Тема 1.2. Підготовка торговельного залу до обслуговування

У процес підготовки залу до обслуговування входять: збирання приміщення, розміщення столів, накривання їх скатертинами, одержання посуду й приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи. Щоденне збирання торговельного залу включає провітрювання приміщення, вологе збирання підлог, меблів, підвіконь і т.д.. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - люстри, бра, настільні лампи. З них ретельно вбирається пил, заміняються перегорілі лампочки. Приміщення повинне добре провітрюватися. Розміщення обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єру залу, розташування дверей, розміру площі залу. При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів. Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Обовязковим також є підготовка спецій і приправ.

Присервуванні столи оформлюються квітами.

Самостійна робота

Відпрацювання прийомів полірування посуду, приборів перед сервуванням столу.

Підготовка спецій і приправ.

Ознайомлення з різними видами меню, його оформлен­ням, залежно від типу та класу закладу ресторанного госпо­дарства. Особиста підготовка офіціанта до роботи.

Література: Л. 13,14,16,18

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин І сколів; столові набори І без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки. Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти. Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем. Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині. Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло. Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають. Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній. Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.