Критерии и показатели оценки знаний обучающихся промежуточной аттестации

Ф 4.2.3.-2014-06-02-01-03

Алматинский технологический университет

Факультет пищевых производств

Кафедра Технологии продуктов питания

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Декан ФПП ________А.М.Таева

 

«_____» _________ 2015 г.

 

СИЛЛАБУС

KV ОТРР - 2301 «Основы технологии пищевых продуктов»

 

для специальности 5В072700 – Технология продовольственных продуктов

 

Кредит: 5

Семестр: 4

Ф.И.О. преподавателя: доцент Зарицкая Н.Е., доцент Петченко В.И.

Офис кафедры: г.Алматы, ул.Фурката, 348\4, к.3А, ауд.208

Телефон: 276-97-06, вн.109

Офис-часы: согласно графика пребывания

e-mail: Nadezhda - [email protected]

 

Пререквизиты дисциплины: органическая химия, биохимия, микробиология, процессы и аппараты пищевых производств.

 

Краткое описание дисциплины:

Предметом изучения курса «Основы технологии пищевых продуктов» являются сырье животного и растительного происхождения, используемое в производстве пищевых продуктов, его пищевая и биологическая ценность, а также приемы и процессы его обработки, хранения и переработки в пищевых производствах. Процессы превращения сырья животного и растительного происхождения в продукты питания сложны и требуют знаний, основанных на законах физики и химии, механики и теплофизики, микробиологии и биохимии.

Цель дисциплины «Основы технологии пищевых продуктов» состоит в формировании у студентов общих представлений о технологии пищевых продуктов. Изучение дисциплины будет способствовать развитию у студентов широкого естественнонаучного кругозора, пониманию сложных процессов в производстве пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.

Основными задачами дисциплины « Основы технологии пищевых продуктов» являются:

- приобретение студентами знаний о роли сырья и продуктов растительного и животного происхождения в питании;

- приобретение студентами знаний теоретических основ производства пищевых продуктов из сырья растительного и животного происхождения;

- изучение состава и свойств сырья и компонентов растительного и животного происхождения, применяемых в производстве пищевых продуктов, консервов и концентратов;

- изучение технологии пищевых продуктов, консервов и концентратов из сырья растительного и животного происхождения;

Дисциплина предназначена для студентов технологических факультетов высших учебных заведений специальности 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов», включающей обучение по следующим образовательным программам: 5В072700.01- Технология мясных и рыбных продуктов; 5В072700.02- Технология молока и молочных продуктов; 5В072700.03 - Технология продуктов общественного питания и специально­го назначения; 5В072700.04 - Технология консервов и пищеконцентратов; 5В072700.05 - Технология и переработка растительных масел.

Программа дисциплины «Основы технологии пищевых продуктов» составлена с учетом современных требований, без изучения которых невозможна подготовка специалистов широкого профиля с высшим образованием.

Результаты обучения:

 

В результате изучения дисциплины «Основы технологии продовольственных продуктов» студент должен:

- знать основные пищевые и биологически активные вещества пищевого сырья и продуктов, их свойства и значение в питании, классификацию пищевого сырья, его свойства, технологию обработки сырья животного и растительного происхождения; физико-химические и биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их обработке.

- иметь навыки использования методов обработки сырья при производстве пищевых продуктов;

- уметь составить основные технологические схемы производства пищевых продуктов;

- быть компетентным в вопросах производства пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.

 

Календарно-тематический план

Недели	Аудиторные занятия	СРС (СРСП) Виды заданий и сроки выполнения
Название темы	Лек ции Ча сы	ПЗ Ча сы	ЛЗ Ча сы	Главы для чтения
1.	Введение. Общие сведения о питании. Обмен веществ. Пи-щевые производства и пище-вые продукты. Классификация пищевых производств. Особенности механико-теплофизических, физических, физико-химичес-ких, бродильных и биотехноло-гических производств. Классификация пищевых продуктов. Особенности нату-ральных, традиционных, искус-ственных и синтетических продуктов.				1, с.4 – 14 8, с.6 - 19	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение
2.	Сырье для производства пищевых продуктов. Мясо сельскохозяйственных животных, субпродукты. Жирыживотного происхождения. Яйца сельскохозяйственной птицы. Рыба, рыбопродукты, гидробионты. Молоко сельскохозяйственных животных. Плоды и овощи, водное растительное сырье. Масличное сырье. Вспомогательное сырье. Пищевые и биологически активные добавки.				2, с.31 – 59 8, с.26 – 42 8,с.42 - 66	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение
	Теоретические основы хранения сырья. Особенности сырья животного и растительного происхождения как объектов хранения. Условия, способы и режимы хранения сырья и продуктов растительного и животного происхождения.				2, с. 59 - 78	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение
	Методы первичной обработки сырья при производстве пищевых продуктов Первичная обработка мяса, рыбы, молока, фруктов и овощей, масличного сырья. Первичная обработка сырья в предприятиях общественного питания.				2, с. 78 – 105   2, с. 184 - 205	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение. Представление груп-повых презентаций
	Методы тепловой обработки пищевых продуктов. Тепловая обработка – бланширование, варка, обжаривание, жарка.Комбинированные способы теп-ловой обработки. Вспомогатель-ные приемы тепловой обработки. Специальные методы обработки пищевых продуктов. Посол, копчение, маринование, ферментиро-вание, брожение.				2, с. 78 – 105   2, с. 184 - 205	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Представление груп-повых презентаций
6.	Консервирование пищевых продуктов. Биоз, анабиоз, абиоз – методы и способы.				2, с. 105 – 184 8, с.120 - 136	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение
7.	Основы технологии мясных и рыбных продуктов (полуфабрикаты, кулинарные изделия, колбасные изделия и копчености, товарная рыба, консервы, концентраты, продукты для детского питания)				3, с. - по оглавлению	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
8.	Основы технологии молока и молочных продуктов (питьевое молоко, кисломолочные напитки, сливки, сметана, творог и творожные изделия, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, масло сливочное, молочные продукты для питания детей)				4, с. - по оглавлению	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Представление груп-повых презентаций
9.	Основы технологии продуктов общественного питания и специального назначения (классификация и ассортимент продуктов общественного питания; общая характеристика технологического процесса про-изводства кулинарной продукции; технологический цикл производства кулинарной продукции; технологические принципы производства кулинарной продукции)				8, с. – по оглавлению	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
10.	Основы технологии консервов и пищеконцентратов(основные технологические схемы плодоовощеконсервного и пищеконцентратного производства)				1, с.324 – 359 4, с.327 - 350	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
11.	Основы технологии и переработки растительных масел(основные технологические схемы производства растительных масел и масложировых продуктов)				1, с.272 – 324	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
12.	Основы технологии продуктов механико-теплофизических про-изводств (основные технологи-ческие схемы производства муки, крупы, макаронных изделий, пищевкусовых товаров, кондитерских изделий)				4, с. - по оглавлению	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
13.	Основы технологии продуктов физических и физико-химических производств (основная технологическая схема производства белого сахара, крахмала и крахмалопродуктов)				4, с. - по оглавлению	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
14.	Основы технологии продуктов бродильных производств (основные технологические схемы производства хлеба и хлебо-булочных изделий, пить-евого спирта, слабоалкогольных напитков, вин)				4, с. - по оглавлению	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
15.	Основы технологии продуктов биотехнологических произ-водств (основные технологи-ческие схемы производства пищевых органических кислот, солода и солодовых препаратов, ферментов и ферментных препаратов)				4, с. - по оглавлению	Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций
	Итого
	Финальный экзамен

 

СПИСОК рекомендуемой ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технология пищевых производств / А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; под ред. А.П.Нечаева.- М.: КолосС, 2007.

2. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: ИД «Дашков», 2002.

3. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. К.М.Личко. - М.: Колос, 2000. – 552 с.

4. Ковалевская А.П., И.С.Шуб и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

5. Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств.–М.: Колос, 2007.

6. Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. В 2-х книгах. Книга 1 Общая технология мяса. Книга 2 Технология мясных продуктов. – М.: 2009.

7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2008.

8. Ратушный А.С.и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1 Физико-химические процессы, Т.2 Технология блюд и закусок. – М.: МИР Колосс, 2004.

9. Баранов В.С. и др. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

10. Позняковский В.М. и др. Гигиенические основы питания и безопасности пищевых продуктов. Новосибирск: 2007.

11. Теоретические основы консервирования пищевых продуктов. Флауменбаум Б.Л., Танчев П.С., Гришин М.А.- М.:Агропроиздат, 1987.

12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

 

Критерии и показатели оценки знаний обучающихся промежуточной аттестации

№	Оценка в буквенной системе	Цифровой эквивалент баллов	%-ное содержа ние	Оценка по традиционной системе	Показатели критериев оценивания
	А	4,0	95-100	Отлично	Полностью, правильно с учетом современной теории излагает материал; Показывает дополнительные знания; Теоретические знания увязывает с практикой; Свободно владеет терминологией; Устанавливает связи; Умеет делать прогноз; Уверенно отвечает на дополнительные вопросы.
	А-	3,67	90-94	Правильно с учетом современной теории излагает материал; Отвечает полностью, самостоятельно делает выводы и обобщения; Хорошо знает терминологию; Устанавливает связи; Полностью отвечает на дополнительные вопросы.
	В+	3,33	85-89	Хорошо	Хорошо излагает материал; Отвечает полностью, самостоятельно делает выводы и обобщения; Владеет терминологией; Владеет логикой; Отвечает на дополнительные вопросы.
	В	3,0	80-84	Знает основной материал; Обоснованно приводит примеры; Делает обобщение и выводы; Допускает неточности в терминологии, логике изложения; Отвечает на дополнительные вопросы.
	В-	2,67	75-79	Знает основной материал, но отвечает сбивчиво без логики; Допускает неточности при пользовании терминами; При ответах на дополнительные вопросы допускает незначительные ошибки.
	С+	2,33	70-74	Удовлетво рительно	Имеет только основы теоретических знаний; Делает отрывочные выводы и обобщения; Не пользуется терминологией; Отвечает на дополнительные и уточняющие вопросы.
	С	2,0	65-69	Имеет неполные знания основного материала. Не владеет логикой; Ответ носит фрагментный характер; На дополнительные вопросы отвечает не полностью.
	С-	1,67	60-64	Имеет неполные знания основного материала; Допускает неточности, не умеет делать выводы, обобщения; Не владеет логикой; Допускает ошибки при ответах на дополнительные вопросы.
	D+	1,33	55-59	Не знает значительной части материала; Слабо ориентируется в материале; Не владеет логикой ответа на вопрос; Затрудняется отвечать на дополнительные вопросы.
	D	1,0	50-54	Знание и понимание основ теории с допущением существенных неточностей, некоторая поверхность снижающая понимание, но имеет способность с помощью наводящих вопросов преподавателя приходить к правильному суждению.
	F		0-49	Неудовлетвори- тельно	Отрывочные знания, изложенные без понимания смысла; Дополнительные вопросы членов комиссии только затрудняют мысль.