Холодный цех предприятия общественного питания

Организация работы заведующего производства

В кафе «На привале» заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Он должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Заведующий производством обязан составлять заявку на необходимые продовольственные товары (приложение 2)обеспечивая их своервеменным приобретением,контролируя ассортимент количество и сроки их поступления и реализацию.

Проводит бракераж готовой пищи (приложение 3).

В кафе «На привале» структура производства – цеховая.

Цехи подразделяются на:

горячие

холодные

овощной

кондитерский

Горячий цех предприятия общественного питания

Горячий цех является основным цехом. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.Блюда в горячем цехе должны соответствовать требованиям ГОСТа, сборнику рецептур. Температура в горячем цехе должна быть 23 градуса, необходима так же вентиляция,относительная влажность воздуха 60-70%.

 

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина

 

 

Холодный цех предприятия общественного питания

В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима.

В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны, слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.

1. холодильный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодильный шкаф ШХ –0.6; 3 - стол производственный.; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15.; 6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж.; 8- моечная ванна ВМ-2СМ; 9- машина для нарезки вареных овощей; 10 – маслоделитель ручной

 

Овощной цех.

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций

1 – картофелечистка; 2 – стол для очистки картофеля; 3 – производственный стол; 4 – Стол с моечной ванной; 5 – стол очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина; 7 – подтоварник; 8 – передвижная моечная ванна; 9 – моечная ванна; 10 – раковина для мытья рук.

Кондитерский цех.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания.Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель рабочего времени. График выхода на работу работников ресторана.

Таблица