Характеристика порцелянового та фаянсового посуду

На підприємствах ресторанного господарства використовують посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев’яний, пластиковий.

Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Нормативи визначені з урахуванням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, четвертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Виготовлення посуду з|із| порцеляни

Виготовляють два види порцеляни — тверду і м’яку. Тверда володіє високими механічними, термічними і хімічними властивостями. Порцеляновий посуд може виготовлятися з кольоровим черепком або з кольоровою глазур’ю. Найчастіше зустрічається рожева порцеляна або біла, покрита кольоровою глазур’ю. Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам.

М’яка порцеляна має менші механічну міцність і хімічну стійкість, але вищу прозорість, за якою вона близька до молочного скла. До м’якої належать японська, китайська, французька і англійська (деяких фірм) порцеляна, до твердої — традиційна російська, німецька (знаменита мейсенська порцеляна)

Посуд з порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.

Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий, швидко затухаючий звук, що пов’язано з невисокою температурою випалення черепка; черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Фаянс твердий і м’який (вапняний). Вироби з м’якого фаянсу пористіші, з меншою механічною міцністю і термічною стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижча за міцність порцелянового приблизно на 15-25 %. Фаянсовий посуд значно легший за порцеляновий. Його добре використовувати на кухні (миски, глечики, молочники, банки для сипучих продуктів, бочечки для соління тощо).

Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове розмаїття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в табл. 1.1. та на рис. 1.7.

Таблиця 1.1.