Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки

Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини й харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що встановлені для нього, Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту й право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на даний продукт і є обов’язковим критерієм для оцінки якості продукту під час санітарно-мікробіологічного контролю.

Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості й безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються й контролюються державою.

Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини й харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, які мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: під час переробки продовольчої сировини, виробництва харчових продуктів, а за необхідності і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізації).

Під час розробки нових видів харчових продуктів, продовольчої сировини, харчових домішок, а також зі створенням в галузі харчової промисловості та ресторанного господарства нових технологічних процесів або внесенням змін до них розробники обгрунтовують показники якості й безпеки нової продукції, вносять її в нормативну й технічну документацію, яка затверджується у відповідних санітарних органах.

Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. Її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи й оцінки її відповідності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що прийняті для такої продукції в державі-виробнику. Сертифікат, який визначає показники безпеки продукції, що імпортується, та затвердженої Держсаннаглядом, повинні мати усі організації, що здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.

Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:

– санітарно-показові, до яких відносять кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі E.сoli;

– потенційно-патогенні мікроорганізми, до групи яких входять S. аureus, бактерії роду Proteus, B. сereus і сульфітредукуючи клостридії;

– патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;

– мікроорганізми псування, до яких віднесені плісняві гриби, дріжджі.

5.2.5. Глистяні інвазії (гельмінтози)

Гельмінтози – це захворювання, які виникають унаслідок перебування в людському організмі паразитичних червів у статевозрілій або личинковій формі. Залежно від цього розрізняють лярвальні та імагінальні гельмінтозні захворювання. Серед гельмінтів, залежно від біологічного циклу їх розвитку розрізняють геогельмінтів та біогельмінтів.

Геогельмінти – це ті паразити, статевозріла форма яких перебуває в організмі людини, а личинкова – розвивається у ґрунті.

Біогельмінти – це паразити, усі стадії розвитку яких проходять у живих організмах, вони мають остаточного господаря – людину й одного або декілька проміжних господарів. Остаточний господар – організм у якому розвивається статевозрілий паразит, а проміжний господар є місцем розвитку личинкової стадії. На відміну від біогельмінтів геогельмінти мають лише одного остаточного господаря.

До геогельмінтів відносять аскариду людську, гострицю, карликового ціп’яка та власоглава.

Аскаридоз – захворювання, яке викликають статевозрілі аскариди, що знаходяться у тонкому відділі шлунково-кишкового тракту людини (ШКТ). Самки відкладають яйця, разом з фекаліями вони потрапляють до навколишнього середовища. У ґрунті в яйцях формуються інвазійні личинки. Інвазійні яйця разом з забрудненою їжею потрапляють до ШКТ людини і розвиваються у статевозрілу форму.

Гостриця за біологічним циклом розвитку відрізняється від аскариди тим, що самка відкладає вже інвазивні яйця.

До біогельмінтів відносять – ціп’яка великої рогатої худоби, ціп’яка свиней, трихінелу, стрічника широкого, кошачу або сибірську двовустку, ехінокок. Трихінельоз — захворювання, що перебігає гостро або хронічно. Збудниками трихінельозу є нематоди Trichinella spiralis і Trichinella pseudospiralis. Збудник активно циркулює між свинями, домашніми собаками, кішками, кабанами, ведмедями, дрібними хижаками й гризунами.

Зараження людини відбувається при вживанні м'яса свиней, не просоленого шпику, м'яса диких кабанів і ведмедів, у яких є присутньою лічинкова форма гельмінта. У кишечнику людини лічинки вивільняються й протягом 2-х днів перетворюються в статевозрілі форми. Уже через 5 днів після споживання трихінелезного м'яса запліднені самки народжують лічинок безпосередньо в лімфатичні судини слизової оболонки кишечнику, звідки вони через грудну протоку попадають у кров і далі в м'язи. Впровадившись у м'язове волокно, лічинки трихінели залишаються тут назавжди у вигляді згорнутої в спіраль спочиваючої лічиночної форми. М'язове волокно, у яке впровадилася лічинка трихінели, реагує на це втратою поперечної смугастості й утворенням навколо зсілої трихінели капсули, що через 6 міс. просочується солями вапна. Тривалість виживання трихінел у вапняних капсулах різна; більшість їх гине швидко, однак деякі зберігають життєздатність протягом декількох років.

Важкість захворювання залежить від кількості трихінел, що впровадилися. Є дані, що для виникнення важкого трихінельозу потрібне введення до складу їжі не менш 100000 трихінел.

Для профілактики трихінельозу проводиться обов'язкова три-хінелоскопія на м'ясокомбінатах, ринках й ін. Для дослідження м'яса беруть 2 проби по 60 г з ніжок діафрагми, а при відсутності їх - з м'язової реберної частини діафрагми, міжреберних або шийних м'язів. Від кожної проби роблять по 12 зрізів завбільшки з вівсяне зерно. Зрізи поміщають між двома пластинами компресоріуму. Пластини компресоріуму розділені на 24 квадрати. На кожен квадрат наносять по 1 шматочку досліджуваного м'яса, загвинчують гвинти, розплющують зрізи так, щоб через них був видний газетний текст. Зрізи мікроскопіюють при збільшенні в 50-70 разів по ходу м'язових волокон. Трихінели видні у вигляді згорнутих у спіраль або вигнутих хробаків.

У випадку виявлення при трихінелоскопії хоча б 1 трихінели м'ясо бракується й передається на технічну утилізацію.

Теніоз викликається свинячим ціп'яком – Taenia solium. Характеризується поразкою переважно верхнього відділу шлунково-кишкового тракту, пасивним отхождением члеників паразита з фекаліями. Проміжним хазяїном є свійська свиня й дикий кабан, у міжм’язовій сполучній тканині яких формується інвазійна лічинка, називана цистицерком або фіною (Cysticercus cellulosae). При цьому заселення м'язової тканини у свиней і кабанів зветься фіноза (цистицеркоза), а м'ясо, отримане від таких тварин, називається фінозним.

При вживанні в їжу фінозного м'яса в кишечнику людини з фіни розвивається статевозріла форма стрічкового гельмінта, що досягає значних розмірів і може тривалий час паразитувати в кишечнику, нерідко викликаючи важкі розлади (у т.ч. анемію). Можливі ускладнення кишкової форми інвазії у вигляді цистицеркоза головного мозку й очей.

Теніоз розповсюджений у місцях, де існують звичаї вживання блюд із сирої й недостатньо термічно обробленої свинини, як правило, домашнього приготування.

На наявність фін свинячого ціп'яка й бичачого ціп'яка (Taenia rhynchus saginatus) м'ясо досліджується шляхом огляду надрізів м'язів: жувальних, шиї, діафрагми, поперекових і кінцівок, а у великої рогатої худоби й м'яза серця. При наявності фін вони видні у вигляді дрібних білих включень завбільшки з горошину або зерно сочевиці. При виявленні більше 3-х фін на площі 40 см2 м'язів, узятих з місць найбільшого зосередження фін, туша й субпродукти підлягають технічній утилізації; при кількості фін менше 3-х на площі м'язів 40 см2 м'ясо вважається умовно придатним і допускається до вживання після попереднього знешкодження проварюванням, заморожуванням або посолом.

Теніаринхоз викликається бичачим ціп'яком (Taeniarhynchus saginatus). Як і у випадку з теніозом теніаринхоз характеризується поразкою переважно верхнього відділу шлунково-кишкового тракту, але активним виходженням члеників збудника з анального отвору людини. Проміжним хазяїном цього ціп'яка є велика рогата худоба, у м'язовій тканині якої також формується інвазійні лічинка (фіна) - Cysticercus bovis. Теніаринхоз зустрічається повсюдно, але частіше в районах розвиненого тваринництва. На наявність фін ціп'яка м'ясо досліджується точно також, як і м'ясо на наявність фін свинячого ціп'яка.

Ехінококоз людини — важкий гельмінтоз, що хронічно протікає (нерідко приводить до інвалідності), викликаний однокамерним ехінококом (Echinococcus granulosus). Остаточними господарями ехінокока є: собака, вовк, рідше лисиця, а проміжними - різні травоїдні й всеїдні копитні тварини (вівці, кози, велика рогата худоба, свині, коні, осли, мули, олені, лосі й ін.). Людина для ехінокока служить проміжним хазяїном.

Незважаючи на те, що основну роль у зараженні людини цим гельмінтозом грає спілкування із хворими собаками, на вовні і язиці яких можуть перебувати яйця й членики ехинококу, можливі зараження й при вживанні немитих овочів, ягід, фруктів й інших продуктів, забруднених фекаліями собак, які містять онкосфери й членики ехинококу. З кишечнику яйця надходять у печінку, рідше в легені, де й розвивається лічиночна форма цього гельмінта у вигляді однокамерного міхура, наповненого рідиною. Ехінококоз вимагає складного й дорогого лікування. Тільки в Північній Африці це захворювання завдає шкоди на суму більше 60 млн. доларів.

Лічинкова форма (пузирна) для людини безпечна. Тому при санітарно-ветеринарній експертизі м'яса й субпродуктів тварин, уражених пузирною формою ехінококу, обмежуються рекомендаціями з видалення міхурів і дозволяють використати в харчуванні іншу здорову частину. У випадку суцільної поразки й наявності великої кількості міхурів печінка або легеня бракуються повністю.

У рибі й інших гідробіонтах зустрічаються небезпечні для людини лічинки гельмінтів: цестод, трематод, нематод і скребнів. На території України до найбільше соціально значимих й широко розповсюджених хвороб людини, збудники яких передаються людині через рибу, ракоподібних, молюсків і продукти їхньої переробки, належать опісторхоз, діфілоботріози, псевдофістомотоз.

Опісторхоз. Викликається котячою двуусткою - Opisthorchis felineus, що паразитує в жовчних протоках печінки, жовчному міхурі й підшлунковій залозі людини й багатьох видів м'ясоїдних тварин і гризунів (кішка, собака, свиня, вовк, лисиця, соболь, ведмідь й ін.). При тривалому плині опісторхоз веде до хронічного захворювання печінки, підшлункової залози, жовчного міхура, сприяє виникненню раку печінки й жовчних проток.

Людина заражається в результаті вживання в їжу коропових риб і продуктів їхньої переробки, що містять живих лічинок (метацеркарій) паразита.

Діфілоботрціози. Викликаються Diphyllobothrium latum, рідше D. dendriticum, D. luxi. Паразитують у тонкому кишечнику людини й бага-тьох м'ясоїдних тварин і птахів.

Псевдофістомотоз. Викликається Pseudamphistomum truncatum. Остаточними хазяями паразита служать численні види ссавців (ті ж, що й для збудника опісторхоза), у т.ч. людина. Проміжні хазяї молюски роду Bithynia. Додаткові (другі проміжні) хазяї численні види риб сімейства коропових.

Вимоги до заходів щодо профілактики біогельмінтозів:

1. Заходи профілактики гельмінтозів, що передаються через м'ясо й м'ясні продукти, включають:

– забезпечення якості й безпеки м'яса й м'ясної продукції в процесі її виробництва й реалізації;

– організацію й підвищення якості технологічного (виробничого), у т.ч. лабораторного, контролю м'ясної продукції у встановленому порядку;

– попередження вживання в їжу м'яса й м'ясної продукції, що містить збудників паразитарних хвороб: фіни (цистицерки) і личинки трихінел.

2. Керівники організацій, що виявили в м'ясній продукції лічинок гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини, сповіщають про це власника продукції, інформують територіальні установи Державної санітарно-епідеміологічної служби й Державної ветеринарної служби у встановленому порядку.

3. У розряд «умовно придатні» переводять м'ясо й м'ясопродукти, у яких хоча б на одному з розрізів площею 40 см² виявлено до трьох фін (цистицерків).

4 У розряд «непридатні» переводять м'ясо й м'ясопродукти, у яких виявлена хоча б одна личинка трихінел (незалежно від методу дослідження м’ясопродукції) або більше трьох фін (хоча б на одному з розрізів площею 40 см²).

5. «Умовно придатна» й «непридатна» м'ясна продукція на період, необхідний для прийняття й виконання рішення у встановленому порядку про подальше її використання, знешкодження, утилізацію або знищення, підлягає зберіганню в окремому приміщенні на складі, у холодильнику (ізольованій камері) з дотриманням умов, що виключають до неї доступ.

6. М'ясна продукція, небезпечна за паразитологічними показниками, що поміщена на тимчасове зберігання, підлягає строгому обліку.

7. Відповідальним за зберігання такої м'ясної продукції є її власник.

8. Утилізацію (знищення) «непридатної» м'ясної продукції проводять у встановленому порядку відповідно до діючих нормативних актів.

Вимоги до методів знезаражування «умовно придатної» м'ясної продукції.

1. Вимоги до заморожування м'яса:

– туші великої рогатої худоби заморожують до досягнення в товщі м'яса температури мінус 12^оС (температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7–10 см). При цьому наступного витримування не потрібно. За температури в товщі м'яса – 6–9°С тушу витримують у холодильній камері не менш 24 год;

– свинячі туші заморожують до досягнення в товщі м'яса температури мінус 10°С и витримують за температури повітря в камері мінус 12°С протягом 10 діб. За температури в товщі м'яса мінус 12^оС тушу витримують за температури повітря в холодильній камері мінус 13°С 4 доби. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7–10 см спеціальним термометром.

2. Вимоги до прогрівання м'яса: частини туші великої рогатої худоби або свинячі туші ділять на шматки масою до 2 кг і товщиною до 8 см і варять протягом 3 годин у відкритих або 2,5 години у закритих казанах при надлишковому тиску пари 0,5 МПа.

3. Вимоги до засолу м'яса: частини туші великої рогатої худоби або свинячі туші ділять на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають повареною сіллю з розрахунку 10% відносно маси м'яса, потім заливають розсолом концентрацією не менш 24% повареної солі й витримують 20 днів.

Знезаражена «умовно придатна» м'ясна продукція допускається до використання як продовольча сировина у встановленому порядку відповідно до нормативних документів після лабораторних випробувань (досліджень) на паразитарну чистоту від живих цистицерків, бичачого й свинячого ціп'яків. Наявність висновків органів й установ державного санітарного й ветеринарного наглядав і документів, що вказують на спосіб й організацію, у якій проводилося знезаражування, обов'язкова.

«Умовно придатні» м'ясо й продукти його переробки, отримані від забою приватної худоби, в організаціях м'ясної промисловості й в індивідуальних підприємців, видавати (повертати) власникові в незнезараженому виді не допускається.

Заходи профілактики гельмінтозів, що передаються людині через рибу, ракоподібних, молюсків, земноводних, плазуючих і продукти їхні переробки, включають:

– забезпечення якості й безпеки рибної продукції в процесі її виробництва й реалізації;

– організацію й підвищення якості технологічного (виробничого), у т.ч. лабораторного, контролю рибної продукції відповідно до технічних-нормативно-технічних документів, погоджених з органами й установами Державної санітарно-епідеміологічної служби;

– попередження вживання в їжу рибної продукції, зараженої живими личинками гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини.

Керівники організацій, що виявили в рибній продукції личинок гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини, сповіщають про це власника продукції й інформують територіальні установи Державної санітарно-епідеміологічної служби у встановленому порядку.

У розряд «умовно придатна» переводять рибну продукцію, у пробі якої виявлена хоча б одна жива личинка гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини.

Відповідальним за передачу «умовно придатної» рибної продукції для знезаражування є власник продукції, що в 3-денний термін після передачі її для знезаражування зобов'язаний представити установі держсанепідслужби, що приняла рішення про знезаражування, документ або його копію, завірену в нотаріуса, що підтверджує факт прийому «умовно придатної» продукції організацією, яка здійснює знезаражування.

Вимоги до методів знезаражування й режимів обробки «умовно придатної» рибної продукції, що гарантує її знезаражування.

1. Вимоги до заморожування риби:

– рибу знезаражують від личинок лентеців заморожуванням з дотриманням наступних режимів: за температури -12^оС – 72 год., за температури -30^оС – 12 год.;

– від личинок опісторхід й інших трематод рибу знезаражують при наступних режимах заморожування: при температурі -28^оС – 32 год., при -4^оС – 7 год.;

– морську рибу, ракоподібних, молюски, земноводних й плазунів, що містять живих лічинок анізакід й інших небезпечних для людини й тварини гельмінтів, знезаражують заморожуванням при наступних показниках температури в тілі риби (ракоподібних, молюсків, земноводних, плазунів), часу дії цієї температури й наступних умов зберігання: за температури – 18^оС – 11 діб. За температури -20^оС із наступним зберіганням при температурі -18^оС у плині 7 діб, при -30^оС – 10 хв. з наступним зберіганням за температури не вище -12^оС у плині 7 діб;

– личинки анізакід гинуть у кальмарах за температури в тілі молюска: мінус 40°С — за 40 хв; мінус 32°С — за 60-90 хв; мінус 20^оС — за 24 год.

При неможливості забезпечити режими заморожування, що гарантують знезаражування рибної продукції, її варто використати для харчових цілей тільки після гарячої термічної обробки або стерилізації (консерви) відповідно до діючих технологічних інструкцій.

2. Вимоги до засолу риби:

– при зараженні риби лічинками лентеця широкого її знезаражують засолом у режимах, зазначених у табл. 9;

 

 

Таблиця 9 – Знезаражування риби від личинок лентеця засолом у різних режимах

Посол	Щільність тузлуку	Температура, оС	Тривалість засолу, діб	Масова частка в м'ясі NaCl, %
Міцний	1,2	2-4		Вище 14
Середній	1,18	2-4		10-14
Слабкий	1,16	2-4

 

– знезаражування далекосхідних лососів від лічинок D. lux (D. klebanovskii) здійснюють всіма способами промислового засолу відповідно до інструкцій при досягненні масової частки в м'ясі спинки риби солі 5%;

– знезаражування сигових, лососевих і харіусових риб від лічинок лінтеця широкого здійснюють змішаним слабким засолом (щільність тузлуку 1,18- 1,19) протягом 10 діб при досягненні масової частки солі в м'ясі риби 8-9%;

– знезаражування риби від лічинок опісторход й інших трематод здійснюють застосуванням змішаного міцного й середнього засолу (щільність тузлуку з першого дня засолу 1,20 за температури 1-2°С) при досягненні масової частки солі в м'ясі риби 14%.

Допускається більш слабкий або менш тривалий посол «умовно придатної» риби тільки після попереднього її заморожування в режимах, зазначених раніше.

3. Вимоги до засолу ікри риби - при засолі ікри риб як самостійного продукту знезаражування від личинок лентеця широкого здійснюють такими способами:

– теплий посол (температура 15—16°С) проводять при кількості солі (у відсотках до ваги ікри): 12 % — 30 хв; 10 % — 1год.; 8 % – 2год.; 6 % - 6год.;

– охолоджений посол (температура 5–6°С) при тих же спів-відношеннях солі й ікри проводять удвічі довше;

– охолоджений посол ікри сигових й інших риб, заражених личинками лентеця широкого, проводять при кількості солі 5% до ваги ікри протягом 12 год.

Посол ікри прохідних лососевих й осетрових проводять після видалення личинок анізакід відповідно до технологічних інструкцій.

«Умовно придатну» морську рибу, призначену для холодного й гарячого копчення, виробництва солоної й маринованої рибної продукції, виготовлення пресервів способами, що не гарантують загибель гельмінтів, небезпечних для людини, необхідно використати як сировину (рибу), попередньо замороженою в режимах п. 1.

4. Вимоги до гарячої термічної обробки риби:

– гаряче й холодне копчення, в'ялення, сушіння, а також виготовлення консервів, які здійснюються відповідно до технологічних інструкцій, знезаражують рибу від личинок леінтеців й опісторхисів, за винятком язя. Язь охолоджений не може використовуватися для виробництва рибної продукції в’яленої і холодного копчення, тому що при цьому не відбувається його знезаражування від личинок опісторхисів. Виробництво в’яленої і холодного копчення рибопродукції з язя допускається тільки із сировини, попередньо замороженої в режимах п. 1;

– варити рибу треба порціонними шматками не менш 20 хв із моменту закипання, рибні пельмені - не менш 5 хв із моменту закипання, ракоподібних і молюсків протягом 15 хв;

– рибу (рибні котлети) необхідно жарити порціонними шматками в жирі 15 хв. Великі шматки риби вагою до 100 г варто жарити в розпластаному виді не менш 20 хв. Дрібну рибу можна жарити цілком протягом 15-20 хв;

– смаження пеляді в кулінарних цехах рибообробних організацій знезаражує її від личинок лентецю чайчиного.

Допускається поховання «умовно придатної», «непридатної» рибної продукції, а також відходів переробки рибної продукції в біотермальних ямах.

Не допускається скидати у водойми й на сміттєві звалища відходи переробки рибної продукції, а також згодовувати тваринам без попереднього знезаражування.

Знезаражування (утилізація, знищення) «умовно придатної» й «непридатної» рибної продукції здійснюють будь-яким технічно доступним способом з дотриманням обов'язкових вимог нормативних і технічних документів.

Місце, порядок й умови знезаражування або утилізації рибної продукції, що містить живих гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини, визначає власник продукції за узгодженням з установами Державної санітарно-епідеміологічної служби.

Відповідальним за виконання правил знезаражування (утилізації) рибної продукції є юридична особа, незалежно від організаційно-правових форм і форм власності, індивідуальний підприємець, що займаються виловом (видобутком), закупівлями, зберіганням, переробкою й реалізацією риби, ракоподібних, молюсків і продуктів їхньої переробки. Знезаражування (утилізацію) проводять під контролем територіальних установ Державної санітарно-епідеміологічної служби. Утилізацію (знищення) «непридатної» рибної продукції проводять у встановленому порядку відповідно до діючих нормативних актів.

 

 

Контрольні запитання для самоперевірки

1. Яка санітарна оцінка м’яса отриманого від тварин, хворих на бруцельоз?

2. Які Вам відомі методи знезараження умовно-придатного для вживання м’яса хворих на бруцельоз тварин?

3. Яка санітарна оцінка м’яса, молока й продуктів забою отриманого від тварин, хворих на сибірку?

4. Які Вам відомі типи збудника туберкульозу?

5. Яка санітарна оцінка м’яса, молока при захворюванні тварин на ящур?

6. Якими шляхами людина може заразитися ящуром?

7. Чому сальмонельоз відносять до токсикоінфекцій?

8. Яким шляхом частіше за все людина заражається сальмонельозом?

9. Яка санітарна оцінка харчових продуктів, отриманих від тварин хворих на сальмонельоз?

10. Які захворювання відносять до групи харчових антропонозів?

11. Які Вам відомі шляхи поширення харчових антропонозів?

12. Якими морфологічними ознаками характеризується збудник сальмонельозу?

13. Назвіть основний шлях передавання збудника черевного тифу.

14. Який термін виживання збудника черевного тифу у продуктах харчування?

15. Яку витривалість мають збудники черевного тифу до дії фізичних та хімічних факторів навколишнього середовища?

16. Скільки збудників бактеріальної дизентерії Вам відомо?

17. Який термін виживання збудників бактеріальної дизентерії у навколишньому середовищі?

18. Який термін виживання збудників бактеріальної дизентерії у різних стравах?

19. Яка роль належить бактеріоносійству у поширенні бактеріальної дизентерії та харчових продуктах?

20. Якими морфологічними ознаками характеризується збудник холери?

21. Назвіть терміни виживання збудника холери у навколишньому середовищі.

22. Які Вам відомі найпоширеніші шляхи розповсюдження збудника холери?

23. Які заходи у профілактиці холери на Вашу думку є головними?

24. Які Вам відомі шляхи передавання вірусного гепатиту?

25. Які Вам відомі загальні ознаки харчових отруєнь мікробного походження?

26. Як класифікують харчові отруєння мікробного походження?

27. Які Вам відомі морфологічні ознаки бактерій E.сoli?

28. Які, крім токсикоінфекцій, захворювання можуть бути спричинені E.coli?

29. Наведіть терміни виживання E.сoli за різних значень температури навколишнього середовища.

30. Які Вам відомі головні джерела патогенних штамів E.coli?

31. У чому полягають основні етапи профілактики захворювань, спричинених E.coli?

32. Скільки видів протея розрізняють за біохімічними та антигенними властивостями?

33. Які Вам відомі джерела збудника протейних токсикоінфекцій. Який механізм зараження протеєм?

34. Які фізіологічні характеристики стрептококів (температура розвитку, умови аерації, витривалість до дії факторів навколишнього середовища)?

35. Які Вам відомі джерела інфікування харчових продуктів ентерококами - збудниками харчових токсикоінфекцій?

36. Яких профілактичних заходів необхідно вжити для попередження виникнення ентерококових токсикоінфекцій?

37. Якими основними морфологічними ознаками характеризуються клостридії?

38. Скільки типів клостридій розрізняють за антигенною будовою?

39. Назвіть найбільш вірогідні джерела забруднення харчових продуктів патогенними клостридіями.

40. Яка морфологічна особливість зумовлює тривалий термін зберігання клостридій у навколишньому середовищі?

41. Якими морфологічними ознаками характеризується парагемолітичний вібріон?

42. Які Вам відомі головні заходи профілактики харчових токсикоінфекцій, що викликає парагемолітичний вібріон?

43. Які мікробіологічні показники вмісту парагемолітичного вібріона у харчових продуктах?

44. Якими фізіологічними й морфологічними ознаками характеризується Bac.cereus?

45. Які Вам відомі джерела зараження людини Bac.cereus?

46. Які бактеріальні токсикози виникають внаслідок дії на організм людини мікробних екзотоксинів?

47. Завдяки чому стафілокок тривалий час зберігає життєдіяльність у навколишньому середовищі?

48. Скільки антигенних типів ентеротоксинів описано у стафілококів?

49. Які основні джерела поширення стафілококів для людини?

50. Як впливають на розвиток стафілококів температура та pН?

51. Який термін виживання стафілококів у різних об’єктах навколишнього середовища й харчових продуктах?

52. Чим зумовлений тривалий термін виживання стафілококів у різних об’єктах навколишнього середовища й харчових продуктах?

53. Вживання яких харчових продуктів частіше за все призводить до виникнення стафілококових отруєнь?

54. Якими морфологічними й фізіологічними особливостями характеризується збудник ботулізму?

55. Скільки серотипів збудника ботулізму зареєстровано залежно від його антигенної структури?

56. Який тип токсину виробляє збудник ботулізму?

57. Які морфологічні особливості збудника ботулізму забезпечують його тривале виживання у навколишньому середовищі?

58. Які головні характерні клінічні ознаки ботулізму у людини та основні лікувальні заходи?

59. Які основні джерела забруднення навколишнього середовища спорами Cl.botulinum?

60. Які серологічні типи ботулінової палички переважно розповсюджені на території України?

61. До яких факторів навколишнього середовища чутлива ботулінова паличка? Вкажіть терміни виживання збудника за різних значень температури.

62. Який тип токсину виробляє Cl.botulinum і яка його стійкість до дії високих температур?

63. Вживання яких продуктів, частіше за все, призводить до захворювання на ботулізм?

64. Які зміни органолептичних показників продуктів викликають різновиди Cl.botulinum, які мають низьку протеолітичну активність?

65. Яких заходів необхідно вжити для профілактики виникнення ботулізму?

66. Розвиток яких мікроорганізмів створює сприятливі умови для проростання спор Cl.botulinum у консервах?

67. Чому вживання консервів домашнього виробництва частіше за все є причиною виникнення захворювання на ботулізм?

68. Що собою уявляють мікотоксини?

69. Скільки на сьогоднішній день відомо пліснявих грибів, здатних виробляти мікотоксини? Скільки видів таких токсичних сполук відомо?

70. У продуктах якого призначення заборонена наявність мікотоксинів?

71. Які, з числа відомих мікотоксини найбільш токсичні й поширені у природі?

72. Гриби якого роду є продуцентами афлатоксинів?

73. У яких продуктах частіше за все може міститися афлатоксин?

74. Які умови навколишнього середовища найбільш сприятливі для розвитку грибів – продуцентів афлатоксинів?

75. Чим зумовлена токсична дія афлатоксинів на організм людини?

76. Зазначте гранично допустимі кількості (ГДК) афлатоксину В₁ в усіх продуктах та його метаболіту М₁ у молочних продуктах?

77. Якого класу і якого роду мікроскопічні гриби здатні виробляти мікотоксин патулін?

78. У яких харчових продуктах частіше за все накопичується патулін?

79. Які основні заходи необхідно вживати щодо профілактики отруєнь людей патуліном?

80. Які мікроскопічні гриби здатні виробляти охратоксин?

81. Які органи людського організму частіше за все вражає охратоксин?

82. Які мікроскопічні гриби, частіше за все, є продуцентами таких токсичних сполук, як тріхотецени?

83. Вживання продуктів якого похождення викликає отруєння тріхотеценами?

84. Які різновидності тріхоцетенів частіше за все синтезують гриби роду Fusarium на зерні?

85. Які параметри витривалості мікотоксинів грибів роду Fusarium до дії температури?

86. Що таке фузаріотоксикози, що є причиною їхнього виникнення?

87. Яка різновидність грибів роду Fusarium спричиняє захворювання людей на аліментарно – токсичну алейкію?

88. Токсинами якого з грибів роду Fusarium спричиняється захворювання людей на п’яний хліб?

89. Мікроскопічними грибами якого роду виробляється мікотоксин зеараленон?

90. Які мікроскопічні гриби здатні виробляти ерготоксини?

91. Які принципи покладено в основу регламентації й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки?

92. Які державні органи здійснюють санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини й харчових продуктів?

93. Яка державна установа має право затверджувати показники якості й безпеки нової харчової продукції та зміни до існуючої?

94. За якими мікробіологічними показниками проводять нормування й контроль харчових продуктів?

95. Як проводять нормування мікробіологічних показників якості харчових продуктів за альтернативною ознакою?

96. На підставі чого встановлюють перелік мікробіологічних показників якості й їх регламенти для різних продуктів харчування?

97. Які мікроорганізми носять назву санітарно-показових?

98. Яка роль санітарно-показових мікроорганізмів у профілактиці харчових захворювань?

99. Які вимоги ставлять до санітарно-показових мікроорганізмів?

100. Які мікробіологічні показники свідчать про фекальне забруднення харчових продуктів?

101. Які мікроорганізми входять до групи бактерій кишкових паличок?

102. За якими ознаками відрізняються між собою роди коліформ?

103. Які мікроорганізми входять до групи потенційно-патогенних?

104. Яка роль належить Е. coli в оцінці якості та безпеки харчових продуктів?

105. Яку епідеміологічну роль відіграє Staph. aureus?

106. В яких продуктах регламентується вміст Вас. сеreus?

107. Показником яких процесів у продуктах харчування визнають протей?

108. Про що свідчить наявність у продукті сульфітредукуючих клостридій?

109. Вміст яких з патогенних мікроорганізмів підлягає обов’язковому нормуванню в харчових продуктах?

110. Які мікроорганізми складають показник мікробіологічної стабільності продуктів?

111. В яких харчових продуктах визначають показник мікробіологічної стабільності?

112. Дати визначення, поняття.

113. Загальна характеристика біогельмінтозів та геогельмінтозів.

114. Біологічний цикл розвитку геогельмінтів на прикладі біологічного циклу розвитку людської аскариди та гостриці.

115. Біологічний цикл розвитку біогельмінтів (ціп’як великої рогатої худоби та ціп’як свиней). Особливості циклу розвитку цих паразитів. Санітарна оцінка м’яса, ураженого фінами.

116. Біологічний цикл розвитку лентеця широкого та кошачогої дворота. Санітарна оцінка риби, враженої личинками цих гельмінтів.

117. Біологічний цикл розвитку трихінели спіраліс. Санітарна оцінка якості м’яса, враженого личинками трихінел.

118. Біологічний цикл розвитку ехінокока. Санітарна оцінка м’яса, ураженого личинками ехінокока.

119. Методи знешкодження м’ясної сировини, враженої личинками біогельмінтів. Санітарна оцінка якості сировини.

120. У чому полягають основні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження?

121. Які Вам відомі шляхи передавання інфекційного агента споживачеві?

122. Які Вам відомі можливі джерела патогенних мікроорганізмів?

123. Яка роль належить вакцинації у профілактиці інфекційних захворювань?

124. Яка державна служба здійснює на переробних підприємствах виявлення можливих джерел інфекції?

125. За якими мікробіологічними показниками проводять нормування й контроль харчових продуктів?

126. Як проводять нормування мікробіологічних показників якості харчових продуктів за альтернативною ознакою?

127. На підставі чого встановлюють перелік мікробіологічних показників якості й їх регламенти для різних продуктів харчування?

128. Які мікроорганізми носять назву санітарно-показникових?

129. Яка роль санітарно- показникових мікроорганізмів у профілактиці харчових захворювань?

130. Які вимоги ставлять до санітарно-показникових мікроорганізмів?

131. Які мікробіологічні показники свідчать про фекальне забруднення навколишнього середовища?

132. Які мікроорганізми входять до групи бактерій кишкових паличок?

133. Який мікроорганізм визнано санітарно-показниковим при оцінці санітарного стану повітря?

134. Які мікроорганізми входять до групи потенційно-патогенних?

135. Яка роль належить E.coli у оцінці якості й безпечності харчових продуктів?

136. Яку епідеміологічну роль виконує Staph. аureus?

137. У яких продуктах регламентується вміст Bac.cereus?

138. Показником яких процесів у продуктах харчування визнають протей?

139. Про що свідчить наявність у продукті сульфіт-редукуючих клостридій?

 

Заняття № 1

 

Тема: методика розрахунку ГДК токсичних речовин – важких металів у нових видах харчових продуктів.

 

Мета заняття: оволодіти методикою розрахунку ГДК токсичних речовин – важких металів у нових видах харчових продуктів за вмістом цих речовин у рецептурних компонентах.

 

План заняття

 

1.Ознайомитися з санітарно-гігієнічним значенням вмісту в продуктах харчування токсичних речовин і важких металів.

2. Ознайомитися з принципами підбору продукту-аналога.

3. Провести розрахунок вмісту токсичних речовин – важких металів у нових стравах за фактичним вмістом цих речовин у рецептурних компонентів.

 

Завдання 1.1. Ознайомитись з санітарно–гігієнічним значенням вмісту в продуктах харчування токсичних речовин – важких металів.

 

Усі продукти харчування повинні відповідати вимогам безпечності для організму людини. Шкідливі речовини (токсини мікроорганізмів, мінеральні отрути, отрутохімікати (гербіциди, пестициди, акарициди) можуть надходити у продукти харчування як первинним, так і вторинним шляхом.

Первинним шляхом – у тому разі, якщо вони потрапили до продукту в процесі його вирощування; вторинним – якщо ці небезпечні речовини потрапили у продукти харчування під час їхнього виготовлення (у процесі переробки сировини), зберігання, транспортування, реалізації.

Повністю вільних від шкідливих факторів (мікроорганізмів, токсичних речовин, продуктів техногенного забруднення, різних метаболітів хімічних речовин) продуктів харчування практично не буває. Але ці речовини, якщо вони є в продуктах харчування, не повинні перевищувати допустимих рівнів вмісту – гранично допустимих концентрацій (ГДК). ГДК установлюють органи державного санітарного нагляду, виходячи з експериментальних даних, при цьому враховують схильність організму людини до накопичення певних хімічних речовин.

Будь-який продукт досліджують за мікробіологічними показниками (КМАФАМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели), на наявність метаболітів хімічних речовин (ДДТ, ГХЦҐ та т. ін.), на наявність солей важких металів (Нg, Рb, Zn, Сu та т. ін.).

Межа допустимих кількостей зазначених шкідливих факторів наведена у МБТ (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов).

 

Завдання 1.2. Ознайомитись з критеріями вибору продукту–аналога.

 

Продукт-аналог вибирають відповідно до рецептурного складу нового виду продукту. При цьому враховують питомий вміст тваринних, та рослинних рецептурних компонентів, харчових домішок, спецій тощо.

Обов'язково звертають увагу на приблизну відповідність технології приготування нової страви та страви-аналога.

Необхідно також враховувати терміни зберігання та реалізації нової страви та страви-аналога.

 

Завдання 1.3. Провести розрахунок вмісту токсичних речовин – важких металів у нових стравах за фактичним вмістом у цих стравах рецептурних компонентів.

 

Для проведення розрахунків необхідно мати МБТ, калькулятор, рецептуру страви (продукту), для якого необхідно провести розрахунок.

У першу чергу необхідно вибрати за показниками безпеки продукт-аналог. З цією метою за МБТ визначають продукт найбільш близький за сировинним складом (рецептурою) до дослідного зразка.

Наступним етапом у роботі є аналіз досліджуваної рецептури за сировинними компонентами і визначення вмісту кожного рецептурного компонента у продукті.

Далі виписуємо з МБТ допустимі рівнів (ГДР) вмісту токсичних речовин у кожному з видів сировини.

Наступним етапом є визначення коефіцієнту вмісту даного рецептурного компонента у продукті. Щоб з'ясувати коефіцієнт, необхідно відсоток вмісту компонента сировини у продукті поділити на 100. При цьому отримаємо показник коефіцієнта вмісту токсичних речовин даної сировини у конкретному виробі.

 

Наприклад: вміст м'яса у продукті становить 17 %, при цьому коефіцієнт перерахунку становитиме 0,17.

З’ясувавши фактичний вміст шкідливих речовин у кожному з рецептурних компонентів продукту необхідно встановити сумарний вміст токсичних речовин (за рецептурними компонентами у продукті).

Наступний етап роботи – порівняння отриманих показників з нормативами продукту-аналога.

На прикладі розрахунку допустимого вмісту (ГДК) токсичних металів при розробці нових рецептур консервів розглянемо варіант розрахунку.

При розробці нової рецептури м’ясо-рослинних консервів. Розробимо рецептуру м’ясо рослинних консервів з грибами.

Для цього нам необхідно вибрати базову рецептуру-прототип. Такою рецептурою будуть м’ясо-рослинні консерви: каша гречана зі свининою.

 

До складу цих консервів як рецептурні компоненти входять:

Гречана крупа – 200 г

Свинина – 200 г

Жир тваринний – 200 г

Вода – 400 г

РАЗОМ: 1000 г

 

З МБТ 5061-89 з’ясуємо ГДК токсичних металів для м’ясо-рослинних консервів. Для цього у частині ІV МБТ – «Критерії безпеки» знаходимо розділ консерви м’ясні та м’ясо-рослинні та виписуємо перелік токсичних металів і їх кількісний показник вмісту в 1 кг готового виробу (ГДК). Відповідно до МБТ (п. 1.3.) консерви з м’яса та птиці в збірній жерстяній тарі за вмістом токсичних металів повинні відповідати нормативам, наведеним у табл. 1.1.

 

Таблиця 1.1 – ГДК вмісту токсичних металів у м’ясо-рослинних консервах

Токсичні метали	Допустимі рівні мг/кг, не більше
Свинець	1,0
Кадмій	0,1
Миш’як	0,1
Ртуть	0,03
Мідь	5,0
Цинк	70,0
Олово	200,0

 

Під час розробки рецептури ми попередньо, перед тим як передавати продукт на дослідження і встановлення відповідності нормативам МБТ-5061-89 проводимо визначення вмісту перелічених металів у новому продукті розрахунковим методом.

 

Нова рецептура (модифікована) буде мати такий перелік компонентів (г/100 г продукту):

1. Гречана крупа – 200 г

2. Свинина – 100 г

3. Жир тваринний – 200 г

4. Гриби – 100 г

5. Вода – 400 г

РАЗОМ: 1000 г

 

У цій рецептурі ми частину м’яса (50% базової рецептури) вирішили замінити на 50% грибів, – рослинного компоненту, багатого на білок.

Тобто, у базовій рецептурі кількість свинини становила 200 г, а у рецептурі, яку ми пропонуємо, м’ясо буде становити 100 г, а вміст грибів 100 г.

Далі З МБТ – 5061-89 виписуємо показники ГДК токсичних металів у кожному з рецептурних компонентів.

 

Таблиця 1.2 – Показник ГДК токсичних металів у компонентах нової рецептури

Токсичні метали	Допустимі рівні мг/кг, не більше у рецептурних компонентів
Гречана крупа	Свинина	Жир тва-ринний	Гриби
Свинець	0,5	0,5	0,1	0,5
Кадмій	0,1	0,05	0,03	0,1
Миш’як	0,2	0,1	0,1	0,5
Ртуть	0,03	0,03	0,03	0,05
Мідь	10,0	5,0	0,5	10,0
Цинк	50,0	70,0	5,0	20,0
Олово	–	–	–	–
Залізо	–	–	5,0	–

 

Далі нам необхідно розрахувати вміст токсичних металів у 1 кг консервів за запропонованою рецептурою. Для цього спочатку розрахуємо, яку частку у ГДК продукту будуть складати токсичні метали кожного з рецептурних компонентів відповідно до відсотка їх вмісту в консервах за запропонованою нами рецептурою.

 

Таблиця 1.3 – Частка у ГДК продукту, яка складає токсичні метали кожного з рецептурних компонентів відповідно до відсотка їх вмісту в консервах

Токсичні метали	Вміст токсичних металів у рецептурних компонентах запропонованиї рецептури, мг	Вміст токстичних металів у консервах нової рецептури, мг/кг
Гречана крупа	Свинина	Жир тва-ринний	Гриби
Свинець	0,1	0,05	0,02	0,05	0,22
Кадмій	0,02	0,005	0,006	0,01	0,041
Миш’як	0,04	0,01	0,02	0,05	0,12
Ртуть	0,006	0,003	0,006	0,005	0,02
Мідь	2,0	0,5	0,1	1,0	3,6
Цинк	10,0	7,0	1,0	2,0	20,0
Залізо	–	–	1,0	–	1,0
Олово	–	–	–	–	–

 

Вміст токсичних металів у рецептурних компонентах розрахуємо за пропорцією.

Наприклад: у 1 кг гречаної крупи міститься 0,5 мг/кг свинцю (ГДК), а у 200 гр (кількість гречаної крупи, що входить до рецептури) – Х

 

1000 – 0,5

200 – Х

 

0,5 · 200

Х = = 0,1 мг/кг

Так розраховуємо рівні вмісту для кожного з токсичних металів і для кожного з рецептурних компонентів.

Далі показники вмісту кожного з токсичних металів, за всіма рецептурними компонентами сумуємо й отримуємо розрахунковим методом вміст кожного з токсичних металів у новій рецептурі, а потім порівнюємо отримані результати з вимогами МБТ–5061-89.

 

ВИСНОВОК: за всіма показниками, крім вмісту миш’яку, запропонована рецептура містить менше токсичних металів, ніж рецептура-прототип.

Тепер необхідно проаналізувати, вміст якого з рецептурних компонентів треба змінити, щоб за вмістом миш’яку консерви з грибами відповідали вимогам МБТ-5061-89. Такими рецептурними компонентами є саме гриби. Щоб рецептура за вмістом миш’яку відповідала вимогам нормативу відсоток вмісту грибів у рецептурі необхідно дещо зменшити, наприклад, на половину.

 

Заняття №2

 

Тема: Критерії гігієнічної оцінки продовольчої сировини та харчових продуктів за вмістом мікотоксинів. Профілактика гельмінтозів.

 

Мета заняття: ознайомитись з принципами нормування та критеріями санітарної оцінки вмісту мікотоксинів, гельмінтів та їх личинок у харчових продуктах та продовольчій сировині.

 

План заняття

 

1. Відповісти на контрольні запитання з теми.

2. Ознайомитись з групами мікотоксинів, вміст яких у харчових продуктах та продовольчій сировині підлягає контролю на відповідність існуючим стандартам.

3. Визначити вміст споринні в борошні та відповідність якості зразка борошна нормативу за вмістом споринні

4. Ознайомитися з демонстраційними препаратами окремих гельмінтів та методами знезараження сировини, яка забруднена личинками біогельмінтів.

 

Завдання 2.1. Визначити забрудненість борошна спориннею

Матеріал, що досліджується: борошно пшеничне

Обладнання та посуд: 1. Скляний бюкс;

2. Крапельниці або піпетки;

3. Лупа.

Реактиви: 1. 3Н розчин їдкого натрію або 3Н

розчин їдкого алію;

2. Хлороформ;

3. Етиловий спирт.

Хід роботи

 

Відбирають середню пробу борошна. Готують 3 н розчин гідроксиду натрію: 120 г NaOH розчиняють у 1 л дистильованої води, або готують 3 н розчин гідроксиду калію: 168,33 г його розчиняють у 1 л дистильо-ваної води.

1 г борошна вміщують у скляну бюксу, додають 10 мл хлороформу і перемішують, далі під час постійного струшування додають невеликими порціями 5 мл етилового спирту. Темні частки споринні разом з невеликими частками борошна осідають на дно. Далі обережно, не допускаючи змішування шарів, по стінці бюкса додають 3 н розчин гідроксиду натрію, або гідроксиду калію з таким розрахунком, щоб він вкрив усю поверхню рідини шаром не вище за 3 мм. При яскравому освітленні у жовтуватому шарі лугу добре розрізняють червоно-фіолетові частки внутрішніх шарів склероціїв споринні. Перегляд і підрахунок часток споринні проводять за допомогою лупи.

Досліджуваний зразок піддають не менш ніж 5 визначенням.

 

Підрахунок результатів визначення:

1. За остаточний результат приймають середнє арифметичне 5 паралельних визначень.

 

Таблиця 1 – Визначення вмісту споринні у борошні

Середньоарифметична кількість часток споринні	Вміст споринні, %
не більше 1	0,05
від 1,1 до 2,0	0,1
від 2,1 до 4,0	0,25

 

Гранично допустимий рівень вмісту в борошні споринні (разом з головнею) складає 0,06%

 

Завдання 2.2. Ознайомитись з демонстраційними препаратами гельмінтів

 

Аскарида. Звернути увагу на розміри паразита (18…25 см), головна та хвостова частини паразита загострені. Паразит має круглу форму.

Фіноз ВРХ. У м’язах знаходяться личинки сіро-білого кольору розміром з горошину. Личинка являє собою пухирець, наповнений рідиною, у якому знаходиться зародок паразита.

Ціп’як свинячий. Слід звернути увагу на сегментарну будову паразита.

Трихінела спіраліс. У середині м’язових волокон розташована личинка трихінели. Личинка знаходиться у скрученому стані.

 

Завдання 2.3. Ознайомитись з методами знезараження умовно-придатних до вживання м’яса та риби

 

Фінозне м’ясо знезаражують шляхом заморожування: яловичини до мінус 11 ^оС, а свинини до мінус 18 ^оС і витримують за такої температури протягом доби. Також можна знезаразити м’ясо шляхом соління, якщо вміст у солонині кухонної солі не менше 7 %, а також використовують проварювання. Для проварювання м’ясо нарізають шматками вагою не більше 2,5 кг і товщиною не більше 8 см. Варять у відкритих котлах 3…3,3 години, а у закритих – 2…2,5 години. Краще таку сировину використовувати для виготовлення консервів.

Рибу, вражену личинками стрічника широкого та кошачої двовустки, знезаражують солінням, проварюванням або прожарюванням.