Принцип сбалансированности

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необхо­димых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витами­нах, минеральных элементах, пищевых волокнах.

Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определен­ных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, пол­ностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и техно­логических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочан­ная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голланд­ским, содержание жиров в блюде увеличивается, и энергетическая ценность его возрастает в 2... 3 раза. Блюда из мяса и рыбы содер­жат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность допол­няют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов преду­сматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрика­ты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жар­ки, варки, тушения и т.д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой карто­фель лучше подать в отварном виде, а не использовать для при­готовления пюре, супов и т.д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья можно говорить о малоотход­ной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обра­ботки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь мине­ральных) снижаются на 20... 30 %. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка этих продуктов в аппаратах с инфракрас­ным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества гото­вой продукции. Они включают: 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие грибы, бо­бовые, крупы, сухофрукты), механического воздействия (от­бивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химиче­ского и биохимического воздействий (маринование и фермента­тивная обработка мяса) и др.;

2) интенсификацию теплообмена посредством увеличения площади контакта поверхности с грею­щей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температу­ры теплоносителя; 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производи­тельности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый ре­жим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри­годными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспе­циализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип озна­чает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования со­временного менее энергоемкого оборудования, путем разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевре­менного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.