Фондю, види, технологія приготування, правила подачі

 

«У країні, де їдять фондю, не може бути воєн», - сказав одного разу сатирик. Жарт, звичайно, але, як в кожному жарті, є тут і доля правди, фондю - страва спілкування, що налаштовує на позитивні емоції і теплу бесіду за столом. Вважається, що вечірка з фондю просто приречена на успіх. Фондю з'явилося в нашому житті порівняно недавно. Воно переживало періоди популярності і забуття, переміщалося в різні соціальні шари і навіть вчинило кругосвітню подорож. І врешті-решт підкорило світ.

З пастухів - в аристократи

На перший погляд, як це не дивно, фондю як страва з'явилася від браку продуктів. Вважається, що ще в XIV столітті його придумали в Альпах швейцарські пастухи. Йдучи з будинку на далекі пасовища на довгий час, вони брали з собою нехитрий набір продуктів - хліб, сир, вино. Коли продукти закінчувалися, сир засихав, хліб черствів, і щоб не померти з голоду, пастухам не залишалося нічого іншого, як розтопити у казанку над багаттям в білому вині сир, а потім у цю киплячу масу опускали нанизані на скіпочку зачерствілі шматочки хліба. Виходило смачно і ситно.

У селян рецепт перейняли слуги з панських будинків, а потім страва потрапила в поле зору швейцарської знаті, яка сприйняла його як забаву. Але по-справжньому страву оцінили французи, які і дали йому ім'я - фондю, що в перекладі з французького fonder означає «танути», або «плавитися». Вважається, що популяризував незвичайну страву найвідоміший французький гурмэ Жан Ансельм Брійя - Саварен.

Істинна слава дійшла фондю лише в 60-і роки XX століття: коли американський кухар Конрад Еглі вперше запропонував його відвідувачам ресторану «Швейцарське шале» в Нью-Йорку. Можливо, в іншій країні цей крок залишився б невдалим експериментом, але американцям, з властивим їм духом демократизму, сподобалася на смак нова страва, і вона набула поширення в місцевих ресторанах. А вже з Америки фондю перекочувало в ресторани Європи.

Так, вчинивши круїз за океан і повернувшись на батьківщину, фондю зайняло нарешті своє місце в світі кулінарії. Цікаво: що історія цієї страви налічує не одне століття, але в меню ресторанів фондю потрапило всього лише півстоліття назад. Сьогодні існує декілька видів фондю і десятки рецептів, за допомогою яких можна легко і швидко приготувати вечерю для будь-якої компанії.

Сьогодні фондю має багато варіацій: це й сирне фондю, і масляне фондю (коли замість сиру кипить масло), і китайське (коли в горщику кипить бульйон), шоколадне й навіть фондю з морозивом! Крім хліба до них подають кубики м'яса, овочів, риби або фруктів, залежно від типу фондю.

Популярні є такі види: сирне фондю, фондю із м`яса, риби і ракоподібних, шоколадне фондю (десертне).

 

 

У ресторанах готують три традиційних сирних фондю:

Ø класичне (у білому сухому вині розплавляють п’ять сортів сиру – серед них емментальський – король сирів);

Ø італійське (також з п’яти сортів сиру, але з додаванням печериць);

Ø бургундське (у біле сухе вино додають вишневий лікер і також змішують з сиром).

Все це доводиться до однорідної маси і потім подається на стіл у спеціальному посуді –«фондюшниці».

Для приготування сирного фондю потрібно не менше два сорти швейцарського сиру. Звичайно беруться грюйер і эменталь. Це можуть бути також вашеран, мацарелла, эдам і чеддер. Жорстких обмежень не існує.

Для сирного фондю стіл сервірують спеціальними тарілками у вигляді менажниць, закусочними приборами, виделками з довгими деревяними ручками.

Справа розміщують кавові чашки з блюдцями і кавовими ложечками. На столі ставлять керамічні або порцелянові вазочки з грінками із житнього і пшеничного хліба, нарізаного кубиками і злегка підсушеного.

Для приготування швейцарського фондю використовують спеціальний термостійкий посуд (на заході його називають какелон, у нас іменують фондюшницею), який зсередини натирають зубчиком часнику. Розтоплюють у фондюшниці вершкове масло, натирають емментальський сир і всипають 1/3 його, наливають вино і нагрівають на повільному вогні, але не доводять до кипіння. Безперервно помішуючи дерев’яною ложкою, поступово додають сир, який залишився, приправлений перцем і мускатним горіхом. Причому розмішують не по колу, а по лінії вісімки.

Для приготування бургундського фондю, щоб сирна маса не розшаровувалася і ще більше загусла, до неї додають три-чотири чайні ложки крохмалю (або картопляної муки), який розчиняють у вишневій настоянці (або у вині) і разом із зеленню додають у суміш. У вино можна крапнути трішки лимонного соку - під дією кислоти сир розплавиться швидше.

В сирному фондю маса повинна плавитися, але у жодному випадку не кипіти, інакше загубиться смак і з'являться неприємні грудочки. Одержавши однорідну масу, встановлюють фондюшницю (какелон) над пальником і ставлять в центрі столу. Гість нанизує на виделку з довгою ручкою шматочок хліба, занурює в сирну масу і поки він дістає виделку з фондюшниці, сир застигає на шматку хліба, потім перекладає її на менажницю і їсть закусочними приборами.

До сирного фондю прийнято подавати те ж вино, в якому розтоплювали сир, після нього п’ють міцну чорну каву.

До фондю додають різні пряності, мускатний горіх, кріп, перець, тмин або лимонну цедру - залежно від сорту сиру, що вживається. Як гарнір звичайно подають злегка відварені цвітну капусту, брокколі і сирі овочі - редиска, помідори черрі, огірок, солодкий перець.

Інгредієнти на 4-6 порції:

ü 600 г емментальського сиру;

ü 1/2 зубчика часнику;

ü 1/2 л сухого білого вина;

ü 1—1,5 чайної ложки маїсового (звичайного) крохмалю;

ü 2 лікерні чарки не занадто міцної вишневої наливки;

ü перець, мускатний горіх, білий хліб.