Види графіків виходу на роботу та порядок їх складання. Розрізняють денні, місячні і річні графіки

Розрізняють денні, місячні і річні графіки. У денних графіках відбивається тривалість робочого дня, його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви. У місячних вказуються загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і днів відпочинку.

У річних встановлюється кількість годин і днів роботи за рікЮа також періодичність і тривалість відпустки.

При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

 

-Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7-8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу використання лінійного графіка є недоцільним.

 

-Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

 

Недолік - відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

 

Графік підсумкового обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов'язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

 

-Двобригадний графік є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

 

-Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

 

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

Принципи промислового способу централізованого виробництва н/ф, кулінарної продукції. Організація роботи овочевого цеху заготівельного підприємства. Організація і умови праці в цеху.

 

технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

 

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, та напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

 

Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.

 

Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготування і реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготівельних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, скорочення витрат виробництва.

 

Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 В° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (Бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних). p> Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування з значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, Котлетне і ін.)

 

Великі підприємства громадського харчування мають цехову структуру. Спеціалізують цеху за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції; їх кількість і функції залежать також від спеціалізації і потужності підприємств. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство і деякі інші служби відносять до допоміжних виробництвам.

 

Відповідно до Постадійний характеристикою технологічного процесу наведені вище поняття - сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.

 

Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою.

 

Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У Залежно від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності.

 

Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.

 

Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.

 

На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.

 

Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальнею посуді та ін

 

Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчових або технологічним достоїнств: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.

 

Залежно від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні та кормові.

 

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

 

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

 

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.

 

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

 

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну.

 

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

 

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5-2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

 

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%).

 

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

 

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів.

 

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

 

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

 

На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.

 

Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.

 

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

 

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів ";кухарської трійки";, карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

 

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку.

 

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.

 

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.

 

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

 

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності - зберігають у ваннах.

 

Розміщення обладнання. Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення.

 

Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сировини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сировини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно використовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом.

 

Основною умовою для організації потокових ліній є синхронізація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для виконання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до випуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покладене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховуються на його продуктивність.

 

При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції характеру транспортних засобів і обладнання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки безпеки.

 

Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунення неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних професій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.

 

Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін.

 

Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфабрикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесховищах і призначені для постачання підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологічних ліній.

 

Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнанням та інвентарем.

 

Поряд зі входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, поряд - картоплечистку для очищення картоплі і коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею - робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою.

 

Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової крихти, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд з овочемийкою - пісколовка і крохмалевідстойник.

 

Невеликі підприємства ресторанного господарства, де очищення і нарізання картоплі та овочів здійснюються універсальним приводом, передбачають місце для столу і штепсель для включення приводу.

 

Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства ресторанного господарства керує начальник, який розмішує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання працівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати заступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

Організація технологічного процесу обробки м’яса та виробництва напівфабрикатів на заготівельних підприємствах. Технологічні лінії по виробництву м’ясних напівфабрикатів. Організація та умови праці.

 

Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обробки м'яса і риби мають одне приміщення. Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

Технологічний процес централізованого виробництва м'ясних напівфабрикатів складається з послідовно виконуваних операцій:

 

- дефростації;

 

- обмивання;

 

- обсушування:

 

- розбирання м'яса на полугуші, четвертини, отруба;

 

- виділення крупношматкових напівфабрикатів і їх зачищення;

 

- виготовлення інших напівфабрикатів;

 

- фасовка, маркіровка, упаковка, охолодження.

 

Відповідно до цього в м'ясних цехах передбачаються наступні приміщення:

 

- дефростер (який має три камери місткістю згідно потужності цеху)

 

- туалету туш;

 

- м'ясне відділення;

 

- камера напівфабрикатів;

 

- приміщення обробки кісток

 

- комора напівфабрикатної тари;

 

- мийна інвентарю;

 

- приміщення начальника цеху.

 

Транспортування м'ясних туш і полутуш здійснюється по підвісному шляху, зважуються на навісних вагах. Короткочасове зберігання м'яса здійснюється в холодильних камерах. Потім по підвісному шляху м'ясо надходить у дефростер для розморожування.

 

В цехах потужністю до 3-х тон перероблюваної сировини на зміну транспортування м'ясних туш здійснюється на спеціальних піддонах у підвішеному стані.

 

У великих за потужністю цехах процес розморожування м'яса здійснюється в 3-х дефростерах (місткість кожного повинна відповідати добовій кількості перероблюваної сировини) на підвісних шляхах. Цей спосіб розморожування здійснюється при відносній вологості повітря 90-95% і поступовому підвищенні температури в камерах дефростера від 0°С до 6-8°С. Розморожування вважається закінченим по досягненні в товщі м'язової тканини температури 0-1 °С. При такому розморожуванні м'яса відбувається менша втрата м'ясного соку, однак тривалість цього процесу викликає його подорожчання.

 

Далі йде процес видалення клейма, забруднених місць і згустків крові, що передує обмиванню й обсушуванню туш. Ці операції здійснюються в спеціальних приміщеннях туалету туш. В цехах великої потужності для цих цілей застосовуються спеціальні душові пристрої, у невеликих - щітки-души. Середні і невеликі підприємства миють м’ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина— 1000, ширина—750, висота— 900, глибина— 450. Обсушування м'яса необхідно для прискорення його обробки та попередження травматизму на виробництві (обсушене м'ясо не сковзає в руках). Обсушування роблять циркуляційним повітрям із температурою до 6°С., або чистої сухої тканини

Розруб туш на частини робиться на розрубочному стільці за допомогою м'ясницької сокири або стрічкової циркуляційної пилки. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене і морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати як м'яса, так і м'ясного соку. М'ясницьку сокиру використовують у невеликих цехах. Розруб очний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500—650 мм і висотою 800 мм, та м’ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим — для рубання дрібних кісток і м’яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому, стані, її піддають дефростації - зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємність дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.

 

М'ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою водою (25°С) у спеціальному приміщенні за допомогою щітки-душу, перед цим підвішуючи туші на гаках. Середні і невеликі підприємства миють м'ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина- 1000, ширина-750, висота- 900, глибина- 450. Обсушують м'ясо за допомогою вентиляторів або чистої сухої тканини.

 

Розрубування туші на частини роблять за допомогою стрічкової або циркулярної пилки. Невеликі підприємства використовують для цього розрубний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500- 650 мм і висотою 800 мм, та м'ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим - для рубання дрібних кісток і м'яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

 

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлюють робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі: великий- для обробки великих частин туші і товстого шару м'якоті, малий - для обвалювання дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті.

 

При обвалюванні м'яса фронт роботи повинен бути не менше 1,5 м. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів - ";кухарська трійка";. Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж призначається для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе і т. д. Різальний інструмент має бути добре заточений, без задирок, вибоїв та іржі. Дерев'яні ручки ножів мають бути гладенькими, без тріщин і вибоїв. Точать інструмент на точильних каменях.

 

Для розпушення нарізаних шматків м'яса, надання їм певної форми і товщини застосовують розпушувач. Невеликі підприємства використовують для цього сікач. Робоча поверхня сікача повинна бути рівною, полірованою.

 

Деякі м'ясні напівфабрикати шпигують коренями або шпигом. Ця операція виконується шпигувальною голкою. Для визначення готовності м'яса при тепловій обробці застосовують спеціальні виделки.

 

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

 

Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів і поличкою для Спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м'яса і льєзона.

 

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листами або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.

 

Щоб використати шматки м'яса, що залишилися після нарізання порціонних напівфабрикатів, застосовують машину, яка січе й одночасно з'єднує в один кілька (до трьох) шматків. Машину встановлюють на столі, поряд з робочим місцем для нарізання м'яса на порції.

 

Охолоджене м'ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше соку і краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.

 

У великих м'ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізовано. Існують механізми для нарізання м'яса на гуляш, бефстроганів і азу. М'ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшується втричі.

 

У невеликих цехах для приготування гуляшів можна використовувати м'ясорубку зі спеціальною решіткою.

 

Значну питому вагу напівфабрикатів м'ясного цеху складають вироби з м'ясної рубки (котлети, биточки, шніцелі та ін.).

 

Для приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м'ясорубки, фаршемішалки і машини для формування виробів. Машини формують, дозують і панірують вироби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну.

 

Подрібнюють м'ясні продукти для одержання фаршу в м'ясорубках. Вибір типу м'ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м'яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підприємства ресторанного господарства застосовують м'ясорубки, використовують універсальні приводи; великі- встановлюють повний комплект машин.

 

У цехах з випуску пельменів і в м'ясних цехах великих підприємств встановлюють пельменні автомати.

 

 

Останнім часом популярними стали страви, які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м'ясних цехах організовують ділянки для маринування. Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологічну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням, характерним для даного виробництва (рис. 10).

 

Розміщення обладнання на ділянці маринування м'яса в м'ясному цеху заготівельного підприємства

 

Харчові відходи, отримані в результаті обробки птиці і дичини, промивають і направляють у доготовочні підприємства або в гарячий цех.

 

При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь його механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок роботи гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.

 

Все обладнання в такому цеху встановлюють так, щоб, по-перше, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини і, по-друге, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини, від ділянок, де виготовляються напівфабрикати.

Технологічні операції по обробці сировини і виготовленню напівфабрикатів здійснюється в м'ясному відділенні, де виділяють наступні лінії та ділянки:

ТЕХНОЛОГІЧНІ ЛІНІЇ

- лінія виробництва крупношматкових напівфабрикатів;

 

- лінія виробництва порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів;

 

- лінія виробництва напівфабрикатів із рубленого м'яса;

 

- ділянка обробки кісток;

 

- ділянка фасовки, упаковки, маркіровки.

 

На технологічній лінії виробництва крупно шматкових напівфабрикатів здійснюються операції по обвалці, зачищенню та жиловці. Обробка м'яса і приготування напівфабрикатів виконується в ручну на виробничих столах (фронт робіт на виробничих столах при обвалці повинен складати 1 м на одного робітника), причому столи розміщуються по обох сторонах конвеєра. Для сортування, зачищення та жиловки фронт робіт на виробничих столах повинен складати не менше 1,25 м на одного кухаря.

 

Для зручності роботи обвальщика ширина столу повинна бути не менше 1 м. Інвентар - ножі обвалочні (великий, малий), кольчужні сітки і рукавички для захисту обвальщиків від порізів.

 

Після жиловки та зачищення крупношматкові частини м'яса сортують. Частина затарюється у ФЄ, маркірується і відправляється на доготовочні підприємства харчування. Частина - направляється на подальшу переробку на лінію порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; лінію виробництва напівфабрикатів рубленого м'яса й в кулінарний цех.

 

На лінії по виробництву порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів організують робочі місця (норма довжини столу 1.25 м):

 

Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше робітників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.

Організація технологічного процесу та робочих місць по обробці птиці і субпродуктів в цеху для обробки птиці. Обладнання та інвентар, що використовується в цеху. Організація та умови праці в цеху.

Для виробництва напівфабрикатів використовується сільськогосподарська птиця наступного асортименту:

 

- курки, курчата І і II категорій (бройлери);

 

- качки І і II категорій;

 

- гусаки;

 

- індички,

 

які надходять повністю потраними чи напівпотраними в охолодженому або замороженому виді.

 

Асортимент напівфабрикатів з птиці включає:

 

1. З м'яса курок: тушка куряча підготовлена до кулінарної обробки;

філе куряче з кісточкою і без; окіст курячий; набір для бульйону

курячий; набір для холодцю курячий; набір для рагу курячий; набір

суповий курячий.

 

2. З м'яса уток: тушка качача підготовлена до кулінарної обробки;

окорочок качачий; грудинка качача; набір для бульйону з м'яса уток;

набір для холодцю качачий; набір для рагу качачий; напівфабрикат

для шийок фаршированих (шкіра шиї) качачих.

 

3. З м'яса індичок: тушка індички підготовлена до кулінарної обробки;

філе індички; окорочок індичиний; стегно індички; гомілка

індички; набір для бульйону з м'яса індички; набір для холодцю

індичиний; набір для рагу індичиний; набір суповий індичиний;

напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індичиний.

 

4. З тушок курчат: тушки курчат перероблені; набір для холодцю;

набір для рагу; набір суповий.

 

5. Напівфабрикати з м'яса птиці (котлети особливі з індички).

 

Технологічний процес обробки сільськогосподарської птиці складається з наступних послідовних операцій:

 

- розморожування при Т 8-10° С протягом 10-12 годин;

 

- обпалювання;

 

- видалення голів, шийок, ніжок;

 

- патрання;

 

- миття, обсушування;

 

- формування, заправка тушок;

 

- виготовлення напівфабрикатів.

 

Відповідно до технологічного процесу обробки птиці в цеху виділяють наступні приміщення:

 

-дефростер;

 

- приміщення для обпалювання птиці;

 

- птахогольове відділення;

 

- камера напівфабрикатів;

 

- мийна інвентарю;

 

- комора напівфабрикатної тари;

 

- приміщення начальника цеху.

 

Тушки птиці розморожують у дефростері при температурі 8-10°С та відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-12годин. Розморожування здійснюється у підвішеному стані на вішалках або розкладеними на стелажах.

 

Після розморожування птиця надходить у приміщення обпалювання. На деяких заготовочних підприємствах встановлено механізовані лінії обпалювання й обробки птиці несерійного виробництва. Лінія складається з підвісного замкнутого конвеєра, на якому через рівні проміжки закріплені гаки, опалочної камери, скидача, прийомного бункера, двох механічних дискових пил та стрічкового транспортера. Щоб не ушкодити і не розтопити підшкірний жир, тушка проходить опалочну камеру протягом не більше 30 секунд. Пеньки, які залишилися, видаляють вручну. Частіше усього для обпалювання птиці застосовують опалочний горн.

 

Після обпалювання і видалення пеньків, тушки автоматично подаються на стіл - нагромаджувач із бортиками, обладнаний двома дисковими пилками з захисним кожухом для видалення голови, шиї, ніг і крил (у курок). Голову відрубують між 2 і 3 хребцями.

 

Подальша обробка в птахогольовому відділенні здійснюється на наступних лініях та дільницях:

 

- лінія розбирання тушок птиці;

 

- лінія виробництва натуральних і рубаних напівфабрикатів із м'яса

птиці;

 

- лінія обробки субпродуктів.

 

По похилому жолобу тушки птиці надходять на транспортер і з відділення обпалювання переміщаються в птахогольове відділення на лінію розбирання тушок птиці. Уздовж транспортера на цій лінії по обидва боки розташовані столи з вбудованими мийними ваннами для патрання тушок птиці.

 

Після патрання тушки промивають для видалення згустків крові, залишків нутрощів і забруднень (миють холодною, проточною водою).

 

На обробних столах повинні бути обробні дошки, набір ножів та інших інструментів. Поруч зі столами розміщаються пересувні ємності для складання відходів.

 

На лінії виробництва натуральних і рублених напівфабрикатів здійснюються наступні операції:

 

- поділення тушок на частини,

 

- видалення натуральних н/ф. Для чого використовують виробничі столи.

 

Відділення м'якуша здійснюється на виробничих столах. Потім м'якуш птиці подрібнюють у м'ясорубках, або використовують універсальні приводи (універсальні кухонні машини). Перемішування компонентів робиться спеціальними машинами для перемішування фаршів або УП (УКМ).

 

Для дозування, формування і панірування фаршу в спеціалізованих цехах великої потужності використовують дозувальні апарати або котлетоформовочні машини.

 

Підготовлені напівфабрикати розфасовуються, упаковуються у ФЄ, які за допомогою пересувних стелажів доставляються в камеру напівфабрикатів або на вузол комплектації замовлень.

 

Тушки курок та порціонних напівфабрикатів укладаються у ФЄ тільки в один ряд. Причому в одну ФЄ затарюють напівфабрикати лише одного найменування.

 

На лінії обробки субпродуктів здійснюється обробка ніг сільськогосподарської птиці. Ноги обробляють у машинах типу МОК при постійній подачі гарячої води (Т до 60-65°С) протягом,2-3 хв. Потім вручну роблять їх дочищення від ороговілого шару й обрубують пазурі. У цехах великої потужності для цієї операції використовують спеціальний механізм для обрубання пазурів і видалення дзьоба.

 

Голови очищають від залишків пір'я та згустків крові, потім обов'язково видаляють дзьоб. Ці операції робляться на виробничих столах. Шиї і шкіру шиї звільняють від згустків крові. Оброблені крила, голови, шиї, шкіру шиї, ноги промивають холодною водою, дають стекти воді, фасують у ФЄ і відправляють в камеру для охолодження.

 

На цій же лінії проводиться обробка шлунків. Для чого використовується інструмент для розрізання шлунків, видалення кутикули. Обробка потрухів робиться на виробничих столах.

 

У печінки зрізають жовчний міхур разом з невеликою кількістю печінки, щоб не порушити цілісність міхура. Якщо є сліди жовчі на печінці, то ці місця необхідно обов'язково зрізати.

 

Серце звільняють від околосерцевої сумки та згустків крові.

 

Всі потрохи (крім печінки) промивають проточною холодною водою, дають стекти і фасують у ФЄ.

Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше робітників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.