График выхода на работу заведующего производством и поваров

День недели Ф.И.О	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1.Ашихина Н.В (Зав.производ)
2.Медведев Н.В
3.Наумова Г.Н
4.Фомина Л.Г
5.Ладыгин Д.А
6.Киселева Н.А
7.Рогова Л.Е
8.Барков А.Н
9.Алимов Г.А
10.Зотова М.И
11.Егорова Т.М

В кафе «На привале» повара делятся на:Шеф-повар,повар-кондитер,повар-технолог, повар-кулинар. Бригады по 5 человек.. Каждая бригада поваров работает поочередно по 2 дня. Заведующий производством работает пятидневную рабочую неделю и имеет два выходных

Должностные инструкции поваров 3 и 4 разряда прилагаются в приложении 4,5.

В ресторане для нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров.Они хранятся в специально предназначенном месте-кладовой. В складских помещениях должны находиться:

1. Камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты

2. Кладовые для хранения овощей, сухих продуктов

3. Отделения для хранения инвентаря и различных технических приспособлений

Для правильного и безопасного хранения продуктов в складских помещениях необходимо соблюдать необходимую температуру и влажность. Также есть правила хранения продуктов в кладовых. Нельзя размещать продукты возле отопительных и водопроводных труб и устройств для охлаждения. При хранении продуктов следует соблюдать минимальное расстояние от пола и стен – 20 сантиметров.

Для получения продуктов из кладовой ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается наименование и номер блюда по Сборнику рецептур; их количество, планируемое к отпуску, а в случае необходимости — краткая характеристика блюд и гарниров. На основании этого расчета и с приготовления запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка продуктов заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требование утверждается руководителем предприятия и служит основанием для выписки товарной накладной.

Помещения, где хранятся продукты, должны отвечать требованиям санитарии. Нужна санитарная обработка стен и потолков, поэтому они должны быть гладкими.

Учет вино- водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем ресторана.В ресторанах не менее 100% и более. Собственник ресторана сам утверждает цены по которым реализуются изделия.

Товар от поставщика поступает на производство на договора поставки(приложение 6)который является правовым документом определяющий права и обязанности поставщика и покупателя.

В ресторане учет ведется по следующим документам:

1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд

2. План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.

3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.

4. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.

5. Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.

6. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.

7. Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий. Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.