Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Для расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда необходимо знать:

- Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюда.

- Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) используемых пищевых продуктов в 100г съедобной части.

- Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:

белков	жиров	углеводов	энергетической ценности
6,0	12,0	9,0	10,0

Расчет производится следующим образом:

1. Из рецептуры выписываем используемые пищевые продукты и их количество по МАССЕ НЕТТО для приготовления одной порции блюда.

2. Для каждого пищевого продукта определяем содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность на 100г съедобной части.

3. Далее ведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.

Например:

В 100г котлетного мяса свинины содержится 11,4 г белка, в рецептуре 95г мяса. Определяем содержание белков в необходимой массе мяса.

Составляем пропорцию:

М_н 100г мяса……….11,4г белка

М_н 95г мяса……… Х г белка, отсюда

4. Определяем общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность в количестве сырьевого набора суммированием. Результаты вносим в строку «Итого сырьевого набора».

5. Определяем содержание белков, жиров и углеводов с учетом коэффициента усвояемости:

Белки	Жиры	Углеводы
0,84	0,94	0,95

Для этого результаты строки «Итого сырьевого набора» по каждому компоненту умножаем на соответствующий коэффициент усвояемости. Полученные данные вносим в строку «Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)»

7. Определяем выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию:

Масса сырьевого набора 185г……….100%

Масса блюда………………...……… М %

Полученный результат вписываем в строку «Выход блюда, г»

8. Определяем потери пищевых веществ (в%):

Потери = 100-75,67 = 24,3%

Вносим в строку «Потери, %»

10. Определяем содержание основных питательных веществ и энергетическую ценность в одной порции блюда. Энергетическую ценность определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности:

Белки	Жиры	Углеводы
		3,8

 

Формула для расчета энергетической ценности (ЭЦ) выглядит следующим образом:

 

ЭЦ=Б(ку)×4+Ж(ку)×9+У(ку)×3,8,

 

 

Таблица Л.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Фляки по-варшавски»

Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г	Содержание в рецептуре, г
белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность	белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность
Рубцы говяжьи		18,2	3,9	-		33,12	7,1	-	196,56
Лук репчатый		1,4	-	3,5		0,77	-	1,93	10,45
Морковь		1,3	0,1	7,2		0,38	0,03	2,09	9,86
Петрушка (корень)		1,5	0,6	10,5		1,04	0,41	7,25	36,57
Сельдерей (корень)		1,3	0,3	6,1		0,04	0,01	0,18	0,96
Масло сливочное	18,8	0,5	82,5	0,8		0,09	15,51	0,15	140,62
Мука пшеничная в/с	3,8	10,3	1,1	68,9		0,39	0,04	2,62	12,69
Сыр «Голландский»		23,7	30,5	-		3,56	4,58	-	56,55
Итого сырьевого набора	375,6	-	-	-	-	39,39	27,68	14,22	463,56
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)						33,0876	26,0192	13,509	420,5592
Потери, %	36,1	-	-	-	-
Выход блюда, г		-	-	-	-	33,03	25,90	13,42	420,46

 

 

Приложение М