орамал көмегімен баранчик қақпағын ашып және қыздырған кішкентай ас тәрелкесін қояды да, даяшы оң қолына қасық, ал сол қолына шанышқа алып, тағамды тәрелкеге абайлап салады. Содан кейін даяшы тәрелені қол орамал арқылы бас бармағы тәрелке шетінде болатындай ұстап, тұтынушы алдын ала үстелге қояды (оң жағына).

3. Көмбелеп пісірілген және күрделі салынатын тағамдарды порциялау кезінде даяшы өнімді залға мата майлық төселген подносқа қойылған металл ыдыстарда алып келеді. Тағамдарды қонақтар тәрелкесіне қояр алдында оны тапсырыс берушіге көрсету керек, ол үшін оң қолмен қол орамал көмегімен тағам шетін көтеріп, сол қолмен қол орамалды тағам астына алақанды күюден сақтау үшін төсейді. Тағамды тапсырыс берушіге сол жағынан көрсеткен соң, даяшы қосалқы үстелде немесе сервантта тағамды қыздырылған кішкентай ас тәрелкелеріне ас тәрелкелеріне қасықты оң қолына, шанышқыны сол қолына ұстап салады. Алдымен негізгі өнімді, содан кейін гарнирді салады.

4. Екінші ыстық және десертті тағамдарды даярлау үшін сервантта немесе қосалқы үстелдерде үстелге қойылатын плита орнатады немесе газ оттығы бірге құйылған жылжымалы арбалар қолданылады. Бұл жағдайда тағамдарды арнайы табаларда даярланып, содан соң қонақтар көзінше траншерлі (кесуге арналған аспаптармен) порциялап, қыздырылған кішкентай немесе десертті тәрелкелерге салады.

5. Қонақ тобына қызмет көрсетуде үстел ортасына металл поднос, газ оттығы және табақты қояды. Табақ үстіне салып алуға арналған аспапты қойып, қонақтар өздеріне көрсетеді.

Орысша әдіс әдемі рәсімделген және бүтін түрінде даярланған тағамдарды үстелге орнату, сонымен қатар ұлттық тағамдарды қыш ыдыста ұсынудан тұрады. Егер қонақтар салқын тағамдардың кең ассортиментін тапсырыс жасаса, оны үстелде вазаға, овал және дөңгелек фарфор ыдыста қояды.

Барлық тағамдарға салып алуға арналған аспаптарды қояды: шанышқыны - тісін төмен қаратып, ал үстіне қасықты қояды, аспап сабы қонақтар жағына қаратады. Пісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған тағамды салып алуға ас мен шанышқы ал көмбелеп пісіргенитағамдар үшін қалақша қолданылады. Үстелге сәйкес тәрелкелер (тісбасарлық, кішкентай ас немесе десертті) және тағам түрі мен даярлау әдісіне байланысты аспаптар қойылады. Оның оң жағына дөңгелек баранникте, қыш ыдыста немесе порциялық табада салып алуға арналған аспаппен бірге тағамды алып келеді. Қонақ өзі тәрелкесіне салып алады. Аспаздық өнімдерді овал мельхиор ыдыста ұсынса, оның астына мата майлық төселеді.

Еуропалық әдісі аталған әдістерден дастарқан жайылумен ерекшеленеді. Үстелге ас және тісбасарлық аспап, бәліш тәрелкесі, қонақ алдында қойылатын мата майлық, шыны ыдыстар, татымдықтар арналған аспаптар, гүл қойылады.

Салқын тісбасарларда даяшы алдын-ала тісбасарлық тәрелкелерге порциялап салып алып келеді. Екінші ыстық таңамдарды арнайы кішкентай ас тәрелкесінде арнайы клоше қақпағын жауып ұсынады. Даяшы қонаққа оң жағынан келіп, алдына қақпағымен бірге тәрелкені қояды қақпаңын ашып айналдырып, қосалқы үстелге қояды. Еуропалық әдіспен екінші тағамдарды кішігірім залда, сонымен қатар қосалқы үстел болмаса да ұсынады.

Люкс және жоғары класс мейрамханаларда құрама қызмет көрсету әдістері қолданылады.

 

Бақылау сұрақтары:

1. Қызмет көрсету элементтері.

2. Залда қызмет көрсету әдістері.

3. Салқын және ыстық тісбасарларды

4. Бірінші ұсыну реттілігі

5. Екінші ұсыну реттілігі

6. Тәтті тағамдарды ұсыну реттілігі

7. Сусындарды ұсыну реттілігі

 

ДӘРІС