Теоритичні основи організації дитячого кафе

Заклади ресторанного господарства для дітей рекомендується розташовувати в зонах житлової забудови, великих торгово-розважальних центрах, будинках дитячої творчості, спортивно-оздоровчих центрах, в зонах відпочинку, дитячих театрах і кінотеатрах, спеціалізованих музичних і художніх школах.

Краще розміщувати їх в окремих будівлях, що дозволяє облаштувати прилеглу територію, встановити дитячий ігровий майданчик, гірки, а також передбачити місце для ігор на свіжому повітрі, кінних прогулянок і т.д.

Оформлення торгових залів закладів ресторанного господарства для дітей рекомендується здійснювати з урахуванням сприйняття навколишнього дітьми різних вікових груп: стіни залів фарбують яскравими світлими фарбами, вивішують кульки, гірлянди (ажурні, об'ємні, горизонтальні і вертикальні), які виглядають ефектно і незвично, - у вигляді птахів, звірів, квітів, риб, фруктів і овочів і т.д. Якщо розміри приміщення дозволяють, можна розмістити дитячий майданчик з гіркою, ігрові будиночки, а також додати різноманітні іграшки. На стінах можна повісити веселі картинки, оригінальні світильники.

При оформленні залів дитячих кафе, ресторанів швидкого обслуговування і т.д. рекомендується використовувати елементи декору з фрагментами з популярних мультфільмів і дитячих казок, а при сервіруванні столів - посуд і серветки з дитячою тематикою.

Завдяки паперовим прикрасам можна створити в приміщенні атмосферу святкового настрою і зробити будь-який захід яскравим, веселим і неповторним. На відміну від більшості матеріалів, використовуваних при декоруванні приміщення, паперові прикраси вигідно відрізняються своїми формами, забарвленням, многократностью використання, економічністю, сферою застосування. З їх допомогою можна декорувати торгові зали, стійки барів і ресторанів.

Режим роботи дитячих закладів ресторанного господарства відрізняється

зміщеним графіком роботи, в порівнянні з дорослими закладами, орієнтуючись на денні години. Більшість дитячих ресторанів, кафе, барів відчиняеться о 9.00 і зачиняеться о 21.00 або працює до останнього клієнта.

Склад торгових приміщень дитячого кафе, їх призначення. Умови організації споживання їжі

Специфіка роботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень кафе.

Усі виробничі кафе можна розділити на заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний цехи), доготовочних (гарячий, холодний цехи), і допоміжні (роздавальні, хліборізки, котломійки).

Оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне використання та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням - основні мови правильної організації технологічного процесу приготування страв.

При визначенні площі виробничих приміщень враховують характер виробничої діяльності підприємства, його потужність, розміри торгової зали та ін

При розміщенні виробничих приміщень виконуються умови послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організовувати працю робітників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції.

При підборі обладнання для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, установки в залежності від потужності.

Різні види обладнання повинні розміщуватися на виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці робітників. Так, відстань між машинами і апаратами - від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною - 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами - 1,2 - 1,5 м та ін..

Практика роботи вітчизняних і зарубіжних підприємств показує, що найбільш підходящий для сучасних піобладнання. Лінії комплектується з окремих секцій, спеціалізованих на виконанні деяких технологічних операцій. Усі секції повинні бути однаковими по висоті і ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною відповідній, для всіх секцій величині (модулю). Обладнання, призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого устаткування.

Лінійний принцип розташування різного виду секційного устаткування забезпечує послідовність і зручну взаємозалежність різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, зумовлює зручність руху зовні цехового транспорту, дозволяє завідувачу виробництвом вести спостереження за технологічним процесом.

Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше 3-3,3 м. Для стін застосовують фарбу світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлоги використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.

Важливу роль у дотриманні правил гігієни праці робітників грає правильне освітлення виробничих цехів. При натуральному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м. При штучному освітленні необхідно рівномірний розподіл світлового потоку для освітлення робочого місця. При використанні ламп денного світла норма 75 люкс. Лампи денного світла забезпечують точне сприйняття і передачу кольору і економію електроенергії.

Для створення необхідних умов праці працівників чимале значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. Так, в заготівельних цехах температура повітря не повинна перевищувати 16-18 °, в гарячому цеху - 22-25 °. Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітого повітря, пари та газів відхідних газів.

При використанні витяжної вентиляції відсмоктування повітря з

виробничих приміщень сильніший, ніж з торгових залів, тому рух повітря із залу йде у напрямку до кухні. Вентиляційні витяжки повинні бути розташовані над джерелом пароутворення і тепла. Над основною кухонною плитою влаштовують вентиляційний навіс, що відводить випари й тепло, що утворюються під час приготування їжі.

У виробничих приміщеннях для створення і підтримки штучного мікроклімату і заданих температур, вологості, рухливості і чистоти повітря застосовують кондиціонери.

Виробничі приміщення забезпечуються холодною і гарячою водою та каналізацією. Вода підводиться до ванн, раковин, а також до плит, котлів та іншого обладнання. При обладнанні каналізації передбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічними затворами, що попереджають проникнення каналізаційних заходів.

Чітка організація технологічного процесу, продуктивність праці працівників багато в чому залежать від правильної організації робочих місць у виробничих цехах.

Робоче місце являє собою частину площі цеху, на якій зосереджені устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих чи інших операцій технологічного процесу.

Застосування секційного модульованого обладнання створює широкі можливості для раціональної організації робочих місць і підвищення загальної культури виробництва. При плануванні робочих місць із застосуванням секційного модульованого устаткування дотримуються наступні вимоги.

Робочі місця розміщуються відповідно до послідовності виконання різних операцій технологічного процесу приготування їжі. При цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання операцій, так як кухарям не доводиться робити непродуктивні рухи, знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі.

При розміщенні робочих місць враховується необхідність створення в зоні робочого місця кращих психофізіологічних умов (вентиляція, достатнє природне або штучне освітлення та ін.)..

При визначенні найбільш зручних (оптимальних) для працівника розмірів обладнання враховуються антропометричні дані (зріст працівника, довжина рук і т.п.). На підставі цих даних встановлено, наприклад, що відстань від кришки столу до зігнутої руки не повинно перевищувати 20 см полки навісних шаф рекомендується розміщувати на висоті 40 - 45 см від кришки столу, максимальна висота стелажів-175 см. Це дозволяє створити умови для виконання роботи з найменшими витратами енергії

Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій. Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо "під рукою", ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні. Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - справа. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують гратчасті полиці під виробничими столами.

Основним обладнанням залу будь-якого кафе є меблі. Все обладнання має бути зручним, комфортабельним. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванню повинні гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.

Меблі та обладнання залів поділяють на дві групи:

· Меблі Для прийому їжі.

· Меблі Та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв

Група меблів для прийому їжі - це:

· Столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршет ний, дитячої, спеціальний, кафетерій ний;

· Меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісла, лава-диван, табурет барний, банкетний.

· Група меблів та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах - це:

· Візок офіціантській сервісний дво-, трьохьярусній;

· Візок для збору брудного посуду;

· Пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

· Пересувні касети - власники тарілок зі стравами;

· Холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

· Підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики

· Підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

· Меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Столи для кафе.

‘В основному ширина столу - від 800 до 900 мм, круглі столи можуть бути діаметром 900-1200 мм. Висота може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи таких розмірів: 600 * 600 мм; 650 * 650 мм. Їх можна використовувати як двомісні. Іноді використовують столи з мінімальною висотою 690 * 700 мм. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до впливу температури і вологи.

Стільці, крісла, дивани.

Повинні бути зручними і правильно підібраними відповідно середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Згідно антропометричним вимогам, відстань між верхньою поверхнею столу і стільцем має становити 290-310 мм.

Кількість стільців повинна відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця не повинна перевищувати 50 см. Покриття крісел і стільців може бути різноманітним: натуральним і штучним.

Основні і специфічні меблі барів - барні табурети і стільці карусельного типу, з упорами для ніг або пояса, іноді - зі спинкою і підколінника. Висота сидіння барних табуретів і стільців в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців і табуретів дорівнює 380-460 мм.

Підсобні столики.

Виготовляють з тих же матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота - 740-750, ширина - 600 мм.

На ці столи офіціанти ставлять страви, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб н очах у відвідувачів розкладати їжу, яку принесли на стравах, або розливати в тарілки суп з супниць