Салат з білоголової капусти 8 страница

Для дієт №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають верш­ковим маслом.

М’ясний сир (дієти № 1, 2)

Варене яловиче м’ясо тричі пропускають через м’ясорубку. Дода­ють охолоджену в’язку рисову кашу, змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси і охолод­жують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

М’ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)

З яловичини, хліба, молока готують котлетну масу, додають масло, сіль, яйця і збивають. Готують із маси фрикадельки і відварюють їх. Кладуть фрикадельки у формочку, заливають м’ясним желе (бульйон з желатином) й охолоджують. Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.

Рідкою основою для них є овочеві та круп’яні відвари (дієти № 2,5, 7/10,9), м’ясні та рибні бульйони (дієти № 2,15), молоко (дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції — 400—500 г, а для дієти № 7/10 — 200—250 г.

Температура подавання гарячих перших страв — 65°С, холодних — 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відва­рах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також со­лодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2, крім перелічених перших страв, рекомендують супи на концентрованих м’ясних бульйонах.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасеру­ють. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку — хо­лодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Для дієти № 7/10 готують супи такі ж, як і для дієти № 5, але без солі. Щоб покращити смак, у деякі супи додають натуральний лимон­ний сік, а також підсмажену ріпчасту цибулю, яку попередньо відва­рюють. Рекомендують фруктові супи.

Для дієти № 9 готують такі самі супи, як для дієти № 5, а також дієти № 15, але такі, в яких мало вуглеводів.

Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2, 9)

У киплячий м’ясний бульйон вливають через друшляк добре роз­мішані сирі яйця і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть шма­точок вершкового масла, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Суп рисовий слизуватий (дієти № 1, 5)

Підготовлений рис варять у воді при слабкому кипінні до повного розварювання, вливають кипляче молоко, варять 7—10 хв. Рисовий відвар проціджують і доводять до кипіння. Перед подаванням суп зап­равляють вершковим маслом або льєзоном. Для льєзону сирі яйця змішують з гарячими вершками або молоком, проварюють суміш на водяній бані до загустіння і проціджують.

Суп овочевий з перловою крупою (дієти № 5, 7/10, 15)

Підготовлену перлову крупу засипають в киплячу воду і варять 20— 25 хв., потім додають картоплю, нарізану кубиками, і припущені в ово­чевому відварі з маслом, нарізані кубиками коренеплоди (моркву, пет­рушку, ріпу). Варять ще 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення варіння супу додають нарізані свіжі помідори без шкірки і сіль. Суп відпуска­ють зі сметаною.

Суп-пюре з кабачків (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Обчищені від шкірочки і насіння кабачки нарізають часточками і припускають з невеликою кількістю кип’яченого молока і вершкового масла.

Готову масу разом з рідиною протирають, змішують з білим соусом, приготованим на овочевому відварі, і розводять до консистенції супу гарячим молоком. Доводять до кипіння, заправляють яєчно-молочною сумішшю, маслом і сіллю.

Для приготування білого соусу пшеничне борошно підсушують без зміни кольору, просіюють, розводять овочевим відваром, доводять до кипіння і варять при неперервному помішуванні 10—15 хв. Після цьо­го соус проціджують.

Яєчно-молочну суміш (льєзон) готують так: сирі яєчні жовтки роз­мішують і поступово тонкою цівкою вливають гаряче молоко. Суміш прогрівають на слабкому вогні або на водяній бані до загустіння. Про­ціджують крізь сито і вливають у суп.

Для дієти № 2 суп можна готувати на м’ясному бульйоні.

Для дієти № 7/10 суп готують з обмеженням солі і відпускають не більше 250 г на порцію.

Суп-пюре з м’яса (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

М’ясо варять до готовності і пропускають тричі через м’ясорубку з дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварю­вання, потім протирають і змішують з м’ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком (дієти №1,5,7/10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння й охо­лоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим мас­лом.

Суп молочний з «Геркулесом» (дієти №1,5, 7/10, 15)

«Геркулес» засипають тонкою цівкою в кипляче молоко або моло­ко, змішане за нормою з водою, і варять при слабкому кипінні 40—45 хв. до повного розварювання «Геркулесу». Перед закінченням варіння додають цукор і сіль. При відпусканні в суп кладуть шматочок масла.

22.4. Страви з овочів для дієтичного харчування

Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального хар­чування широко використовують овочі.

Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей з за­пальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобами, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію порівня­но з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, бак­лажанах. З них готують пюре (дієти №1,2, 5, 7/10, 9), пудинги (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1, 2), смажать (№ 2, 7/10, 15). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому ви г- ляді. Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 — паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5,7/10 використовують дуже широкий асор­тимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у варе­ному і запеченому вигляді.

Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов’язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (кар­топлю). Для деяких страв моркву, картоплю натирають на тертці, кла­дуть у тканину і опускають у холодну воду, щоб видалити вуглеводи.

Морквяне суфле з сиром (дієти № 1, 2, 5, 15)

Дрібно нарізану моркву припускають у молоці з додаванням верш­кового масла. Готову моркву протирають, перемішують з манною кру­пою, жовтками і протертим сиром, наприкінці вводять збиті білки.

У формочки, змащені маслом, розкладають суфле і варять на паро­водяній бані 40—45 хв. Подають суфле, поливши маслом і вийнявши з форми.

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Варену картоплю протирають, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють кульки (по 2 шт. на порцію), кла­дуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роб­лять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка при­тиснутої кульки.

Ватрушку змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Подають ватрушки зі сметаною.

Картопляні зрази з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

У протерту картопляну масу додають маслом дві третини норми бо­рошна і яйця, вимішують і формують коржики. На середину коржиків кладуть сирний фарш, приготований з сиру, яєць і борошна, з’єдну­ють краї, панірують вироби у борошні, надаючи їм форми пиріжка з тупими кінцями, і смажать (для дієт № 2 і 5 — запікають). Подають зі сметаною або сметанним соусом чи поливають маслом.

Буряки, тушковані з яблуками (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Яблука і обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. До­дають цукор, сметану і тушкують до готовності. Для дієт №1,2 яблука і буряки протирають. Перед подаванням поливають розтопленим мас­лом.

Буряки, тушковані зі сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 8, 15)

Варені буряки обчищають, нарізають соломкою або дрібними ку­биками і прогрівають з вершковим маслом, добавляють сметану і туш­кують 10 хв. при слабкому нагріві. При відпусканні посипають зелен­ню.

Капуста, тушкована в молочному або сметанному соусі (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)

Капусту тонко шаткують і тушкують з додаванням кип’яченого молока і вершкового масла до готовності. В готову капусту додають молочний або сметанний соус, зварені дрібно порізані яйця, сіль, пе­ремішують і доводять до кипіння. При відпусканні кладуть шматочок масла і посипають зеленню. Для дієти № 5 яйця не додають.

Морква, тушкована з чорносливом

Моркву нарізають брусочками або труть на тертці і тушкують з до­даванням води і вершкового масла до напівготовності. Чорнослив про­мивають, намочують, виймають кісточки, дрібно ріжуть і з’єднують з морквою, додають цукор (крім дієти № 9), сіль і тушкують до готов­ності. При відпусканні додають масло і сметану.

Запіканка морквяна з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Моркву шаткують соломкою і припускають з додаванням кип’яче­ного молока і вершкового масла. В кінці припускання тонкою цівкою всипають манну крупу і, помішуючи, проварюють 7—10 хв. Готову масу охолоджують, додають до неї протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре розмішують. Потім масу кладуть у форми або листи з високими борта­ми, змащені маслом і посилані сухарями, поверхню розрівнюють, зма­щують сметаною, змішаною з яйцем, збризкують маслом і запікають. При відпусканні поливають маслом або сметаною.

22.5. Страви з круп для дієтичного харчування

Крупи широко використовуються в лікувальному харчуванні і є джерелом добре засвоюваних вуглеводів і рослинного білка.

Майже всі крупи містять багато фосфору і мало солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних речовин у харчуванні кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендують готувати з додаванням молока або сиру.

Для приготування страв у лікувальному харчуванні використову­ють всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і доб­ре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються.

Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувально­го харчування такі самі, що й для раціонального харчування.

Серед каш віддають перевагу рідким і в’язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з про­тертою морквою, пшоняна з гарбузом). Добре розварені каші, рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засво­юються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекоменду­ються для дієт № 1,2.

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові (дієти № 1,2, 5, 7/10), котлети, биточки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8,9 страви з круп різко обмежують.

Протерті каші (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис, гречану або вівсяну крупу засипають у кипля­чу воду і варять 15 хв. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко і ва­рять при слабкому кипінні близько 1 год. (вівсяну 30—35 хв.). Готову

кашу в гарячому вигляді протирають через протиральні машини або сито і прогрівають на водяній бані до 75—80°С. Відпускають з вершко­вим маслом.

Каша рисова в’язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду, варять 15— 20 хв., вливають гаряче молоко і варять до загустіння. Потім додають натерту на тертці припущену моркву, цукор і варять 40—45 хв. Відпус­кають зі шматочком масла.

Пшоняна каша з сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10, 15)

Сушені яблука, абрикоси, ізюм, чорнослив миють у теплій воді, нарізають дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль і цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішу­ють і варять до загустіння. Подають кашу зі шматочками вершкового масла.

Пудинг гречаний з сиром паровий (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки си­рих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішу­ють, розкладають у порційні сковорідки або формочки, змащені вер­шковим маслом, і варять на парі 30—35 хв. Для дієти № 7/10 пудинг можна запекти в жаровій шафі.

Подають зі сметаною, сметанним соусом або з вершковим маслом.

Галушки манні (дієти №1, 2, 5, 7/10, 9, 15).

На суміші молока і води або на воді варять густу в’язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси з допомогою двох ложок формують галушки (по 10—15 г), кла­дуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5—6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом. По­дають зі сметаною.

22.6. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування

Макаронні вироби добре засвоюються організмом і мають незнач­ну кількість клітковини. Це дає можливість широко використовувати їх при захворюванні шлунково-кишкового тракту.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 8,9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м’ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5).

Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2, 7/10.

Макарони з твердим сиром або сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Відварені макарони, заправлені вершковим маслом, посипають тер­тим твердим сиром і відпускають.

Сир протирають, змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням. Можна відпускати зі сметаною або посипати цукром.

Бабка з локшини з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Макаронні вироби (локшину, вермішель) варять у невеликій кількості води і не проціджують.

Сир змішують з сирими яйцями, додають цукор, з’єднують з відва­реними макаронними виробами і заправляють маслом. Суміш викла­дають на лист з високими бортами, змащений маслом і посиланий су­харями. Поверхню бабки змащують сумішшю яєць і сметани, запіка­ють у жаровій шафі 20—25 хв. При відпусканні ділять на порції, поливають сметаною.

22.7. Страви з риби для дієтичного харчування

Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1,2 не тільки у січеному, а й у натурально­му вигляді.

Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від харак­теру дієт застосовують різні способи теплової обробки смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1,2, 5), відварювання з наступним запікан­ням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієти № 7/10).

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток подрібнюють, додають розмочений у молоці хліб, добре розмішують і двічі пропускають через м’ясорубку. Рибну масу ретельно збивають, вводять в неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу солять і формують з неї кнелі у вигляді галушок, які викладають на змащений маслом лист або у сотейник, зали­вають гарячою водою і варять, не допускаючи сильного кипіння.

Подають з в’язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, поливають вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.

Суфле рибне (парове) (дієти №1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м’ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують мо­лочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять га­рячим молоком, варять 7—10 хв. У подрібнену масу додають густий мо­лочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.

Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на парі до готовності.

Подають з в’язкими кашами або картоплею в молоці і поливають вершковим маслом.

Биточки рибні з сиром (дієти № 2, 8, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку. У фарш додають сир (некислий) і повторно пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, сіль, перемішують і добре збивають.

Із готової маси формують биточки, кладуть їх на змащений маслом лист з високими бортами або сковороду, зверху поливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20—25 хв.

Подають з гарніром, поливають маслом або соусом і посипають зе­ленню.

Гарніри для дієт № 5, 7/10 — овочі в молочному соусі, картопляне пюре, капуста відварна; № 9 — капуста тушкована зі сметаною, гарбу­зове пюре; № 2 — овочі в молочному соусі, макарони відварні, картоп­ляне пюре.

22.8. М’ясні страви для дієтичного харчування

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м’ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків го­тують січену масу.

Для дієт №1,5, 7/10 м’ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієт № 2, 5 м’ясо після відва­рювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать. Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м’яса або кнель- ної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 — смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утвори­лася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

Бефстроганов з відварної яловичини (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Відварне м’ясо зачищають від плівок і сполучної тканини, наріза­ють соломкою і з’єднують з протертою вареною морквою. Потім м’ясо солять, заливають сметанним соусом і проварюють 5-10 хв.

Подають з соусом і гарніром (відварною вермішеллю, картопляним пюре, відварною капустою).

Пюре з яловичини (дієта № 1)

Варене м’ясо нарізають шматочками, з’єднують з в’язкою рисовою кашею, двічі пропускають через м’ясорубку з двома решітками, дода­ють сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове пюре, рисова в’язка каша), поливають вершковим маслом.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 7/10, 8, 9, 15)

Варене м’ясо нарізають кубиками, з’єднують з припущеною морк­вою і цибулею, нарізаними часточками помідорами, заливають черво­ним соусом і тушкують 10—15 хв.

Відпускають з відварною картоплею або розсипчастими кашами, для дієти № 9 — з тушкованою капустою.

Плов з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10, 15)

М’ясо яловичини відварюють, нарізають шматочками 10—15г,до­дають припущені з маслом моркву і цибулю, заливають овочевим відва­ром і доводять до кипіння. Потім додають підготовлений рис і варять до повного поглинання рідини, після чого посуд накривають криш­кою і доводять страву на водяній бані. При відпусканні посипають зе­ленню.

Биточки, котлети з яловичини з сиром (дієти № 2, 9, 15)

Підготовлене м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку, змішують з протертим сиром, солять, ще раз пропускають через м’ясорубку, до­дають масло, збиті яйця і перемішують.

З підготовленої маси формують биточки або котлети і смажать.

Подають з картопляним пюре, відварною картоплею, поливають вершковим маслом. Для дієти № 9 — зі смаженими кабачками, бакла­жанами, капустою.

Биточки з сиром можна рекомендувати для дієт № 5, 7/10, 8, але в запеченому вигляді.

Пудинг з яловичини (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Варене м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають молоко, жов­тки яєць, вершкове масло, добре вимішують і з’єднують із збитими білками. Масу викладають у змащені маслом формочки і варять на парі 25—30 хв.

Відпускають, паливши маслом.

Гарніри: пюре картопляне, морквяне, бурякове, кабачкове.

Фрикадельки з яловичини (парові) (дієти № 1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

В котлетну масу (2 рази пропускають через м’ясорубку) додають сіль, вершкове масло і перемішують. Із одержаної маси роблять кульки масою 10— 12 г і варять на парі або у воді до напівготовності. Потім за­ливають молочним соусом і тушкують 5-10 хв. до готовності.

Подають їх з в’язкими кашами, відварними макаронами, картоп­ляним, морквяним, буряковим пюре.

Курячі котлети фаршировані парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями, загортають і надають яйцевидної форми. Кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до готов­ності.

Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2)

Печінку зачищають від плівок, пропускають через м’ясорубку, до­дають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло.

Перемішують і формують кружальця. Смажать основним способом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром: в’язкі каші, овочеве пюре, макаронні ви­роби відварні; поливають маслом.

22.9. Страви з яєць для дієтичного харчування

В зв’язку з високим вмістом у жовтках яєць жироподібної речови­ни — холестерину, яйця й яєчні страви різко обмежуються для дієт №5, 7/10.

Для дієти № 1 яйця готують рідкими, дають парові омлети.

Для дієти № 2 готують омлети, яєчні смажені без грубої шкірочки.

Для дієти № 5 яйця в обмеженій кількості (до одного яйця на день) використовують для додавання в різні страви, де це необхідно згідно з технологією приготування.

Для дієти № 7/10 страви з яєць обмежуються, але допускаються натуральні страви з яєць без солі, з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.

В дієті № 9 обмежують жовтки.

Омлет з м’ясом паровий (дієти № 1,2)

Яйця змішують з молоком і сіллю. М’ясо варять, охолоджують, про­пускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно- молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі.

Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.

Омлет з морквою паровий (дієти № 1, 2, 7/10)

Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.

Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на парі. При відпусканні поливають верш­ковим маслом. Для дієт № 7/10 омлет запікають.

Омлет з яєчних білків з цвітною капустою (дієти № 5, 9, 10)

Відварену цвітну капусту розділяють на суцвіття, кладуть у форму, змащену маслом, і заливають яєчними білками, збитими з молоком. Варять на парі.

Яєчна кашка (дієти №1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

Яйця змішують з молоком, додають сіль, вершкове масло і варять при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші.

При подаванні поливають маслом.

Можна відпускати з консервованим зеленим горошком (крім дієт № 1,2), прогрітим у власному соку і заправленим вершковим маслом.

22.10. Страви з сиру для дієтичного харчування

Сир є цінним джерелом білків, незамінних амінокислот, які покра­щують жировий обмін. Тому він рекомендується при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир — основний постачальник со­лей кальцію. Відсутність у сирі азотистих екстрактивних речовин і пу­ринових основ дає можливість використовувати його при порушенні обміну речовин. У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі стра­ви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов’язково про­тирають.

Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сирз невисокою кис­лотністю — не більше 160—170° Т (Тернера).

Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі.

Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не до­пускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.

Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і за­печеному вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжире­ний сир.

Для дієти № 7/10 використання страв з сиру теж добре показано, тому що вони мають хороший смак без солі. В страви додають цукор, ізюм, курагу.

З метою обмеження жиру в раціоні для дієти № 9 слід готувати стра­ви з обезжиреного сиру.

Для дієти № 11 особливо важливо готувати кальційований сир, тому що він має лікувальне значення при туберкульозі.

Кальційований сир (дієти № 1, 2, 5, 11)

Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і при безперервному помішуванні вливають його в гаряче молоко (4—5 г порошку і 100 мл води на 1 л мо- лока).Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в кілька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.

Сир з молоком (дієти № 1, 5, 7/10, 8, 9, 15)

Некислий сир кладуть у глибоку тарілку і заливають кип’яченим охолодженим молоком. Молоко можна подати окремо. Для дієт № 1,

5, 7 можна відпускати з цукром.

Сир зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15)

Сир протирають, кладуть гіркою в тарілку і поливають сметаною. Посипають цукром (крім дієти № 9). Можна додати для ароматизації сиру ванілін або корицю.

Суфле з сиру (дієти №1,2, 5, 7/10, 15)

Сир протирають і змішують зі сметаною, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, борошно, молоко, сіль. Масу добре перемішують. Яєчні білки охолоджують, збивають у густу піну і поступово додають в підготовлену масу, ретельно перемішуючи. Потім масу викладають у змащену вершковим маслом форму шаром 3—4 см і варять на парі 35— 45 хв.

Сирники з морквою (запечені) (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Моркву подрібнюють, припускають з невеликою кількістю води і вершкового масла. Потім додають молоко, нагріваютьдо кипіння, вси­пають манну крупу і, помішуючи, варять 5—7 хв. Масу охолоджують, додають протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. Із одер­жаної маси формують сирники круглої приплюснутої форми, паніру- ють їх у борошні, кладуть на змащений вершковим маслом лист з висо­кими бортами. Сметану змішують з борошном і цією сумішшю поли­вають сирники. Запікають у жаровій шафі 25—30 хв.

Подають в гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною, мо­лочним або сметанним соусом.

Оладки з сиру (дієти № 2, 7/10, 9, 15)

Сир протирають, розводять молоком, додають борошно, цукор (крім дієти № 9), сіль, яйця, соду харчову і перемішують до утворення однорідної маси. Одержану масу кладуть столовою ложкою на гарячу сковороду, змащену вершковим маслом, і обсмажують з обох боків до золотистого кольору.

Відпускають по 3 шт. на порцію зі сметаною.

22.11. Солодкі страви для дієтичного харчування

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях (крім цукро­вого діабету і ожиріння) рекомендуються солодкі страви, натуральні ягоди і фрукти.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипо­казана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто при дієті № 7/10. Використовують абрикоси, курагу, ізюм в сирому, варе­

ному і запеченому вигляді для приготування киселів, компотів. Жела­тин підвищує згортання крові, тому жельовані страви обмежуються при дієті № 10.

При цукровому діабеті (дієта № 9) використовують кислі сорти фруктів і ягід, цукор і солодощі виключають із раціону. Замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт. Замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину. Для того щоб сахарин було зручніше дозувати, його попе­редньо розчиняють у гарячій воді — на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт №1,2,5 використовують достиглі солодких сортів ягоди і фрукти, компоти, киселі, муси, пюре, печені яблука. Із раціону вик­лючаються кислі ягоди і фрукти, а також ті, які містять багато клітко­вини: абрикоси, виноград, сливи та ін.

Технологія приготування солодких страв у дієтичному харчуванні не відрізняється від звичайної.

Желе з кави на рисовому відварі (дієта № 4)

З рису готують відвар, який з’єднують з готовою вареною кавою. Додають цукор і підготовлений желатин. Доводять до кипіння, розли­вають у форми й охолоджують.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7/10, 9)

Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре перемішують, додають охолоджений до температури 50°С цукровий сироп з розчиненим же­латином і ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням.

Крем з кислого молока (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Яєчні жовтки розтирають з цукром, з’єднують із замоченим жела­тином і гарячим молоком; помішуючи, нагрівають на водяній бані до розчинення желатину.

Одержану суміш проціджують і додають до неї корицю. Сметану разом з кислим молоком (1:1) збивають в піну і цівкою додають в яєч- но-молочну суміш з желатином, перемішують, розливають у форми й охолоджують.

Яблука, фаршировані сиром (дієти № 5, 7/10)

Із яблук виймають насіннєві гнізда (шкірку не обчищають), а їх місце заповнюють сиром, змішаним з яйцем і цукром. Підготовлені яблука кладуть на лист, підливають трохи води і печуть у жаровій шафі 15—20 хв.

Відпускають в гарячому або холодному вигляді, посипавши цукро­вою пудрою.