Технологія виробничих дріжджів з використанням електрохімічної обробки поживних середовищ

Сусло для дріжджів за класичною технологією додатково оцукрюють, пасте­ризують і підкисляють сірчаною або молочною кислотою до рН 3,9-4,1. При такій технології інактивуються ферменти сусла, які складають біля 10 % від загальноїїх кількості, введеної в виробництво, внаслідок чого частина крохмалю сировини не дооцукрюється і не зброджується дріжджами. На підкислення сусла витрачають дорогу і небезпечну в роботі сірчану кислоту, а на його пастеризацію й охолоджен­ня - значну кількість пари і води.

Розроблено технологію виробничих дріжджів (В.О.Маринченко, А.М.Фіщенко), яка передбачає використання сусла дріжджів після його електрохімічної обробки. Апаратурно-технологічна схема установки електрохімічної обробки сусла (рис. 8.2.) складається з діафрагменного електролізера 3, в якому катод 4 і анод 8 розділені діафрагмою 5. Електролізер має прямокутну форму. Блок електродів складається з розташованих вертикально перфорованих катодів з діаметром отворів сту-

пінь перфорації 30-35 %. На поверхню катодів, звернену до аноду, наклеєна діаф­рагма, виготовлена з тканини "белтинг". Поміж пари катодів розміщений анод. Від­стань між анодом і катодами 10-15 мм. їх величина і кількість залежить від потуж­ності електролізера.

Сусло із оцукрювача насосом 2 безперервно подають в анодні камери 7 елект­ролізера 3, де воно перебуває в безперервному потоці 6-7 хв. і його рН знижується до 3,5-3,2. У катодні камери 6 подають воду, Із катодних камер католіт поступає в збірник і може бути використаний для приготування замісу. Аноліт (сусло) Із анод­них камер 7 поступає в збірник 9. Електрооброблене сусло подають у дріжджанки насосом 2.

Оптимальна густина струму для електрохімічної обробки сусла - 130-150 А/м². Витрати електроенергії - 4,5-5,5 кВт-год/м³ сусла, тривалість обробки сусла -6-7 хв.

У суслі для дріжджів, обробленому електрохімі­чним способом до рН 3,5-3,2, ферменти зберігають­ся в активному стані, вміст амінного азоту збільшуєть­ся на 8-10%, амінокислот - на 30%. Таке сусло має антисептичні властивості і тому виключається процес його пастеризації і підкис­лення кислотою. Питома швидкість розмноження дріжджів збільшується на 40-65 % і технологічний процес одержання вироб­ничих дріжджів скорочу­ється на 15-20%.

Концентрація клітин у виробничих дріжджах у 1,7-2,5 рази більша в по­рівнянні з класичною тех­нологією, де передбачено підкислення сусла кисло­тою.

Технологія виробни­чих дріжджів з викорис­танням електрохімічної обробки сусла випробува­на на Вузлівському спиртовому заводі.

Запропоновано вирощувати виробничі дріжджі на обробленій електрохіміч­ним способом барді, рН якої становить 3,2-3,5. У такій барді вміст амінокислот збільшується на 45 % в порівнянні з вихідною бардою, підкисленою сірчаною кис­лотою до рН 3,9. Електрохімічне оброблена барда має антисептичні властивості і не змінює рН протягом 72 год.

Для збагачення барди мінеральними поживними речовинами в оброблену до рН 3,5 барду додають карбамід і ортофосфорну кислоту в кількості 0,1 % до пере­робленого зерна. Виробничі дріжджі, вирощені на такому поживному середовищі, мали 160-185 млн./мл дріжджових клітин.

Приготування виробничих дріжджів на електрохімічне обробленій барді до­зволяє зекономити 50-70 кг зерна при виробництві 1000 дал спирту.