Вихід та хлібопекарські властивості дріжджів

За фізико-хімічними показниками пресовані хлібопекарські дріжджі повинні задовольняти таким вимогам (ГОСТ 171-81);

Вологість, %, не більше......................................................................... 75

Підйом тіста до 70 мм, хв, не більше................................................... 75

Кислотність 100 г дріжджів (у перерахунку на

оцтову кислоту) у день вироблення, мг, не більше............................ 120

Кислотність 100 г дріжджів після 12 діб зберігання

або транспортування при 0...4°С, мг, не більше................................. 360

Стійкість при зберіганні, год, не менше................................................ 48

Поряд з цими показниками хлібопекарських дріжджів особливе значення при приготуванні тіста мають зимазна та мальтазна активності.

Хлібопекарські дріжджі, одержані на спиртових комбінатах, за більшістю ана­літичних та біохімічних показників не уступають дріжджам спеціалізованих заво­дів. Так, підйомна сила дріжджів спиртового заводу була 32...67 хв, а дріжджового 64...88 хв. Зимазна активність спиртових дріжджів була у два рази вища, ніж у хлібопекарських. Мальтазна активність хлібопекарських дріжджів доброї якості по­винна бути 85... 100 хв, задовільної ПО... 160, незадовільної-більше 160хв. Маль­тазна активність спиртових дріжджів дуже низька - 620... 1000 хв.

При використанні у хлібовипіканнІ пресованих хлібопекарських дріжджів моноцукриди І цукроза, які містяться у замісі, зброджуються швидко і початкова стадія проходить інтенсивно. Потім, коли цукор муки повністю зброджений, утво­рена у тісті мальтоза зброджується слабо, тому що дріжджі мають низьку мальтаз-. н? активність. Внаслідок цього сповільнюється утворення вуглекислого газу і роз­пушування тіста у розстойці, подовжується процес приготування тіста

Мальтазну активність дріжджів можна підсилити або ослабити технологіч­ним режимом і умовами культивування дріжджів. Чим вища концентрація збро­джуваного мелясного сусла і більша тривалість бродіння, тим значніше інактиву-ється мальтаза дріжджів. Вирішальним фактором, вважають співробітники к. Укр-НДІСП, є підвищення вмісту спирту у бражці, а не дія нецукрів меляси. Тому реко­мендують при одержанні хлібопекарських дріжджів у зрілій бражці підтримувати концентрацію спирту 8...8,5 об%. Інактивація дріжджової мальтази під впливом спирту знаходиться у тісному зв'язку з початковою концентрацією мелясного сус-

ла: чим вона вища, тим більше спирту міститься у бражці і тим сильніше пригнічу­ється активність мальтази дріжджів.

Для пошуку умов, які покращують мальтазну активність дріжджів, проведені дослідження з адаптації їх до мальтози на різних стадіях виробництва спирту і хлі­бопекарських дріжджів. Але дріжджі втрачають придбану мальтазну активність, або ефект незначний.

Більш раціонально використовувати для зброджування мелясного сусла штами спиртових дріжджів, які мають високу мальтазну активність. При зброджуванні сус­ла дріжджами раси В і гібрида 112 можна отримати хлібопекарські дріжджі з доброю мальтозною активністю (75... 105 хв). Досліджені співробітниками ВТІ і к. КТІХПу раси дріжджів К-69 і V-30 мають більш високу мальтазну активність, ніж дріжджі раси В. Встановлено, що при певних способах приготування замісу мальтозна акти­вність дріжджів не має суттєвого значення і при використанні спиртових дріжджів з низькою мальтазною активністю можна приготувати хліб високої якості.

Нормативний вихід хлібопекарських дріжджів складає 1,8 кг на 1 дал спирту. Він може бути доведений до 2 кг/дал при збереженні нормативного виходу спирту з 1 т умовного крохмалю.

При накопиченні біомаси дріжджів у зрілій бражці, яка відповідає виходу хлі­бопекарських дріжджів понад 2 кг/дал, збільшуються витрати цукру на утворення біомаси і відповідно знижується вихід спирту.

Виробничі випробування на Лохвицькому спиртовому комбінаті способу на­правленого зброджування мелясного сусла з одержанням спирту і хлібопекарських дріжджів показали, що при додержанні певних умов підготовки меляси до збро­джування, дріжджогенерування і збродження мелясного сусла, можна досягнути виходу хлібопекарських дріжджів З...3,5 кг/дал спирту. Для цього необхідно збіль­шити об'єм дріжджогснераторів до ЗО...35 % від загальної кількості дріжджобро-дильної апаратури, а також передбачити додаткові витрати на 1т хлібопекарських дріжджів, вироблених понад норми виходу 1,8 кг/дал: цукру 400 кг, карбаміду 45 і технічної ортофосфорної кислоти 22 кг.

Підвищенню виходу хлібопекарських дріжджів сприяє також зброджування мелясного сусла двома культурами дріжджів - В і Г-112 і використання для цієї цілі штама V - ЗО, більш продуктивного, ніж дріжджі раси В.