Умови та терміни зберігання напівфабрикатів із м’яса

Напівфабрикати з м'яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані - 24 години, кістки рубані - 10 годин м ясний фарш - 6 годин, котлети - до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу рагу та ш.) зберігають не більше 12 годин.

 

При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.

 

Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який застосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.

 

Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових—48, порційних без паніровки — 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлика маринованого — 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів — 12, набір для розсільника — 18.

Найменування продукції	Термін зберігання, год.	Температура зберігання, °С
М'ясна продукція
Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (козлятини)
1. Крупнокускові		2...6
2. М'ясо фасоване (від 0,25 до 1,0 кг)		-"-
3. Порціонні без панірування (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс: яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп; шніцель та ін.)
4. Порціонні в паніровці (ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель)		-"-
5. Дрібнокускові (бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та ін.)		-"-
6. Печеня особлива, м'ясне асорті		-"-
7. Кістки харчові		-"-
8. Субпродукти охолоджені		-"-
заморожені		-"-
9. Шашлик маринований (напівфабрикат)		-"-
10. Напівфабрикати м'ясні рублені: шніцель натуральний рублений, котлети натуральні рублені, біфштекс рублений, котлети московські домашні, київські, люля-кебаб		-"-
біфштекс рублений заморожений		не вище 5
підвищеної харчової цінності: котлети яловичі, знежирені, шкільні биточки яловичі, кнелі м'ясні		2...6
комбіновані (м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустні та ін.)		-"-

 

 

Найменування напівфабрикатів	Терміни зберігання, год	Температура зберігання, °С
Великошматкові		2…6
Порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові)		2…6
Порційні в паніровці (ромштекс, шніцель, котлета натуральна з баранини, свинини)		2…6
Дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м`ясо для шашлику)		2…6
Печеня особлива, м`ясне асорті		2…6
Шашлик маринований (напівфабрикат)		2…6
Кістки харчові		2…6
Фарш натуральний		2…6

 

Призначення кулінарного цеху, склад його приміщень, розміщення. Організація виробничих процесів та робочих місць на технологічних дільницях. Організація праці в цеху. Обов’язки керівника цеху.

 

Централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності (0,7; 0,9) і готових" страв та виробів здійснюється в кулінарному цеху. Продукція готується з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, овочів, круп, сиру й ін. продовольчих товарів. Підготовлені напівфабрикати і готові вироби відправляються на доготовочні підприємства харчування, магазини кулінарії й інші підприємства, які займаються приготуванням і реалізацією продуктів і виробів для харчування. В кулінарний цех надходять напівфабрикати з овочевого, м'ясного, птахогольового, рибного цехів.

 

Специфічною особливістю організації діяльності кулінарного цеху є обов'язкова наявність двох відділень - гарячого і холодного. При холодному відділенні організується самостійна камера для охолодження продукції. При гарячому відділенні кулінарного цеху повинна бути обов'язково передбачена камера інтенсивного охолодження продуктів.

 

Крім зазначених, у кулінарному цеху повинні бути організовані:

 

- холодильна камера готової продукції;

 

- камера добового запасу напівфабрикатів і сировини;

 

- комора добового запасу сировини;

 

- приміщення підготовки продуктів;

 

- приміщення упаковки готової продукції;

 

- мийна інвентарю;

 

- комора тари;

 

- приміщення начальника цеху.

Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням, механізованими потоковими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фритюрниць, электросковородами, електрокотлами та ін). Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.

 

У холодному відділенні кулінарного цеху організовуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання з охолоджуваними шафами, для засобів малої механізації та ін; універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі.

 

Технологічний процес приготування виробів аналогічний процесу в холодному цеху, описаному вище.

 

У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів у відповідності з розробленою технологічною документацією (технічними умовами), що забезпечує безпеку продукції: оселедець рубану, рибу і м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати і вінегрети. Теплова обробка продуктів здійснюється у гарячому відділенні цеху. Нарізку продуктів здійснюють спеціальними інструментами і пристосуваннями, які використовуються в холодному цеху (див. рис. 22).

 

У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів:

 

- з овочів: овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці;

- з м'яса, птиці, субпродуктів: мову, серце, м'ясо, птиця відварні; м'ясо, птиця, печінка смажені;

- з риби: риба смажена, котлети рибні;

- з сиру: сирники, млинчики з сиром, запіканки;

- з борошняних кулінарних виробів: вареники, пельмені, млинці з м'ясом та іншими начинками. Робочі місця в гарячому відділенні цеху організовують в залежності від способів обробки та виду продукції. Теплове обладнання застосовується таке ж, як і в гарячому цеху (див. організацію роботи гарячого цеху): харчоварильні котли, електроплити, електросковороди, фритюрниці, жарочні шафи.

 

Для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі.

 

Для виготовлення виробів з сиру застосовують універсальний привід зі змінним механізмом для протирання сиру.

Всі приміщення кулінарного цеху розміщуються єдиним блоком з урахуванням усіх санітарних норм і правил, мають зв'язок із заготовочними цехами, складською групою та експедицією.

 

Асортимент виробів, які випускаються кулінарним цехом доволі широкий:

 

- бульйони (кісткові концентровані, із желатином, курячі, кісткові);

 

- соуси концентровані;

 

- відварені продукти (яловичина відварена, птиця відварена, м'якуш

птиці відварений у формі, риба осетрових порід відварена, картопля,

буряк, морква відварені);

 

- смажені продукти (м'ясо яловичини, свинина; птиця);

 

- тушковані (м'ясо шпиговане тушковане, буряк тушкований для

борщу, капуста квашена тушкована для супів);

 

- тефтелі, фрикадельки рибні; биточки (котлети) круп'яні й овочеві;

 

- голубці, овочі пасеровані (цибуля, морква);

 

- запіканки (круп'яні, сирні, овочеві), млинчики з фаршем;

 

- салати (м'ясні, рибні, столичний, із квашеної капусти);

 

- охолоджені страви та гарніри у ФЄ для підприємств харчування.

 

Організація роботи кулінарного цеху організується з урахуванням сучасних та нових прогресивних маловідходних й безвідхідних технологій виробництва продукції.

 

Технологічні лінії і ділянки в цеху можна виділяти виходячи з принципу однорідності технологічних операцій (лінія виробництва овочевих, круп'яних котлет, биточків і запіканок; лінія виробництва млинчиків із різними фаршами; лінія виробництва голубців і т.ін.), або відповідно до застосовуваних прийомів теплової обробки (ділянка варіння птиці, м'яса, овочів, бульйонів; ділянка жарки м'яса, печінки, риби, птиці і т.ін.), а також з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог.

 

Маючи асортимент продукції для виробництва в кулінарному цеху, розробляються технологічні схеми виготовлення продукції з урахуванням діючої НТД. Схеми дозволяють визначити всі необхідні види обладнання для оснащення відповідних ділянок і ліній, його кількість з урахуванням об'єму випускаємої продукції.

 

 

Так, наприклад, на ділянці варіння - встановлюються потужні секційно-модульовані казани з сітчастими вкладишами та пристроями для їх переміщення; апарати пароварочні, столи виробничі, ванни пересувні, стелажі пересувні.

 

Ділянка жарки, тушкування та запікання оснащується електричними сковородами, жарочними шафами, апаратами для тушкування, виробничими столами й іншими пристроями.

 

В холодному відділенні кулінарного цеху переважно готують салати, вінегрети, паштети, заливні страви і т.ін. Тому основними видами обладнання будуть універсальні кухонні машини, холодильне обладнання (виробничі столи, пересувні стелажі, мийні ванни й ін. інвентар).

 

Відділення підготування продуктів в кулінарному цеху організується для обробки яєць та яєчних продуктів; просіювання борошна, цукру; перебирання і промивання круп, протирання сиру й інших операцій, які необхідно виконати з продуктами для їх подальшого кулінарного використання. В цьому відділенні встановлюються просіювачі, універсальний привод або кухонна машина, виробничі столи, мийні ванни й інший допоміжне обладнання.

 

Приміщення для упаковки оснащується виробничими столами, пересувними стелажами й обладнанням для здійснення упаковки та маркіровки випущеної продукції.

 

В камерах напівфабрикати та кулінарна продукція зберігається на пересувних стелажах, а сировина - на стелажах і підтоварниках.

 

В мийній інвентарю встановлюються мийні ванни, стелажі і підтоварники для посуду й інвентарю.

Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця. Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом. Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м'яса, кухонний робітник. Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства. Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи. До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:1)знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);2) дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;3)дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;4)знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;5) дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачам;6) знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

- Організація праці

 

Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності і асортименту продукції. Як правило, кулінарні цехи працюють в одну або дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції в кілограмах, штуках у відповідності з встановленою виробничою програмою. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших підприємств. В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Очолює роботу цеху начальник цеху або бригадир, який відповідає за дотримання технології приготування виробів, за якість і безпеку продукції; здійснює розстановку кухарів, стежить за термінами виготовлення, зберігання та реалізації готових виробів.