Органолептичні показники ковбасних виробів

Назва показника	Характеристика
Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби
Зовнішній вигляд	Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків. Хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею
Консис-тенція	Пружна для ковбас і хлібів; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для сардельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані
Вигляд фаршу на розрізі	Ковбасні вироби з однорідною структурою - рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою – світло-сірого або сірого кольору. В варених ковбасах другого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібних часток сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою – рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками певного розміру сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, жиру-сирцю яловичого або баранячого, язика, грудинки, свинини, яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, м’ясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак осалювання. На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної пористості. Дозволено на розрізі відхил розмірів окремих шматочків не більше ніж в 1,5 рази
Запах та смак	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку
Ковбаси напівкопчені
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
Консистенція	Пружна
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, грудинки, жиру яловичого і баранячого, баків (щоковини) тощо. Дозволено відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю
Смак і запах	Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів і копчення, з запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху
Ковбаси варено-копчені, копчено-запечені
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
Консистенція	Щільна
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки певних розмірів свинини або грудинки, або сала, або жиру баранячого тощо. Дозволено відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю
Смак і запах	Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів і копчення, з запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху
Ковбаси сирокопчені
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупноподрібнених спецій) на поверхні батона. Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки
Консистенція	Тверда
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки тощо. Можуть бути відхили розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше ніж 3 мм
Смак і запах	Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху
Ковбаси cиров’ялені
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупноподрібнених спецій) на поверхні батона. Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки
Консистенція	Пружна
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки, тощо. Можуть бути відхили розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше ніж 3 мм
Смак і запах	Смак приємний, пряний, (дозволено злегка кислуватий), з вираженим ароматом прянощів і в`ялення, без сторонніх присмаку і запаху. Дозволено слабий запах копчення
Ковбаси смажені
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, зламів, пошкоджень оболонки
Консистенція	Пружна
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний від світло-сірого до блідо-рожевого кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки свинини, печінки тощо. Дозволено відхили розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю
Смак і запах	Смак приємний, з вираженим ароматом прянощів і смаження, запахом часнику, цибулі або без них, без сторонніх присмаку і запаху
Ковбаси кров’яні
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
Консистенція	Від пружної до ледь мазкої
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин і містить шматочки сала, грудинки, м’яса свинячих голів, яловичини, баків (щоковини), сиру різних розмірів та у різних співвідношеннях
Смак і запах	Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів і запахом часнику (у разі його застосування), без сторонніх присмаку і запаху
Ковбаси ліверні
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без пошкоджень оболонки та напливів фаршу
Консистенція	Мазка
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш від сірого до світло-коричневого кольору (дозволено рожево-червоний відтінок), не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин. Дозволено тонкий жировий обідок під оболонкою по всьому периметру батонів
Смак і запах	Смак приємний, властивий даному виду продукту, з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху
Паштети
Зовнішній вигляд	Поверхня паштетів чиста та рівна. Може бути на поверхні паштетів незначне виділення желе та жиру
Консистенція	Щільна, або ніжна, мазка, або ледь мазка
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш сірого кольору (для дитячого - з жовтувато-коричневим відтінком), рівномірно перемішаний. Може бути рожевий відтінок
Смак і запах	Смак приємний, властивий паштетам, слабосолоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху
Форма паштету	Зрізана піраміда, прямокутний паралелепіпед, сегмент або інша
Сальтисони
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, без пошкоджень оболонки і напливів фаршу
Консистенція	Щільна, пружна, може бути ледь мазкою
Колір на розрізі	Від сірого до сірого з рожевим відтінком, або рожевий, або темно-коричневий, або темно-червоний
Смак і запах	Смак приємний, в міру солоний, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощів, запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху
Примітка.У кров’яних ковбасах другого та третього сорту дозволено використовувати варену крупу