Пресування, формування, упаковка та зберігання дріжджів

Дріжджі з готового дріжджового концентрату виділяють пресуванням на рам­них фільтр-прссах, у які його подають вихровим насосом. Перед пресуванням дрі­жджовий концентрат охолоджують у збірнику або у теплообміннику до 4...6° С, що сповільнює автолітичні процеси.

Фільтр-преси мають ЗО...50 рам і плит. Пресовані дріжджі залишаються у по­рожнині рами між серветками двох сусідніх плит. Пресування триває від ЗО хв до 2 год, а іноді і більше. По закінченні пресування дріжджі вивантажують у розташо­ваний нижче металічний бункер. Продуктивність фільтр-преса за один цикл робо­ти від 200 до 1200кг. Вологість пресованих дріжджів - 71...74%.

Тривале пресування дріжджів може бути зумовлене: поганою промивкою дрі­жджової суспензії, внаслідок чого колоїдні речовини забивають пори полотен, які використовуються для фільтрування; розмноженням дріжджів при високих темпе­ратурах, які сприяють їх частковому автолізу; недостатньо старанною промивкою серветок (бельтинга); низькою концентрацією дріжджової суспензії (менше 300 г/ л); порушенням технологічного режиму пресування. При тривалому пресуванні оде­ржують дріжджі з пластичною консистенцією.

При багатотонажному виробництві дріжджів доцільно використовувати ваку­ум-фільтри. У порівнянні з фільтр-пресами вакуум-фільтри мають такі переваги: можливість здійснення безперервного пресування дріжджів, менше обслуговуючо­го персоналу, виключається важка праця, у 10 разів менші витрати фільтруючої тканини, менша виробнича площа для установки обладнання.

Основний недолік вакуум-фільтрів полягає у тому, що дріжджі не завжди ма­ють характерну для них консистенцію, що зумовлено надлишковим вмістом у дрі­жджах позаклітинної вологи. Для придания дріжджам, які виділені на вакуум-фільт­рах, відповідної пластичності достатньо додати до дріжджової біомаси 1,5...2% кухонної солі.

Досвіду експлуатації вакуум-фільтрів у цехах хлібопекарських дріжджів спиртових заводів недостатньо. Вони були встановлені на Лохвицькому спир-ткомбінаті, але не було досягнуто тієї ефективності, що на спеціалізованих дріжджових заводах, тому що не досягалась необхідна консистенція пресова­них дріжджів.

Перспективним є фільтрування дріжджової суспензії на автоматизованих камерних фільтр-пресах ФПАКМ. Незначна тривалість допоміжних операцій і фільтрування в оптимальному шарі при тиску 1,5 мПа дозволяє у 4...15 разів підвищити продуктивність одиниці фільтруючої поверхні. При цьому зменшу­ється витрата фільтрувальної тканини, виключаються витрати ручної праці і створюються сприятливі санітарно-гігієнічні умови для обслуговуючого персо­налу. Один оператор може обслуговувати до десяти фільтр-пресів. Пресовані дріжджі вологістю 71...75% і температурою 10... 15° С надходять на формуван­ня та упаковку. Якщо дріжджі надто сухі і крихкі, їх перед формуванням зволо­жують, додаючи до 10% води до маси пресованих дріжджів, для надання елас­тичності до дріжджів додають 0,1% олії. При підвищенні температури дріжджі погано пресуються.

Пресовані дріжджі у бункері формувально-пакувального автомата старанно перемішуються шнеком і через мундштук формувальної машини виходять у вигля­ді прямокутного бруска, який розрізається туго натягнутою струною на брикети масою 1000, 500, 100 або 50 г. Внутрішню поверхню мундштука покривають спе­ціальною мастикою, щоб уникнути утворення при формуванні бруска раковин, трі­щин і смужок.

При виході із формовочної машини дріжджові бруски загортають у гладкий білий папір. Упаковані бруски складають у полімерні, картонні і дощані ящики по 10... 12 кг і за допомогою транспортерів передають їх у холодильну камеру для зберігання.

При нормальних умовах живлення обмін речовин клітини знаходиться у стані рухомої рівноваги. Будучи відділеними від живильного середовища, дріжджі де­який час зберігають свою життєздатність, одержуючи енергію за рахунок викорис­тання клітинних резервних вуглеводів. Як показала В.Г. Черниш, пресовані хлібо­пекарські дріжджі при зберіганні споживають переважно трегалозу, у меншому сту­пені - глікоген і у дуже незначному - глюкан і манан. Стійкість дріжджів - один із головних показників їх якості - знаходиться у прямій залежності від вмісту у них трегалози.

Після того, як клітина використає більшу частину своїх резервних вуглеводів, наступає момент, коли стає помітним зміщення рівноваги. Стан, при якому перева­жають деструктивні процеси, називають автолізом або саморозщепленням дріж-

джів. При цьому розщеплюються власні білки. Клітинні колоїди втрачають здат­ність утримувати вологу, дріжджі набувають рідкої консистенції.

Присутність кислотоутворюючих бактерій не знижує стійкість дріжджів, тому що ці бактерії містять ендопротеазу; гнилісні ж, навпаки, містять дуже активну екзопротеазу і значно прискорюють псування дріжджів. Стійкість останніх знахо­диться у зворотній залежності від інтенсивності протеолізу.

За даними того ж дослідника, під час зберігання дріжджів накопичуються від­новлені сполуки, які змінюють окисно-відновний потенціал (ОВП). Із зниженням ОВП зростає активність протеаз, при його від'ємних значеннях брусок дріжджів розм'якшується.

Пресовані дріжджі при зберіганні продовжують слабо дихати або бродити. При добрій вентиляції дріжджів підсилюється дихання, а при поганій вентиляції або відсутності її дріжджі слабо дихають і сильно бродять.

Щоб загальмувати ендогенні процеси у дріжджах і випаровування вологи, у холодильних камерах підтримують температуру 0...4° С і відносну вологість пові­тря 82...96%.У цих умовах дріжджі повинні зберігатися не менше 12 діб.

У холодильній камері повинно вміщуватись не менше трьохдобового запасу дрі­жджів, камери повинні мати гарну вентиляцію. При висоті камери 3 м на 1 м² її площі розміщують приблизно 400 кг дріжджів, що складає біля 40% об'єму камери.

Для хлібозаводів у районі розташування спиртового заводу хлібопекарські дріжджі доцільно виробляти у вигляді концентрату, який містить не менше 450 г біомаси дріжджів вологістю 75% у 1 л суспензії. При цьому виключаються процеси пресування і фасування дріжджів у цехах хлібопекарських дріжджів спиртових за­водів, а також трудомісткі пронеси розгортання брикетів і приготування дріжджо­вої суспензії на хлібозаводах.

СУШКА ДРІЖДЖІВ

Пресовані хлібопекарські дріжджі містять біля 75% води і тому порівняно швидко псуються при звичайних температурах, їх не можна транспортувати на зна­чну відстань і зберігати тривалий час.

Висушені до вологості біля 8% дріжджові клітини знаходяться у стані анабіо­зу, Для сушки найбільш придатні дріжджі тугої консистенції з вмістом позаклітин­ної вологи 12...17% при загальній вологості 70...71%. Вода у дріжджовій клітині може бути адсорбційне й осмотично зв'язаною. Адсорбційне зв'язана волога міцно утримується колоїдами клітини і важко випаровується. Втрата її у більшості випа­дків супроводжується загибеллю клітини, тому дріжджі висушують до вологості не менше 8%. Осмотично зв'язана волога (волога набухання), як і позаклітинна, вида­ляється без порушення структури клітини.

За швидкістю зневоднення дріжджів процес сушки можна розділити на три періоди:

1) швидке видалення позаклітинної вологи до вологості 52...53%, при цьому підйомна сила дріжджів і кількість мертвих клітин не змінюється, якщо температу­ра біомаси не перевищує 38° С;

2) повільне випаровування вільної внутрішньоклітинної вологи до вологості
16... 20%;

3) дуже повільне часткове видалення зв'язаної вологи до досягнення рівнова­
жної вологості, коли подальша віддача води дріжджами припиняється.

При збільшенні ступеня подрібнення, зменшенні навантаження на сушильну площу, а також перемішуванні дріжджів прискорюється їх висушування. Для запо­бігання загибелі і збереження ферментативної активності дріжджових клітин при їх висушуванні необхідно знижувати температуру теплоносія (повітря) з 80... 70 °С у першому періоді до 55...50° С у другому і до 45...40° С у третьому, щоб дріжджі не нагрівалися вище 38° С.

Для сушки дріжджів використовують такі сушарки: стрічкові і шахтні, у яких дріжджі перемішуються періодично - при пересипанні їх з полиці на полицю; ба­рабанні з безперервним перемішуванням; вібраційні і флюїдизаційні (для висушу­вання у "киплячому шарі").

У процесі сушки якість дріжджів дещо знижується внаслідок часткового інак-тування ферментів і протеолізу. Ці процеси підсилюються з підвищенням темпера­тури теплоносія і вологості дріжджів у початковій стадії сушки. Вважають, що для виробництва сушених дріжджів необхідно використовувати спеціальні штами і куль­тивувати їх при більш високих температурах. При цьому вихід дріжджів знижуєть­ся, але різко поліпшується їх підйомна сила.

Сухі хлібопекарські дріжджі повинні мати вологість не більше 10%, підйомну силу не більше 90 хв і стійкість при зберіганні не менше 5 міс.

Придатність для виробництва сухих хлібопекарських дріжджів залежить від складу і показників вихідних пресованих дріжджів. Пресовані дріжджі, призначені для висушування, повинні мати такі показники: підйомна сила 55...60 хв, стійкість при температурі 35° С не менше 72 год, осмостійкість не більше 10 хв, виживання клітин при висушуванні не менше 70%, вміст вологи не більше 70%, азоту не біль­ше 1,6%, трегалози не менше 12% (за СР).

Дослідження, проведені у ВТІ, показали, що дріжджі раси В, а також суміш дріжджів раси В і гібрид 112 малопридатні для сушки. Вони містять підвищену кількість азотистих речовин і глікогену, але недостатньо трегалози, мають незадо­вільну мальтазну активність і стійкість при зберіганні. При високій активності про­теаз спиртових дріжджів і забрудненості гнилісними бактеріями відбувається гли­бокий протеоліз при сушці, який супроводжується утворенням меланоїдинів і у деяких випадках розтіканням дріжджів.

Суміш дріжджів раси В і гібрида 112, які застосовують при двостадійному способі зброджування мелясного сусла, висушується нерівномірно. Більш дрібні дріжджові клітини раси В зневоднюються швидше, ніж клітини гібриду 112. Під­вищена кольорність негативно впливає на якість сушених дріжджів.

Таким чином, вирішення проблеми одержання високоякісних сухих хлібопе­карських дріжджів шляхом висушування виділених із зрілої мелясної бражки дріж­джів можливе лише при ціленаправленій зміні складу внутрішньоклітинних речо­вин і використанні спеціально відібраних штамів спиртових дріжджів.

У к. УкрНДІСПі вивчена можливість одержання сухих харчових дріжджів, при­датних як добавки до продуктів хлібопекарної, кондитерської та інших галузей ха­рчової промисловості. На відміну від режиму сушки цукроміцетів при одержанні сухих хлібопекарських дріжджів, при якому повинна максимально зберігатися жит­тєздатність і ферментативна активність дріжджових клітин, умови висушуван­ня харчових дріжджів повинні забезпечити повне відмирання клітин без втрат цін­них речовин - білка, вуглеводів, вітамінів та ін. Перспективи комплексних дослі­джень у цьому напрямку дуже широкі.