Выбор ассортимента готовой продукции

ВВЕДЕНИЕ

 

Питание – один из важнейших факторов определяющий здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовой для современного человеческого общества.

Важнейшей задачей, стоящей перед производителями пищевой продукции является удовлетворение потребностей населения в биологически полноценных и экологически безопасных пищевых продуктах.

Качество продукции – это совокупность свойств продукции, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению согласно требованиям стандартов.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением не молочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем качественные показатели не всегда соответствует качественным показателям пищевой и биологической ценности готового продукта.

Молоко, молочные и кисломолочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами

и витаминами.

 

Согласно рекомендации института питания Академии медицинских наук РФ ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30 % от общего количества пищи.

Особенно ценными и важными про дуктами детского и диетического питания являются кисломолочные продукты – йогурты.

Диетическое значение йогуртов заключается в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение пищеварительных соков, тем самым, возбуждая аппетит.

Наличие в их составе молочнокислых микроорганизмов способствует подавлению гнилостной микрофлоры в кишечнике, приводит к торможению гнилостного распада белков и препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма.

Усвоение кисломолочных продуктов происходит быстрее, чем натурального молока. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать.

В данном курсовом проекте ознакомимся с технологией производства йогурта на предприятии ОАО «Суджанский Маслодельный Комбинат».

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово - ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

С технологией производства йогурта подробнее ознакомимся при помощи нормативного документа (НД) «Техническая инструкция на процесс изготовления йогурта» ОАО «СМДК». Данная инструкция распро страняется на процесс изготовления йогурта, требования к которому установлены в ТУ 9222-217-00419785-00 и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

 

Качество и планирование ассортимента готовой продукции

 

Выбор ассортимента готовой продукции.

 

Йогурт - м олочнокислый продукт, изготовленный с использованием закваски, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Комбинат выпускает йогурты богатые полезной микрофлорой, приятные на вкус, с разнообразными наполнителями: вишней, черникой, черной смородиной, земляникой, персиком, брусникой, абрикосом. Йогурт очень полезен для здоровья и роста детского организма. Наполнители определяют его лечебную направленность. В зависимости от массовой доли жира йогурты вырабатываются следующих видов: молочный полужирный м. д. ж. 1, 5% и 2, 5%, молочный классический м. д. ж. 3, 5%. Срок годности 5 суток, йогурта со стабилизатором - 14 суток.

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на:

йогурт из натурального молока;

йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

фруктовый (овощной) йогурт;

ароматизированный йогурт;

йогурт витаминизированный

 

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

молочный нежирный;

молочный пониженной жирности;

молочный полужирный;

молочный классический;

молочно-сливочный;

сливочно-молочный;

сливочный.