Визначення ступеня прогіркання вершкового масла

Зафарбування жиру	Якість жиру	Ступінь свіжості
Лимонно-жовте, жовте	свіжий	І
Біло-жовте, солом’яно-жовте	свіжий, не підлягає зберіганню	ІІ
Жовто-оранжеве, кремове	сумнівної свіжості	ІІІ
Рожеве з різними відтінками	не свіжий	ІV

ДОСЛІДЖЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА НА НАЯВНІСТЬ ФАЛЬСИФІКАЦІЙ

Визначення вологи в маслі

Техніка визначення: 1. Відважити в алюмінієву склянку 10 г масла. Для цього зняти з чашки терезів гирку вагою 10 г і замість неї в склянку помістити масло до зрівноваження терезів.

2. Спеціальними щипцями взяти склянку з маслом і обережно нагрівати над електричною плиткою або спиртівкою.

3. Ознакою випаровування вологи є припинення потріскування і поява легкого побуріння білків, що випали в осад. Повне випаровування вологи можна визначити, покриваючи алюмінієвий стакан холодним дзеркалом або склом, спостерігаючи, чи запотіває воно чи ні.

4. Склянку з маслом охолодити і поставити на чашку терезів.

5. Зрівноважити терези, пересуваючи рейтер по зарубках коромисла вправо.

6. Визначити % вологи, в маслі, виходячи з положення рейтера на коромислі. Цифра біля великої поділки коромисла, на якій знаходиться рейтер, відповідає цілим процентам, дрібна поділка - десятим долям процента.

Приклад. Після випаровування вологи з масла при встановленні рівноваги терезів рейтер знаходився на шостій дрібній поділці після цифри 15 (велика поділка). Кількість вологи в маслі - 15,6%. Кількість вологи в маслі повинна бути не більше: для солоного, несолоного, вологодського - 16, для любительського - 20, для топленого - 1%.

 

Визначення жиру в маслі розрахунковим методом

Вміст жиру в маслі несолоному, любительському і топленому визначають жироміром і розрахунками за формулами для

Х=100— (В+СВ)

у соленому: Х=100 — (В + СВ + Н), де

X - вміст жиру, %

СВ - вміст сухої знежиреної речовини, %: для топленого масла 0,3, для вершкового соленого і несоленого - 1%, для любительського - 2%;

Н - вміст солі, %;

В - вміст вологи в маслі, %.

 

Виявлення домішок маргарину в маслі

Техніка визначення. У пробірку наливають 20 мл льодяної оцтової кислоти або суміш, яка складається з 3 частин спирту, 6 частин ефіру, 1 частини їдкого лугу і 1 г розплавленого масла. Натуральне масло в цій суміші добре розчиниться і розчин буде прозорим. При наявності домішок маргарину розчин буде мутним.

Контрольні запитання

1. Особливості біохімічного складу вершкового масла.

2. Короткий огляд технології приготування.

3. Які ви знаєте види псування масла, їх біохімічна природа.

4. Чинники, що викликають псування масла.

5. Прогіркання масла, причини його виникнення, біохімічне підґрунтя.

6. Визначення ступеня прогіркання вершкового масла, принцип методу, прилади та обладнання.

7. Визначення кислотності масла, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

8. ДСТи на масло вершкове.

9. Визначення вмісту вологи у маслі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

10. Визначення вмісту жиру у маслі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

11. Фальсифікація масла вершкового, види фальсифікації.

12. Які зміни відбуваються у складі масла при фальсифікації?

13. Визначення домішок маргарину в маслі.

14. У чому полягає принцип методу визначення домішок маргарину в маслі?

15. Які основні прилади та обладнання застосовуються у даній методиці.

16. Практичне значення даного визначення.

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2. БІОХІМІЯ М’ЯСОПРОДУКТІВ

ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 7

Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»

Мета: Освоїти практичні навички якісних досліджень м'яса.

Завдання: 1. Ознайомитись з правилами відбору проб м’яса, ковбасних виробів, консервів, харчових жирів для хімічних аналізів.

2. Ознайомитись з основними методами якісного дослідження м'яса, провести відповідні аналізи, результати дослідження оформити у вигляді таблиці, зробити короткий висновок.

Матеріали і обладнання: устаткування та обладнання біохімічної лабораторії, м'язова тканина, вода дистильована, 10% розчин хлористого амонію, 5% розчин сірчанокислого магнію, кислота сірчана, 2% розчин фенолу, 2% розчин хлорного заліза, пікринова кислота, 0,5% розчин сульфанілової кислоти, 2% розчин соляної кислоти, 10% розчин соди, водяна баня, плитка електрична, паперові тести рН, марля, вата, лійки, колби.

 

Відбір проб м'яса для біохімічних досліджень. Для лабораторного дослідження від кожної м'ясної туші або її частини відбирають три проби, кожну цілим куском, масою не менше 200 г з таких частин: біля зарізу, в ділянці лопатки та в ділянці стегна із товстих частин м'язів.

Перед відправленням в лабораторію відібрані проби (кожну окремо) загортають в пергаментний папір і простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини. Зразки від кожної окремої туші упаковують усі разом у паперовий пакет, вкладають у металевий ящик, який опечатують і пломбують. Зразки супроводжуються документом із зазначенням дати і місця, з якого взято зразок, виду тканин, номера туші, мети і причини дослідження, прізвища власника м'яса та підпису відправника.

Для роботи найкраще використовувати м’язи якої-небудь лабораторної тварини, що не зазнала посмертного одубіння. Для відкриття креатинину і молочної кислоти краще використовувати м’язи, що були попередньо піддані подразненню; навпаки, для відкриття глікогену варто брати м’язи, що знаходилися у спокої.

Техніка визначення. Ретельно подрібнити м’яз і екстрагувати подвійним об’ємом води при струшуванні протягом 30 хв. Екстракт відокремити фільтруванням через марлю, екстракцію повторити двічі. Водяні екстракти з’єднати.

Залишок після третьої екстракції водою екстрагувати при струшуванні потрійним обсягом 10%-ного розчину хлористого амонію (чи 5 %-ного розчину сірчанокислого магнію) протягом 30 хв і відокремити сольовий екстракт м’яза фільтруванням. Залишок тканини зберегти.

Водяний екстракт м’яза розділити на дві частини. У першій частині водяного екстракту відкрити присутність білка (у водяний екстракт переходять: міоген, глобулін X і міохром.

Другу частину водяного екстракту м’яза звільнити від білка. Для цього білок осадити кип’ятінням при слабокислій реакції й осад білка видалити фільтруванням. У фільтраті, вільному від білків, визначити молочну кислоту, креатинин, фосфати, хлориди і сульфати.

1. Для визначення молочної кислоти нижню частину пробірки заповнити реактивом, який приготувати додаванням до 3 мл 2%-ного розчину фенолу декількох крапель 2%-ного розчину хлорного заліза до появи фіолетового забарвлення. Потім у пробірку долити досліджуваний екстракт. Забарвлення змінюється з фіолетового на жовте в присутності молочної кислоти.

2. Для відкриття креатинину користуються реакцією з пікриновою кислотою. До 1-2 мл досліджуваного фільтрату додати 3 краплі насиченого розчину пікринової кислоти і довести розчин до лужної реакції додаванням розчину їдкого натру. Через кілька хвилин з’являється оранжево-червоне забарвлення. Нагрівання прискорює реакцію.

Відкритий таким способом креатинин утвориться у значній кількості з м’язового креатину, що перетворюється в креатинин під час нагрівання підкисленого екстракту (при осадженні білків водяного екстракту м’яза). Тому, якщо при відкритті креатинину реакція не виходить досить виразно, досліджуваний фільтрат потрібно злегка підкислити розведеною соляною кислотою і нагрівати близько години у водяній бані (при цьому креатин переходить у креатинин) і після охолодження провести кольорову реакцію, як зазначено вище.

3. Для відкриття карнозину (β-аланілгістидину) користуються реакцією з діазобензолсульфокислотою.

Для одержання діазореактиву до 3 мл 0,5-ного розчину сульфанілової кислоти в 2%-ній соляній кислоті (охолодженої льодом!) додати рівний обсяг 0,5%-ного розчину нітриту натрію і залишити стояти дві-три хвилини на льоду. Потім 1 мл отриманого розчину додати до 1 мл досліджуваного екстракту з м’яса. Змішати і додати 10%-ний розчин соди до чіткої лужної реакції, при цьому з’являється червоне забарвлення.

4. У сольовому екстракті м’яса відкрити присутність білка (міозину або актоміозину) біуретовою реакцією. Проробити з розчином міозину кольорові реакції на білкові амінокислоти. Залишок тканини після екстрагування сольовим розчином містить білки строми м’язового волокна і білки сполучної тканини.

5. Для відкриття колагену залишок тканини змішати з триразовим об'ємом води і кип'ятити близько 30 хв., додаючи воду. Потім гарячий розчин відокремити фільтруванням і у фільтраті відкрити реакціями осадження і кольоровими реакціями на присутність желатини. Результат виходить особливо чіткимим з м’язами, що містять велику кількість сполучної тканини.

6. Для відкриття глікогену витяжку м’яса необхідно вести досить швидко і в умовах, що виключають ензиматичний розпад глікогену. Досягають цього шляхом екстрагування з подрібненого м’яза чотирма обсягами киплячої води. Кип’ятіння продовжують 5-10 хв, після охолодження відфільтровують рідину. При додаванні до рідини декількох крапель розчину йоду в йодистому калії з’являється червоно-бузкове забарвлення. Фарбування не з’явиться, якщо глікоген екстракту піддати гідролізу кип’ятінням у слабокислому розчині чи дією амілази.

Провести якісне відкриття компонентів м’язової тканини. Одержані результати занести у таблицю 1.

Таблиця 12