Подавання кондитерських виробів

 

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Тістечка (в асортименті) і торти можна подавати по-різному, в залежності від виду обслуговування і кількості гостей (використовуючи різні способи подачі).

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. При груповому обслуговуванні торти в цілому вигляді, попередньо розрізані на порції, подають на круглому порцеляновому блюді (або скляному), або на вазі «плато» на мереживній паперовій серветці, кладуть на середину столу.

Торти також можна порціонувати на підсобному (приставному) столі на мілкі десертні тарілки, або пиріжкові (при цьому гість може сам собі вибрати кусник торта) і потім подавати кожному гостю правою рукою з правого боку.

При індивідуальному обслуговуванні порційний шматок торту (гострим кутом до гостя) та тістечко подають до столу у мілких десертних тарілках, або пиріжкових.

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізають наречені, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Тістечка подають при груповому замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни, скла або металу, на багатопорційних круглих блюдах, а також у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато».

Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. Перед цим стіл сервірують мілкими десертними тарілками. При подачі тістечок і тортів з твердою глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою консистенцією - триріжкову виделку, або десертну ложку.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом «в стіл». Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазу для печива або на порцелянову десертну тарелку. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл. При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

Фламбування страв

 

В ресторанах за бажанням відвідувачів подають страви і десерти, які доводять до готовності і фламбують в присутності відвідувачів.

Фламбування –це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв. Фламбування, означає палити вогнем, або полити страву чим – не будь спиртовмісним (горілка, ром, коньяк, настоянка або лікер і т. д.) і відразу підпалити.

Фламбування завжди проводять в присутності відвідувачів.

Необхідні умови для фламбування страв і десертів:

ü відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб пересувати візок з усім необхідним для роботи;

ü на підприємстві щодня має бути визначений асортимент страв для фламбування, для цього передбачають окрему сторінку в меню «Страви фламбе», перелік яких постійно поновлюється;

ü офіціанти повинні добре знати технологію приготування цих страв.

Необхідний інвентар для фламбування і його підготовка:

ü візок або підсобний столик (гарідон) з двома полицями для розміщення всього необхідного для фламбування і подачі;

ü дві спиртівки для доведення до готовності і фламбування страв;

ü набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;

ü набір посуду і наборів для фламбування –дворіжкова виделка, ложка, сковорідка.

Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті і мати естетичний вигляд.

Підготовка візка (столика).

На верхню полицю візка ставлять дві спиртівки, наповнені спиртом. На одному кінці полиці ставлять спеції і необхідні соусники, на іншому або в спеціальному гнізді – пляшки з напоями, які необхідні для фламбування. Поряд розміщують набори для фламбування. Продукти або напівфабрикати, які призначені для фламбування ставлять на середину полиці на тарілках або блюді. На нижній полиці ставлять тарілки і сковорідки. Столові набори кладуть у шухляду біля тарілок.

Одержавши замовлення на фламбування, офіціант підвозить візок до відвідувачів, які зробили замовлення, і встановлює так, щоб він нікому не заважав і відвідувачі могли його бачити.