Характеристика та призначення порцелянового та фаянсового посуду

 

Найменування посуду	Розміри, мм	Місткість, см3; порції	Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова	Ø 175		Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна	Ø 200		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка	Ø 240		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Сухарниця кругла чи овальна	Ø 230-300		Для подачі сухариків при гуртовому обслуговуванні
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна	Ø 150		Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах
Тарілка закусочна	Ø 200		Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо
Салатник (круглої, овальної, квадратної, трикутної форми)		120, 240, 360, 480 (1,2,4,6-порційні)	Для подавання салатів, маринадів, солінь, натуральних овочів тощо
Оселедниця	250 (270, 300) х 150	1-2-пор-ційна	Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)	135х100	1-порційний	Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні
Блюдо кругле	Ø 300; Ø 350	5-6- порційне; 8-10- порційне	При гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе
Блюдо овальне	350x200; 400 (500)х 200	8—10- порційне; 10-12-порційне	Для закусок з риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Блюдо прямокутне	350 х 200; 400 (500) х 200	8-10- порційне; 10-12-порційне	Для закусок з риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Ваза салатна на низькій ніжці	Ø 240	6-порційна	Для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Соусник (різної форми) з витягнутим носиком і ручкою		80,100, 200, 400; 1-6-порційний	Для холодних соусів чи сметани
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)		25-30; 100 і 200	Для соусу з хріну при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна	Ø 200		Для подавання тартинок
Підставка-чарка	Ø 35-50		Для яєць, зварених в "мішечок"
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (циліндричної, конусоподібної чи грушовидної форми)		300, 330, 350,400	3 двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. 3 однією ручкою - для подавання супів-пюре, супів-крем, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами
Тарілка столова глибока	Ø 240		Для заправлених супів повними порціями
Тарілка столова глибока	Ø 220		Для супів півпорціями
Супниця з кришкою		4, 6, 8, 10-порційна	Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується "російський" та "англійський" спосіб подавання страв
Кісе (має національний орнамент)			Для подавання національних страв (плов, лагман, шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв японської, корейської, китайської кухонь
Піала (має національний орнамент)			Для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею, страв японської, корейської, китайської кухонь
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка	Ø 240		Для подавання індивідуально оформлених других страв
Блюдо кругле	Ø 500		Для гуртового обслуговування і подавання на бенкетах страв з птиці, дичини, овочів "російським" та "французьким" способами
Салатник			Як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака)
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту)	Ø 200		Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук у тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів
Тарілка пиріжкова	Ø 175		Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих
Тарілка десертна глибока (оформлена аналогічно мілкій)	Ø 200		Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками
Салатник			Як полоскальниця для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних)
Ваза "плато" на низькій ніжці	Ø 300		Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми
Ваза трьох'ярусна			Для подавання тістечок в асортименті
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю		100,250, 400, 600	Для заварювання і подавання чаю
Чайник для окропу доливний		1200-1600	Для окропу при подаванні чаю "парами чайників"
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю			Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем		200, 250	Для подавання чаю, кави з молоком, какао
Піала		100-250	Для зеленого чаю
Блюдце чайне	Ø 185		Під скляні стакани з підстаканниками
Кавник		100,400, 600, 800 (1,4,6,8-порцій-ний)	Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Чашки кавові з блюдцями		75-100	Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду
Молочники (закриті)		25, 50, 100 0,2,4-порційні); 150-200 (6-10-порційні)	Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Вершківники (відкриті)		25, 50, 100 (1,2,4-порційні); 150-200 (6-10-порційні)	Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Розетки-блюдця	Ø 85	1-порційні	Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру-піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону
Вазочки без ніжки	Ø 130	300, 330 (6-пор-ційні)	Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні
Цукерниця		100,200, 400	Для подавання литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)			Для солі "Екстра"
Перечниця		25-30	Для молотого перцю
Гірчичниця з кришкою		75-100	Для гірчиці
Набір для спецій (сільниці, перечниці, гірчичниці)			У вигляді комплекту, набору або роздільно. При традиційному та бенкетному обслуговуванні
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці			Для паління цигарок, сигар
Ваза для квітів (різної форми і висоти)			Для однієї квітки чи композицій з квітів
Ваза для серветок			Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів
Місткість для цигарок			При гуртовому обслуговуванні

 

Крім того, деякий посуд має і інше призначення. Так, наприклад:

ü тарілка пиріжкова є необхідним елементом попередньої сервіровки столу для сніданку, обіду і вечері. Використовується як підставна тарілка під креманки, кокотниці, соусники тощо;

ü тарілка закусочна - при сервіровці столу, а також як підставна тарілка під салатники, кроншелі, глибокі столові напівпорційні тарілки тощо;

ü тарілка мілка столова використовується як підставна під глибокі тарілки для їжі — при подачі супів повними порціями;

ü піала служать для подачі кумису;

Столовий посуд імпортного виробництва відрізняється від вітчизняного іншим об’ємом чашок.

До складу багатьох імпортних сервізів входять також спеціальні салатні тарілки у вигляді півмісяця завдовжки 210 мм, глибокі тарілки — для макаронів і спагеті — діаметром 240 мм (див. рис.6.1.), глибокі тарілки — для каші — діаметром 190 мм, прямокутні ємкості — для подачі чаю в пакетиках, пакетованої кави і цукру, канделябри. Виготовляють для ресторанів спеціальний посуд, наприклад, порцелянові тарілки для фондю (з перегородками) (див.рис.6.2.), керамічні сковороди для равликів (див.рис.6.3.) (на 6 або 12 шт.) тощо (див.рис.6.4).

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. В ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд (див.рис.6.5.), або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. Для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд. На початку третього тисячоліття в моді у ресторанному господарстві з'явився змішаний дизайн або "мікс-серії", спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують як з кольором, так і з формою блюд. Серія посуду для "шведського столу" "FUNction" відрізняється надзвичайною оригінальністю форм та яскравістю барв. У ній представлені надзвичайно великі за розміром миски та хвилеподібні блюда для подавання страв. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу тощо (див рис.6.5.).

 

 

Рис.6.1.Глибокі тарілки для макаронів і спагеті

 

 

Рис.6.2.Тарілки для фондю

 

 

Рис.6.3.Керамічна сковорода для равликів

 

 

Рис.6.4.Блюдо для суші Лоток для оливок Блюдо «Рибка»

 

 

 

 

 

 

 

Рис.6.5. Зразки різноманітного національного посуду

 

 

 

 

 

 

Рис.6.6. Зразки різноманітного європейського посуду

 

Рис.6.7. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду:

1,2, З - салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні;

4 - підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця;

7 - перечниця; 8 – сільничка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем;

11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; 13 - супова миска з кришкою;

14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 6 - чайник заварний;

17 - кавник; 18 - чайник доливний; 19 – соусник; 20 - молочник; 21 - цукерниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова; 24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова;

27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні;

30 - оселедниця; 31 - блюдце (розетка) для варення; 32 – попільниця