Ызмет көрсетудің негізгі элементтері

Мейрамханада қызмет көрсету келесі элементтерден тұрады:

- қонақтарды қарсы алу, оларды залда орналастыру;

- ас мәзірі мен шарап картасын, аперитив ұсыну;

- тісбасарлар, тағамдар, сусындар таңдауда ұсыныс жасау;

- тапсырысты қабылдау, рәсімдеу және нақтылау;

- тапсырысты өндіріске жіберу;

- қабылданған тапсырысқа сәйкес дастарқанды қосымша жаю;

- сусындар, тісбасарлар мен тағамдар ұсыну;

- қонақтармен есеп айырысу.

Қонақтарды қарсы алу және орналастыру. Мейрамханаға кіре берісте қонақтарды швейқар қарсы алады, ол мейрамхана мен барға қысқаша сипаттама береді, ұсынылатын сусындар мен тағамдар ассортименті ерекшеліктерін айтады.

Залға кіре берісте қонақтарды hostess қарсы алады, ол олармен сәлемдесіп, залда үстел мен орындар алуға ұсынады, даяшымен таныстырады да, өз жұмыс орнына қайтып барады, қызмет көрсету аяқталған соң, қонақжайлы қожайын сияқты қонақтарды шығарып салады, олармен қоштасып, мейрамханаға қайта келуге шақырады.

Мейрамханада hostess лауазымы болмаса, оның қызметін метрдотель атқарады. Ол қонақтарды қарсы алады, қанша адамға үстел дайындау қажеттігін, залдың қай бөлігінде орын алғысы келетінін сұрайды. Қонақтар келісімін алған соң, метрдотель оларды үстел басына шақырыды. Ол олардың алдына шығып, ыңғайлы жол көрсетуі тиіс. Кішігірім компанияларға қызмет көрсету үшін бірнеше квадрат немесе тіктөртбұрышты үстелдерден ортақ үстел құрылуы мүмкін.

Үстел жанында қонақтарды даяшы қарсы алады, олармен сәлемдесіп, өзін таныстырады, орындықты сәл жылжытып, үстел басына отыруға көмектеседі. Әйел адам ер адамның оң жағына отырады. Егер қонақтар үстел басына отырып қойса, оларды тұрғызып орын ауыстыруға рұқсат етілмейді.

Даяшыда кәсіби дағдылар болу керек, қонақтармен сөйлесуде ілтипатты және сыпайы болу керек.

Қонақтар көбінесе өзімен бірге гүлдер алып келеді. Даяшы сұрауын күтпей, су құйылған құмыра алып келіп, оған гүлдерді салып, үстелге қою керек.

Даяшының сыртқы түрі мен өз-өзін ұстауы өте маңызды. Оның еңсесі көтеріңкі, жеңіл қозғалуы тиіс. Қолын қалтаға салып, үстел немесе сервантқа сүйеніп, қолын кеудесіне айқастырып немесе олармен сілтеп тұрмау керек, артық және күрт қимылдар жасамау тиіс, залда жүгірмеу керек. Дұрыс жүріс көбіне аяқ-киіміне байланысты. Аяқ-киімі ыңғайсыз, аса биік немесе қисық болса, жүрісі ауырланады, даяшы тез шаршайды.

Әйел адамдар шектеулі бояну керек. Зергерлік бұйымдардан неке сақинасы немесе тассыз жалпақ емес сақина, кішігірім шынжыр, кішкентай сырға тағу рұқсат етіледі.

Даяшы-ер адам қырынған, шаштары алынған, тырнақтары таза болуы керек.

Даяшыда блокнот, кілт, бөтелке ашуға арналған штопор немесе сомелье пышағы, қалам, оттық немесе шырпы болу керек.

Тапсырыс қабылдау және рәсімдеу. Тапсырыс қабылдау алдында метрдотель немесе hostess ұсынбаған жағдайда даяшы қонаққа ас мәзірін беру керек.

Қонаққа ас мәзірін ұсынғанда тағамдарды таңдауға әйел адам құқылы екенін ұмытпау керек. Сондықтан ас мәзірі әйел адамға, ал егер көп болса, үлкеніне ұсынылады. Егер үстел басында ер адамдар ғана болса, жасы үлкеніне, мерейтой иесіне және т. б, ал әскери адамдар ішінде лауазымы үлкеніне ұсынылады. Қонақтар үстел басына екі жақты отырғызылса, қонақтар тез танысуы үшін ас мәзірінің екінші данасы ұсынылады. ас мәзірін қонаққа солжақтан ұсынады. Қатты қаптамада болса, ас мәзірін шеф-аспаз немесе фирмалық тағамдар көрсетілген бірінші бетін ашып ұсынады. Ас мәзірін ұсынумен қатар тапсырыс берушіге шарап картасымен танысу ұсынылады.

Тапсырысты тапсырыс берушінің оң жағында тұрып қабылдау ыңғайлы, бірақ егер даяшыға ыңғайлы болса, сол жақта тұруға да болады. Тапсырыс берушіні есте сақтаған жөн, себебі туындаған сұрақтарды тек онымен ғана келісіледі. Даяшы тапсырыс қабылдау үрдісінде тапсырыс берушінің барлық тілегін қабылдайды, қажет болса ұсыныс жасайды. Даяшы ас мәзірді жақсы білу қажет. Ас мәзірінде тағам құрамы мен даярлау ерекшелігі туралы жазба болмаса, оны даяшы айту керек.

Саудалық залда тапсырысты Pos-терминал (интеллектуалды кассалық аппарат) арқылы жүзуге асырған жөн, ол компьютерлік жүйеде тапсырысты автоматты түрде қабылдау және сақтауға, тапсырысты автоматты түрде өндіріске жібереді (мысалы, кейінірек даярлау, тұссыз даярлау және т. б), төлеу түрін таңдауға (қолма-қол, кредиттік карта немесе қолма-қол емес) мүмкіндік береді.

Pos-терминал қолданғанда даяшы тапсырысты қабылдап, блокнотқа жазып алады, содан соң қонақ есебін басып шығарады автоматтандыру жүйесі болмаса, даяшы тапсырысты қабылдау үшін кітапша түрінде есеп-айырысу бланктері және қаламы болу керек. Есеп-айырысу бланктермен кітапшаны ашып даяшы міндетті түрде қателеспеу үшін тұтынушыға қайталап оқиды.

Даяшы қонақты тапсырыстың орындалу уақыты туралы ескеру керек және тағамдарды ұсыну уақытын нақтылап алу керек.

Тапсырысты қабылдаған соң даяшы оны орындау жоспарын құру керек:тісбасарлар ментағамдарға өндіріске тапсырыс беру;оларды даярлау мен ұсынуға ыдыстарды таңдау;тісбасарлар, тағамдар мен сусындарды ұсыну реті. Алдын-ала ойластырылған нақты жоспар даяшының қызмет кқрсетуін тездетеді.

Сомелье жұмысы. Шараптарды таңдау және ұсыну жөнінде ұсыныстар. Сомелье (франц. тілінен sommelier) - мейрамханада сусындар ұсынуға жауапты, шараптар мен сусындар таңдауға кеңес беретін және қызмет көрсету аяқталғанға дейін қонақтарға оларға ұсынуды бақылайтын адам. Кейбір қонақтар картада көрсетілген нөмір бойынша шарапқа тапсырыс береді және белгілі-бір сөйлесуді қажет етпейді, ал қонақтардың көбі шарап туралы мәлімет алғысы келеді. Оларға сомелье және шарап ұсынуды церемония жасай алатын даяшы жұмысы бағытталған.

Сомелье міндетіне шарап картасын құру және соған сәйкес мейрамханада шараптар қорын қамтамасыз ету болып табылады. Егер мейрамханада шарап погреб болса, онда сомелье оның күйіне жауап береді. Ол шараптарды сатып алуға және тапсырылатын партияларды талқылауға қатысады.

Шараптар және оның артықшылықтары туралы жалпы мәліметтен басқа сомелье нарықты, жабдықтаушыларды білу керек, яғни ол өнім бағасы мен сапасының сәйкес келуіне жауапты.

Сомелье қонақтарға келіп, шарап картасын ұсынады, тапсырысқа берілген тағамдарға сусын таңдауға ұсыныс жасайды, ұсынылатын сусындар ерекшелігі туралы айтады. Алкогольді сусындарды дұрыс және шектеулі мөлшерде тұтыну, өзара және әртүрлі тағамдармен, тісбасарлармен үйлесуі, сусындарды тұтыну уақыты, жйілігі және реті оларды тұтыну мәдениетін анықтайды.

Әрбір арақ-шарап өнімі үшін белгілі-бір ұсыну ережесі бар. Тәбетті ашатын сусындарды тағамдарды қабылдау алдында ұсынады. Аперитив ретінде күшті алкогольді, сол сияқты алкогольсіз сусындар қолдануға болады. Тапсырысқа және оны орындау уақытына байланысты аперетивке салқындатылған арақ, сонымен қатар бөлме температуралы виски, ром немесе жас коньяк, бренди ұсынуға болады. Хош иістендірілген шараптар (вермут, биттер)жақсы аперитив болып табылады, оларды бөлме температуралы ұсынады және қонақтар тілегі бойынша сусын хош иісіен жұмсарту үшін сумен, шырынмен сұйылтуға және мұз кесектерін қосып ұсынуға болады.

Сонымен қатар аперетивке әртүрлі күшейтілген шараптар (Шерри, Перто, Мадера) жатады, оларды бөлме темперптуралы ұсынылады және сумен сұйытылған немесе мұз қоспаған жөн. Аперативке тәтті емес шырындар (томат, апельсин, грейпфурт)ұсынуға болады, оларды 10ºС дейін суытып мұзбен немесе мұзсыз береді

Күшті алкогольді сусындар өзіндік дәм мен хош иіске ие, оларды бірден жұтып ішпеген жөн. Олардың кейбіреуін (джин, виски, ром) содалы сумен немесе минералды сумен, тоникпен сұйылтады немесе мұз қосып береді. Арақ пен ащы тұндырмаларды салқын тісбасарларға, әсіресе өткір тісбасарларға және ыстық тісбасарларға ұсынады. Бұл сусындарды 10̊с дейін суытып ұсынады, сұйылтпай тұтынады, арақ рюмкаларына 1/3-тен ½ кқлеміне дейін құяды. Кейбір салқын және ыстық тісбасарларға ерекше (3 жылдан 5 жылға дейін тұрғызылған)немесе VS, VSOP коньяктарын ұсынуға болады, оларды арақ рюмкаларына құяды және бөлме температуралы ұсынылады.

Ас шараптарын түскі немесе кешкі ас кезінде тұтынады. Ақ ас шараптарын (Алиготе, Рислинг, Цинандали, Шабли және т. б)10-18ºС дейін суытып, балық және теңіз өнімдерінен даярланған салқан тісбасарлар мен ыстық балық тағамдарына ұсынылады, себебі оларда балық иісін азайтатын қасиеті бар. Ақ ас шараптарын 100 сиымдылықты рюмкаларға құяды, олар түрлі-түсті болуы да мүмкін.

Қызыл ас шараптары (Каберне, Мукузани, Саперави, Бордо, Божеле және т. б)ет гастрономиясынан даярланған салқын тісбасарларға, ет және жабайы құс етінен даярланған ыстық тағамдарға ұсынылады. Оларды бөлме температуралы ұсынады немесе 20-22ºС дейін сәл қыздырады (қысқы уақытта). Бұл шараптарды әртүрлі пішінді арнайы түпқойма немесе себет қолданып үстелге қояды. Түрпойма болмаса құю негізінде мата майлыққа орайды. Сыйымдылығы 125см³ рюмкаларға құйылады.

Ұзақ мерзім сақтағанда түзілетін және көбінесе қызыл шараптың, кейде ақ шараптың жоғары сапасы мен ескіру көрсеткіші болып табылатын тұнбаны бөліп алу үшін оны декантацияға ұшыратады. Декантация немесе деканттану (франц. dekantation) деп шарапты бөтелкеден графинге құюды айтады. Жылдар бойы түзілген тұнба бөтелке ішінде қалатындай етіп деканттайды. Декантация сонымен қатар шарапты оттегімен байытады, бұл шарап сапасына оң әсер етеді. Ескі қызыл шараптарды деканттауда бөтелкеде ащы және қою (тығыз және ауыр)шарапта болатын пигменттер қалу керек. Декантация алдында бірнеше күн бұрын бөтелкелерді тігінен қояды да, тұнба түбіне түседі. Декантация шарап температурасын өзгертуге мүмкіндік береді. Қайта құю кезінде сыртқы ауа температурасы есебінен бірнеше градусқа қызуы мүмкін. Егер бөтелкені ашқан кезде оған тығын түйірлері түсіп кетсе, онда оны да графинге құйып алады. Графин сыиымдылығы бөтелке сыйымдылығына немесе магнумға сәйкес келу керек (1, 5л).

Деканацияда үшін мұқият жеткізілген штативтегі шарап бөтелкесін, декантер, яғни шарап құйып алуға арналған графин, воронка, майшам, шырпы немесе оттық, сомелье пышағы, таза бокал, тығынды қоюға арналған бәліш тәрелкесі, жұмсақ мата немесе қағаз майлық қолданылады.

Сомелье шарап қоймасынан штативтегі немесе себеттегі шарапты жеткізген соң, майшамды жағып, ақырын штативтен суырмай бөтелкені ашу керек, тығынды иіскеп шараптың бұзылмағанын анықтау керек.

Содан кейін бөтелке мойнын жұмсақ майлықпен сұрту керек, себебі жылдар бойы сақтау кезінде шаң жиналады. Қатты крахмалданған майлықты қабылданбаған жөн. Бөтелке мойнын сүрткенде сомелье қолында бөтелке қозғалыссыз қалу керек.

Деканттау басында графинді шараптың кішкене мөлшерімен шаяды да, оны сомеьле бокалына құяды. Ол шарап сапасын тексеріп, декантация үрдісін ары қарай жалғастырады.

Декантация кезінде қолданылатын жағылған май шам көңілді тұнбаға аударуға мүмкіндік береді. Бөтелкені айналдырмай, шарапты графин қабырғасын жуатындай етіп құяды. Графинді үстелге қойып, қасына бөтелкені қояды.

Ақ және қызғылт ас шараптарын ақ нәзік етті құс етінен даярланған тағамдарға және көкөніс тағамдарына ұсынады. Оларды 10ºС дейін сәл салқындатып сиымдылығы 100 ақ шарапқа арналған рюмкаға (рейнвейлі) құйып ұсынады.

Өткір ірімшіктерге Каберне, Мело, Совиньон қызыл шараптары, өткір емес рімшіктерге - Шабли, Шардонне, Пино, Нуар ақ шараптары ұсынылады.

Десертті шараптар (Токай, Максут) бөлме температуралы күйде тәтті тағамдар мен жемістерге ұсынылады, оларды мадера рюмкаларына құяды.

Брют, құрғақ және жартылай құрғақ шампанды теңіз өнімдеріне құс, жабайы құс етінен даярланған тағамдарға, өткір емес ірімшікке ұсынылады.

Жартылай тәтті және тәтті шампанды десертке және жемістерге, шоколадқа ұсынылады. Оларды 6-8 ̊С дейін суытады да, мұз салынған сиымдалықта (шампанды суытуға арналған шелекте) ұсынады. Көпіршікті шараптарды әртүрлі пішінді 150 сиымдылықты бокалдарға құяды.

ХО, Экстра, тұрғызылған француз коньяктарын, сонымен қатар маркалы коньяктарды бөлме температуралы күйде сиымдылығы 25 коньяк рюмкасына құйып қара кофеге ұсынады. Егер қонақ тапсырысында ыстық сусын болмаса, бірақ диджестив ретінде тұрғызылған коньякқа тапсырыс, берілсе, оны снифтерге құйып ұсынады

Шайға ликерлі рюмкада (түсті) жеміс ликері ұсынылады.

Тапсырысты өндіріске жіберу. Мейрамханада қызмет көрсету келесі сызба бойынша өтеді: залдан даяшы сервиз бөлмесіне барып, салқын тісбасарлар мен тағамдарға арналған ыдыстарды таңдап, оны суық цехтың тарату бөліміне алып келеді де, өндіріске тапсырыспен бірге әрбір вазаға, табаққа, салат салғышқа қанша порция салу керектігін және тағам даярлау жөнінде қонақтар тілегін хабарлайды. Қонақтар тобына қызмет көрсетуде тағамдарды көрсетуде тағамдарды көп порциялы ыдыста: вазада, салат салғышта және т. б жөнелтеді және үстелге қояды, олардың сиымдылығы порция санына сәйкес келу керек. Бұл аспаздарға тағамды көрнекті безендіруге, ал даяшыларға оны үстелге ыңғайлы қоюға мүмкіндік береді.

Суық цехтан даяшы ыстық цехқа барып, ыстық тісбасарларға, бірінші және екінші тағамдарға, кейбір десерттерге тапсырыс береді және аспаздарға тікелей сол ыдыста даярланатын тағамдарға арналған ыдыстарды (кокотница, кокольница, порциялық таба; бұқтырылған тағамдарға арналған қыш ыдыстар және т. б) береді.

Тапсырысты өндіріске жіберген соң, даяшы залда тапсырысқа сәйкес дастарқан жайылуын толықтырады, қажет емес ыдыстар мен аспаптарды жинап алады.