Степень риска и причины банкротств в ресторанном деле

В соответствии со справочником Дунна и Брэд-стрита, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено экономическими факторами, зачастую находящимися вне нашего контроля.Сюда входят также потеря рынка и несостоятельность клиентуры. Более важным фактором, приводящим к банкротству (22%), является отсутствие личного опыта. Сюда входит некомпетентность или бессистемный подход к делу. Рестораном руководят кухарки, совершенно не умеющие обходиться с клиентурой.
Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства:
1. Нехватка средств. У вас могут закончиться деньги, прежде чем ваш ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.
2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.
Иногда вскоре после открытия ресторана становится ясно, что дело не идет. Шеф-повар, имевший впечатляющие рекомендации, оказывается неумехой или пьяницей. Его замена потребует времени, поскольку следующие претенденты могут оказаться не лучше.
Если у вас неквалифицированная охрана, то имущество может быть разворовано. Назойливые посетители могут стать завсегдатаями, что отвратит желаемую публику. Всезнающий управляющий может постоянно запускать громкую музыку в стиле рок, несмотря на почтенный возраст постоянных клиентов.

Наиболее распространенные риски ресторанного бизнеса можно заключить в перечень из 4 пунктов, а именно:

вероятность утечки информации управленческого учета;

халатность сотрудников;

вероятность проникновения посторонних;

вероятность возникновения пожара.

Вероятность последнего риска можно минимизировать за счет установки системы пожарной сигнализации и автоматического пожаротушения.Остальные же риски изучим более пристально.

Так, под вероятностью утечки информации управленческого учета подразумевают двойную бухгалтерию.В нашей стране двойная или «черная» бухгалтерия явление повсеместно распространенное.Написано очень много статей и издано еще больше законов для борьбы с этим процессом, но ситуация по-прежнему крайне критична.

Чтобы уберечь свой бизнес от этой «напасти», специалисты рекомендуют оборудовать защищенное шифрованное хранилище для бухгалтерской информации.Также большую популярность набирает установка системы экстренного удаления всех данных.Отличие первого варианта защиты от второго состоит в следующем - так, в первом случае – информация шифруется и для доступа к ней необходимо наличие специального ключа.Во втором варианте, вся информация полностью удаляется, без возможности дальнейшего восстановления.

Также можно обратиться в специализированные компании, которые могут разместить сервер за пределами страны.Скачать с такого сервера информацию практически невозможно.Преимущество удаленного сервера еще и в том, что нет необходимости покупать лицензию, нанимать IT специалистов и переживать о неожиданных визитах налоговой инспекции.

Халатность и безответственность сотрудников - еще одна проблема, которую стоит решать, не откладывая в долгий ящик.С халатностью сотрудников легко бороться при помощи видеонаблюдения.Так, наиболее критическими зонами являются входные двери, кассы, бар, черный ход, продуктовые склады и др.Также видеонаблюдение выполняет не только контролирующую функцию, но и является стимулом к работе над ошибками, а значит повышению качества ресторанного обслуживания.

Для снижения риска вторжения посторонних лиц, рационально использовать биометрические системы.Такая система идентифицирует сотрудников по отпечаткам пальцев, а значит, обмануть ее невозможно.

57.Ресторанное меню

Ресторанное меню – это не только сухой перечень названий блюд.Все привыкли к тому, что ресторанное меню – это белый листочек со списком блюд и ценами на них. Однако на сухом поначалу листе можно расположить ещё и массу полезной и увлекательной для посетителя заведения информации. Так, в меню могут располагаться советы от сомелье о том, какие сорта вин с какими блюдами лучше всего сочетаются, и краткие сообщения о достоинствах тех или иных вин или водки, чтобы посетитель смог выбрать себе подходящий алкогольный напиток.
Не помешает в меню и страничка под названием «Новые поступления», где посетитель сможет найти новые для себя люда. Не помешает и своеобразная реклама определённых блюд: в кратком сообщении напротив определённой позиции в меню помещается краткое сообщение, где описываются вкусовые качества блюда и его оформление, или же описывается легенда блюда (выдуманная история, что, например, шеф-повар ресторана узнал этот старинный рецепт у своей бабушки, жившей в глубокой тверской деревне). Можно ещё и рассказать о том, что данное блюда в своё время с удовольствие вкушал кто-то из великих людей – на клиентов это производит очень хорошее впечатление.
Особенно полезно подробно описывать ингредиенты и оформление коктейлей, ведь, если посетитель имеет хоть какое-нибудь представление о марках вин, то о коктейлях он, скорее всего, не знает ничего. И теперь получается, что такое вот «оживлённое» меню кроме перечисления блюд ещё и несёт полезную информацию для клиента, и развлекает его, и служит бесплатной рекламой для определённых позиций в списке.

Ресторанное меню – визитная карточка ресторана.

Меню (от фран. Menu) — это перечень имеющихся в продаже закусок, блюд, напитков, мучных изделий с указанием выхода и цены.

Меню ресторана и других заведений ресторанного хозяйства — это не только перечисление блюд.Это визитная карточка заведения, одно из средств рекламы.Поэтому внешний его вид имеет производить наилучшее впечатление на гостей.

Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленности предприятия.В верхней части дается краткая информация о режиме работы учреждения.Информацию о блюдах и напитки можно дополнить рисунками или фотографиями. Количество экземпляров меню на каждый день работы определяется количеством столов в ресторане. Бланки меню всегда должны быть в удовлетворительном состоянии.Для удобства обслуживания иностранных туристов его выполняют на английском, французском и немецком языках.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, в которую включают пиво, безалкогольные напитки и табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором и утверждается директором школы.

При его составлении учитываются: тип заведения; ассортиментный минимум блюд, особенности контингента, который обслуживается Мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой и инвентарем; сложность приготовления блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд ‘, для ресторанов первого класса должен быть широкий ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах ассортимент также зависит от его класса. При составлении прейскуранта порционных и других видов блюд придерживаются определенных правил их размещения:- От менее острых к более острых, пряных;- Горячие блюда — от отварных, допущенных к жареным, тушеным, запеченным;- Ухи и супы — от прозрачных к заправочным, супов-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность размещения закусок и блюд в меню.Сначала в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.).Затем включают холодные блюда и закуски, молочные продукты.После соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные — после мясных холодных блюд и т.д.).

 

 

Виды, значение, содержание и внешние особенности меню

 

Виды меню.

Меню "а ля карт " (a lacarte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню "табльдот "' (tabled'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дюжур " (dujour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

 

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются

на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Вина: отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные вина;

Аперитивы: белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.

Крепкие спиртные: водка, напитки, ликеры, виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские), джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос и т.д.

Пивоотечественное, импортное;

Смешанные напитки: коктейли;

Безалкогольные: минеральная вода, напитки, лимонады, соки;

Горячие напитки: кофе, чай, молоко.

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода - составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

местную природную минеральную воду;

национальную природную минеральную воду;

минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

минеральную воду без газов;

родниковую воду;

столовую воду (Bonaqua).

В меню напитки могут быть также разделены:

по форме предложения (розлива) - с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

по возрасту - сначала указываются "молодые" вина (ординарные), затем выдержанные;

по размерам цен - сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

 

Принципы составления меню

Меню — это перечень блюд и напитков, которые гото­вятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведу­ющим производством, которые отвечают за его правиль­ность. Меню должно быть у каждого официанта.

Для каждого класса ресторанов и баров устанавливает­ся ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в про­даже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

Слово «меню» в переводе с французского (menu) озна­чает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необ­ходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в те­чение всего рабочего дня.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует

уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ­ным продуктам.

В меню все закуски и блюда располагают в определен­ном, давно сложившемся порядке: от менее острых к бо­лее острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ре­сторане имеется перечень алкогольных напитков — прейску­рант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.

- блюда и напитки должны быть сгруппированы;

— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;

— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;

— меню должно быть переведено на 1—2 языка;

— различают следующие виды меню: меню блюд, прей­скурант блюд и меню завтраков;

— в меню все блюда перечислены в определенной по­следовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);

— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).

2. Все блюда и напитки подают в определенной после­довательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

— вынос в зал производится в следующем порядке: холод­ные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;

— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;

— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:

— взять карту меню и в определенном порядке произ­вести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;

— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;

— рассмотреть художественное оформление меню.

3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водоч­ных изделий согласно соответствующему порядку.

Последовательность расположения закусок, блюд

Или напитков в МЕНЮ

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Рыба соленая (копченая).

Рыба отварная.

Рыба заливная.

Рыба под маринадом.

Рыба под майонезом.

Рыбная гастрономия и закусочные консервы.

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.

Нерыбные продукты моря.

Свежие овощи натуральные.

Салаты и винегреты.

Мясная гастрономия.

Мясо отварное, заливное.

Мясо жареное.

Птица и дичь холодные.

Закуски из овощей и грибов.

Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря.

Мясные.

Из субпродуктов.

Из птицы и дичи.

Яичные и мучные.

4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.

5. Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная.

Рыба жареная.

Рыба тушеная и запеченная.

Блюла из котлетной (рыбной) массы.

Мясо отварное и припущенное.

Мясо жареное.

Мясо в соусе.

Мясо тушеное и запеченное. -Субпродукты жареные. ^Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Птица отварная, припущенная.

Птица фаршированная.

Птица и дичь жареная.

Блюда из тушеной птицы.

Блюда из рубленой птицы.

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жаре­ных, тушеных).

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб.