Технологічне дослідження ковбасних виробів

Лабораторна робота №13

Експертиза готових ковбасних виробів передбачають визначенням їх доброякісності і з'ясування відповідності своєї продукції вимогам діючих стандартів, і технологічних умов шляхом органолептичних і лабораторних (бактеріологічних і технікоо-химических) досліджень.

Бактериологические дослідження проводять для виявлення чинників використання сумнівного по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва чи незадовільних результатіворганолептической оцінки продукції. У цьому крім мікроскопії мазков-отпечатков, визначають загальна кількість мікробів один р продукту і виявлення бактерій з цієї родини сальмонел, протеус, бактерій групи кишкової палички,сульфитредуцирующихклостридий тощо.

При техно-химическом дослідженні контролюються показники масової частки вологи, білка і жиру, кухонної солі, нітриту, крохмалю тощо. Дослідження проводяться виробником періодично, але з менше десь у декаду, і навіть на вимогу контролюючою організації, або споживача.

При експертизі органолептичними дослідженням піддається кожна партія ковбасних виробів.

Під партією розуміють скільки завгодно ковбасних виробів жодного виду, сорти, найменування, вироблених протягом одного зміни, за дотримання однієї й того технологічного режиму виробництва.

Дослідження (відповідно до ГОСТу 9792-73: Ковбасні вироби... Правила приймання й ефективні методи відбору проб) починають зовнішнім оглядом продуктів.Контролю піддають щонайменше 10% усієї кількості продуктів від партії. Потім для подальших випробувань проводять відбір одиниць продукції, підданою зовнішньому огляду наступного кількості: від виробів на оболонці масою більш 2 кг відбирають дві одиниці виробленої продукції всім видів випробувань; від виробів на оболонці менше двох кг відбирають дві одиниці (батони) кожному за виду випробувань; від виробів без оболонки (м'ясної хліб, і ін.) відбирають щонайменше трьох одиниць кожному за виду випробувань. З отриманням незадовільних результатів випробування по якомусь показнику проводять повторний відбір подвоєного кількості одиниць продукції.

З відібраних одиниць продукції беруть разові проби окремо дляорганолептического, хімічного і бактеріологічної досліджень, відрізаючи їхню відмінність від продукту поперечному напрямку відстані щонайменше 5 див від краю. Маса однієї разової проби мусить бути: визначення органолептичних показників - 400-500 р, для хімічного і бактеріологічної аналізів - до 200-250 р.

Із двох разових проб від різних одиниць продукції становлять загальні проби відповідно масою 800-1000 р для органолептичних досліджень, і 400-500г - для хімічних.

Органолептическую оцінку якості ковбасних виробів виробляють (відповідно до вимог ГОСТ 9959-91. "Продукти м'ясні.Органолептический метод визначення показань якості") визначенням показників якості на цілому, та бувразрезанном продукті.

При дослідженні цілого продукту визначають: зовнішній вигляд, колір, й нинішній стан поверхні (наявність цвілі,ослизнение, напливи та інших.), запах (аромат), консистенцію (надавливанием пальцями чи шпателем).

Визначення показників якості розрізаного продукту проводять у наступній послідовності:

- зовнішній вигляд (структуру і розподіл інгредієнтів), колір визначають візуально не лише що зроблене подовжньому і поперечному розрізах ковбас;

- запах (аромат), смак і соковитість визначаютьопробованием продуктів відразу після того, як його наріжуть скибочками, визначають відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь виразності пахощів прянощів і копчення, солоність;

- консистенцію продукту визначаютьнадавливанием, розрізуванням, розжовуванням. У цьому встановлюють: щільність, рихлість, ніжність, жорсткість,крошливость, однорідність.

Наявність липкості і ослизнення встановлюють доторком пальців до продукту. Запах у глибині продукту визначають після розтину оболонки, поверхневого шару та швидкого ламання ковбасних виробів. Запах цілихнеразрезанних виробів визначають за запахом хіба що вийнятої з товщі продукту спеціальної дерев'яної чи металевої спиці чи голки. Смак і запах сосисок і сардельок встановлюють в розігрітому стані, навіщо їх повністю опускають в киплячу води і нагрівають до 60-700З всередині продуктуКонсистенцию визначають легкимнадавливанием на свіжий розріз батона.Крошливость фаршу можна визначити обережнимразламиванием зрізу ковбаси. Колір фаршу і шпику оцінюють із боку оболонки після його виведення з половини батона і розрізі. Для дослідження на смак ковбаси ріжуть на шматочки завтовшки 3-4 мм - варені; 2-3 мм - напівкопчені; 1,5-2 мм - сирокопчені; і п'яти мм - ліверні.

Доброякісні ковбасні вироби повинні задовольняти наступним вимогам:

Зовнішній вид. Поверхня батонів має бути чистою, без ушкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу, цвілі, слизу.Оболочка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу (крімцеллофановой оболонки). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, непроникший через оболонку в ковбасний фарш.

Консистенція батонів ліверних, кров'яних ковбасмажущаяся; варених і напівкопчених - не пухка, пружна, щільна; сирокопчених - щільна.

Колір батонів на розрізі однорідний, відповідний забарвленні кожного виду ковбас. Фарш монолітний, без сірих плям і рівномірно перемішаний з шматочками шпику.Шпик білого кольору, з рожевим відтінком (в ковбасах 1 сорти допускається до 10% пожовтілого, 2 сорти - до 15%), краю шпику неоплавлени, шматочки, залежно від рецептури, мають кубічну чипризматическую форму і встановлені розміри.

Запах та смак. Варені ковбаси повинен мати духмяний запах прянощів, смак приємний, залежно від солоний без ознак затхлості,кисловатости, стороннього присмаку і запаху;

Напівкопчені і копчені ковбаси - духмяний запах копчення, прянощів. Ковбаса має бути доситьпроварена.

Вміст вологи. Ковбасні вироби різних видів тварин і сортів залежно від рецептури містять неоднакове, але суворо регламентоване кількість води: вартість варених ковбас - 60-78%,варено-копчение - 38-43%, сирокопчені - 25-30%.

Вміст солі. Залежно від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити таку кількість солі: вартість варених ковбас - 2,2-2,5%, варено-копчение - 5%, сирокопчені ковбаси - 3-6%.

Вміст крохмалю. Якщо крохмаль допускається рецептурою, вона повинна перевищувати 2-5%.

Вміст нітриту. У100г продукту має не вище 3-5 мг нітриту.

До кожного виду та сорти ковбасних виробів передбачають певні форми й розміри батонів, вид кишкової оболонки, та систему перев'язки батонів шпагатом.

Не допускаються для реалізації ковбаси варені: мають забруднення, цвіль чи слиз на оболонці; злопнувшими чи поламаними батонами; з пухким,разлезающимся фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) довжиною більше трьох див числипами на ковбасах першого сорти довжиною понад п'ять див, понад десять див - на другому сорти, а ковбас довжиною менш 30 див розмір сліпів відповідно зменшується наполовину; з наявністю сірих плям і великих порожнин, блідо-сірі чи недоварені; з наявністюбульонно-жирових набряків для ковбас вищого гатунку більш 2 див, для перших сортів - понад п'ять див; з наявністю вфарше жовтого шпику для ковбас вищих сортів і більше 10% для ковбас перших сортів.

Не допускаються до реалізації копчені і напівкопчені ковбаси: мають забруднення, слиз і цвіль на оболонці; з більшими на напливами фаршу над оболонкою; з поламаними, деформованими чи потворної форми батонами; з набряками жиру за довжиною батона більш 3-4 див; із дуже оплавленим шпиком чи сіримнеокрашенним фаршем; з пухким,разлезающимся фаршем і розірваної оболонкою; з більшими на порожнинами вфарше; з наявністю вфарше шматочків жовтого шпику для ковбас вищих сортів, а ковбасах других сортів - трохи більше 10%; мають ущільнення зовнішнього шару (гарт) більш3мм (для сирокопчених ковбас).

М'ясні делікатеси і ковбаси можуть бути несвіжими, мати дефекти, спричинені порушеннями технологічного процесу, умовами перевезення та зберігання. Ось чому при оптовихпродажах ковбасних виробів кожна партія, яка надходить у мережу, повинна супроводжуватися документом, що підтверджує доброякісність даної продукції. Купуючи ковбасні вироби, слід поцікавитися датою виробництва, звернути увагу на зовнішній вигляд, стан оболонки, колір і текстуру фаршу на зрізі, а якщо виникли сумніви - оцінити запах і смак.

Нижче наведені списки дефектів, які є неприпустимими при реалізації ковбасних виробів.

Дефекти варених ковбас, сардельок та сосисок:

· пухкий фарш;

· забруднення на оболонці;

· жовтий або засалений шпик, а також сильно плавленим шпиком;

· напливи фаршу поверх оболонки;

· порушена цілісність батона;

· занадто довгі світлі смуги, що утворилися в результаті злипання батонів в процесі теплової обробки;

· сірі плями і великі пустоти;

· наявність великої кількості бульйонно-жирових набряків під ковбасної оболонкою;

· блідий або тьмяний колір оболонки.

Також перед тим, як купити сосиски або сардельки, зверніть увагу на:

· колір батона, він не повинен бути сірим або мати сірі плями на розрізі;

· відсутність напливів жиру.

Дефекти м'ясних хлібів:

· забруднення на поверхні;

· пухкий фарш;

· наявність сірих плям;

· наявність оплавленого шпику, бульйонних або жирових набряків.

Дефекти напівкопчених ковбас:

· деформування, розломи або тріщини на батонах;

· забруднення жиром, сажею або попелом;

· наявність слизу і цвілі на оболонці;

· наявність сліпів довжиною понад 5 см;

· наявність набряків жиру уздовж усього батона (для ковбас другого сорту), довжиною понад 5 см на окремих ділянках батона (для ковбас перших сортів);

· блідий, тьмяний колір оболонки;

· недостатня готовність і сірі плями на розрізі;

· пухкий фарш, який розлазиться;

· жовтий, засалений, а також сильно плавлений шпик.

Дефекти сирокопчених і варено-копчених ковбас ідентичні дефектів напівкопчених.

У сирокопчених ковбасах також неприпустимі дефекти:

· загартування, тобто ущільнення поверхневого шару під оболонкою більше 3 мм;

· складчастість і відшаровування оболонки;

· занадто темний або нерівномірний колір батонів;

· пористість і повітряні порожнечі ("ліхтарі");

· надто волога ковбаса;

· м'яка консистенція;

· коричневі, сірі або зелені плями на зрізі батона;

· відставання оболонки.

А ось білий сухий наліт цвілі на батоні - припустимо, але він не повинен проникати через оболонку в сам фарш. Його можна легко протерти. Для додання батон привабливого зовнішнього вигляду, їх протирають розчином кухонної солі (1%), потім - рослинним маслом. Також не вважається ознакою несвіжості і псування продукту білий наліт, що складається з викристалізуваної кухонної солі, так зване "посивіння". Він також легко видаляється протиранням.

Кров'яні та ліверні ковбаси, паштети і сальтисон можуть мати такі ж дефекти, як і варені ковбаси, сосиски і сардельки.