Вимоги до якості готової продукції [ 34]

Вимоги до якості консервів «Томатний сік натуральний»

 

ГОСТ 937-91 “Сік томатний натуральний”.

Томатний сік повиннен виготовлятися відповідно до вимог дійсного стандарту за технологічною інструкцією і рецептурам з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Органолептичні та фізико-хімічні показники консервів «Томатний сік натуральний» приведені в таблиці 2.9.

 

Таблиця 2.9 – Органолептичні та фізико-хімічні показники томаного соку.

Показник	Томатний сік
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідка маса з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю. Допускається при зберіганні відшаровування рідини.
Смак і запах	Натуральні, властиві соку зі зрілих томатів, що пройшли теплову обробку. Недопускаються сторонні присмак і запах.
Колір	Червоний чи оранжево-червоний, характерний для соку зі зрілих томатів.
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менш	4,5
Масова частка титруємих кислот за лимонною кислотою, %, не менш	0,6
Масова частка м'якоті, %	14-20
Масова частка мінеральних домішок, %, не менш	Не допускаєтся
Домішки рослинного походження	Не допускаєтся
Сторонні домішки	Не допускаєтся
Вміст плісеней по методу Говарда, % полів зору, не більш
Масова частка вітаміну С,%, не менш	0,03
Масова частка мікотоксину патуліна, %, не більш	-

 

Максимально припустимі значення пестицидів консервів «Томатний сік натуральний» приведені в таблиці 2.10.

 

Таблиця 2.10 - Максимально допустимі значення пестицидів у консервах "Сік томатний натуральний.

Пестициди	припустиме значення
Алдрин	Не допускається
Афос	Не допускається
Афуган	Не допускається
Гептахлор	Не допускається
Продовження табл. 2.10
Диурон	Не допускається
Дихлормочевина	Не допускається
Метафос	Не допускається
Метилмеркаптофос	Не допускається
Ртуть утримуючі	Не допускається
Тиофос	Не допускається
Линурон	Не допускається

 

 

Вимоги до якості консервів „Томатна паста 25%”

За органолептичними показниками томати повинні відповідати вимогам ГОСТ 3343 – 89, що наведені у таблиці 2.11.

 

Найменування показнику	Характеристика для сорту
Екстра	Вищий
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна тонка, подрібнена, уварена маса без залишків шкірки, насіння та інших грубих частинок.
Смак і запах	Природній, властивий увареній томатній масі, без гіркоти, пригару, та інших сторонніх присмаків і запахів.
Колір	Червоний, червоно-жовто гарячий або малиново-червоний, інтенсивний, характерний для томатопродуктів, виготовлених з зрілих томатів, рівномірній по всій масі.
Домішки	Не допускаються.

Таблиця 2.11 – Органолептичні показники готового продукту

 

Таблиця 2.12. – Хімічні показники готового продукту

Найменуван-ня продукції

Масова частка сух.розчин речовин, %

Масова частка титрує-мих кислот в розрах.на лимонну к-ту, %

Масо-ва частка хлори-дів, % не більше

Масова частка цукрів в розрах. на абсолютно суху речовину, % не менше

Масова частка мінерал домішок, % не більше

Сторонні домішки

Томатна паста

Екстра

Вищий

Екстра

Вищий

Екстра

Вищий

Екстра

Вищий

Екстра

Вищий

Екстра

Вищий

23-27

23-27

1,0

1,5

-

Не допус- кається

0,019

Не допус- кається

 

Таблиця 2.13 – Максимально допустимі рівні (МДР) найбільш розповсюджених пестицидів в консервованих продуктах.

Пестициди	Харчовий продукт	МДР мг\кг
Акрекс	Томати і інші продукти	0,05
Альдрин	Усі харчові продукти	Не допускається
Гербан	Рослинні харчові продукти	0,1
Гептохлор	Усі харчові продукти	Не допускається
Дактал (тетрал)	Рослинні харчові продукти	Не допускається
2,4 Дихлорфенол	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4 ДМ	Усі харчові продукти	Не допускається
Диурон	Усі харчові продукти	Не допускається
Дихлоральсечовина	Усі харчові продукти	Не допускається
Лінутрон	Усі харчові продукти	Не допускається
Метафос	Усі харчові продукти	Не допускається
Метилмеркаптофос	Усі харчові продукти	Не допускається
Нітрафен	Усі харчові продукти	Не допускається
Нітрофен	Усі харчові продукти	Не допускається
Пентахлорфенолят натрію	Усі харчові продукти	Не допускається
Тіофос	Усі харчові продукти	Не допускається

 

Вимоги до якості консервів «Томати мариновані»

Консерви “Томати мариновані” по органолептичним і фізико-хімічним показникам повинні відповідати вимогам ГОСТ 1633-73.

Таблиця 2.14 – Органолептичні показники консервів “Томати мариновані”

Показники	Характеристика
Вищий сорт	Перший сорт
Зовнішній вигляд	Томати цілі, без плодоніжок, однакові по розміру, однакові по формі і ступеню стиглості, зі шкіркою в томатному соці. Допускається наявність: Томати з лопнувшою, або злегка пошкодженою шкірочкою не більш 20%.
Смак і аромат	Приємний, слабокислий або кислий, властивий маринованим томатам даного виду, помірносолоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонній присмак і запах.
Колір	Томати - для сортової продукції молочно-бурого кольору, для безсортової – зелені. Допускаються: в маринадах з бурих томатів – томати молочної стадії стиглості до 20% по рахунку.
Консистенція	Томати повинні бути щільні, нерозварені.

За фізико-хімічними показниками «Томати мариновані» повинні відповідати нормам, що вказані в таблиці 2.15.

 

Таблиця 2.15 – Фізико-хімічні показники консервів «Томати мариновані»

Показники	Норми	Методи досліджень
Масова частка овочів від маси нетто консервів, %, не менш: Цілих		За ГОСТ 8756.1-79
Масова частка сухих речовин за рефрактометром, %, не менш: Слабокислі маринади: Томати червоні, бурі, молочні, зелені	4,0	За ГОСТ 8756.2-82
Масова частка хлоридів, %	1,5-2,0	За ГОСТ 26186-84
Титруєма кислотність (в перерахунку на уксусну кис-ту), %: Для слабокислих маринадів	0,5-0,7	За ГОСТ 25555.0-82
Масова частка важких металів, %, не більш Олова Свинцю	0,02 Не допускається	За ГОСТ 26935-86

 

Вимоги до якості консервів «Томати неочищені в томатному соці»

Консерви «Томати неочищені в томатному соці» по органолептичним і фізико-хімічним показникам повинні відповідати вимогам ГОСТ 7231-90. В залежності від показників якості консервовані томати поділяються на сорти: вищий, перший і другий.

Таблиця 2.16 - Органолептичні показники консервів «Томати неочищені в томатному соці»

Показники	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт
Зовнішній вигляд	Томати цілі, без плодоніжок, однакові по розміру, однакові по формі і ступеню стиглості, зі шкіркою в томатному соці. Допускається наявність: Томати з лопнувшою, або злегка пошкодженою шкірочкою, % від загальної кількості плодів не більш.
	Не нормується
Деформовані плоди, % від загальної кількості плодів не більш.
		Не нормується
Одиниці насіння і незначна кількість взвішаних частинок м’якоті (для червоних томатів) в томатному соці	Насіння і незначна кількість взвішанних частинок м’якоті у томатному соці
Допускаються в пакувальній одиниці відхилення лінійних розмірів плодів по найбільшому вимірюванню,мм:
10	20	Не нормується
Консистенція	М’яка, характерна для стерилізованих томатів
Смак і аромат	Слабокислий, з солонуватим присмаком. Не допускається сторонній присмак і аромат.
Колір	Однорідний, характерний для червоних, рожевих або бурих томатів та жовтий для жовто-плідних томатів. Допускаються плоди з прозеленню біля плодоніжки (для червоно плідних томатів) площею не більш 1см2,% від загальної кількості плодів, не більш:
Відхилення від основного кольору плодів, % від загальної кількості плодів, не більш:
Залива – притаманна томатному соку.

 

Таблиця 2.17 - Фізико-хімічні показники консервів «Томати неочищені в томатному соці»

Показники	Норми
Лінійний розмір плодів в найбільшому вимірюванні, мм не більш:
Масова частка плодів томатів, % не менш: Вищий і перший сорт Другий сорт
Масова частка хлоридів, % не більш:	2,0
Масова частка мінеральних домішок,% не більш	0,005
Домішки рослинного походження	Не допускаються
Стороні домішки	Не допускаються
Масова частка мікотоксина, батуліна, % не більш	5*10-7

 

 

Вимоги до якості консервів «Томати неочищені в томатному соці з

зеленню та кислотою»

За органолептичними показниками повинні відповідати вимогам вказаним у таблиці 2.18.

 

Таблиця 2.18 – Органолептичні показники готового продукту.

Найменування показника	Характеристика для сорту
Вищий	Перший
Зовнішній вид та консистенція	Томати цілі, без плодоніжок, близькі за розміром, однакові за формою та ступеню зрілості, з шкіркою, з зеленню в томатній заливі. Консистенція м'яка, характерна для стерилізованих томатів. Допускається наявність: одиничного насіння в томатній заливці; плодів томатів з тріснутою, але не сповзаючою шкіркою, без витрат плаценти.
Смак і запах	Характерно стерилізованим томатам, з ароматом зелені. Не допускається сторонній присмак та запах.
Колір	Однорідний, характерний для зрілих томатів, червоний чи помаранчево-червоний. Залива – червона чи помаранчево-червона, характерна для зрілих томатів.

 

За фізико-хімічними показникам томати неочищені в томатному соці з зеленню повинні відповідати нормам, вказаним у таблиці 2.19.

 

Таблиця 2.19 - Фізико-хімічні показники готового продукту.

Найменування показника	Норма для консервів	Метод випробування
Томати неочищені в томатному соці, сорти.
Вищий	Перший
Масова частка розчинних сухих речовин (без хлоридів), % не менше	4,5	4,0	За ГОСТ
Масова частка хлоридів, % не більше	_. _	_. _	За ГОСТ
Масова частка вітаміну С, % не менше	_. _	_. _	За ГОСТ
Масова частка титруємих кислот в перерахунку на лимонну кислоту, % не більше	0,6	0,6	За ГОСТ 25555.0
Масова частка мінеральних домішок, % не більше	0,035	0,035	За ГОСТ 25555.3
Продовження табл. 2.19
Домішки рослинного походження	Не допускається	Не допускається	За ГОСТ
Сторонні домішки	Не допускається	Не Допускається	Візуально

 

Вимоги до якості консервів "Соуси томатні"

ДСТУ – 17471-83.

Концентровані томатні соуси готують зі свіжих чи концентрованих томатних продуктів з додаванням пряностей чи смакових речовин.

За органолептичними показниками томатні соуси повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20 − Органолептичні показники томатних соусів.

Показник	ХАРАКТЕРИСТИКА
Зовнішній вигляд	Однорідна протерта концентрована маса без наявності насіння, часток шкірочки й інших грубих часток плодів. Допускається наявність мілких подрібнених частинок овочів, зелені і пряностей.
Консистенція	Від напіврідкої до мажучої
Смак і запах	Кисло-солодкий, гострий, властивий концентрованій томатній масі з добре вираженим ароматом пряностей і овочів. Не допускається стороннії смак і запах.
Колір	Червоний, оранжево-червоний чи малиново-червоний, рівномірний по всій масі. Допускається коричневий відтінок.

 

За фізико-хімічними показниками томатні соуси повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.21.

Таблиця 2.21 – Вимоги до фізико-хімічних показників томатних соусів.

Показники	Томатні соуси
Апетитний	Астраханський	Грузинський	Краснодарський	Молдова
Масова частка сухих речовин, %, не менш: За рефрактометром		-
Титруєма кислотність, %	1,1-1,5	0,6-1,0	1,1-1,5	1,1-1,5	1,0-1,6
Масова частка повареної солі, %	2,0-2,5	1,5-2,0	2,0-2,5	2,0-2,5	1,5-2,0
Масова частка сорбінової кис-ти, %, не більш	0,05	-	-	0,05	0,05
Продовження табл. 2.21
Масова частка жиру,%	-	4-5	-	-	-
Масова частка мінеральних прімісей, %, не більш	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Масова частка тяжких металів, %, не більш Міді Олова Свинцю	,001 0,015 Не допускається