Формирование меню ресторана

 

Профессионалы ресторанного дела уверены, что при выборе блюд необходимо в первую очередь руководствоваться – их потенциальной «продажностью»:

- 60%блюд меню - популярные блюда, отличающиеся умеренной себестоимостью и сравнительно невысокой сложностью приготовления;

- 10%- позиции дорогим, вычурным, трудоемким в исполнении, приверженностью к которым часто грешат рестораны с серьезным средним чеком;

- 10%- простые дешевые «дежурные», бесхитростные блюда - и словно кочующие из

ресторана в ресторан;

- 15%- блюда, требующих кропотливой работы, обладающих не столько высокой себестоимостью входящих ингредиентов, как большим временем исполнения в виду невозможности использования заготовок;

- 5%- фирменные блюда, в которых следует попытаться обыграть концепцию заведения.

Т.е. – около 30% блюд- соответствуют лучшей европейской кухне, 70% - мексиканские традиционные блюда.

В целях проектирования ресторанов, принято применять условное меню, в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом.

Табл. 13. «Минимальный ассортимент блюд»

 

Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Десерты
Напитки (безалкогольные)
Кондитерские изделия

 

Мексиканская кухня – это гремучая смесь индейской и испанской национальной кухонь. Но главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс, которые служат основой самых разнообразных блюд: их можно жарить до хрустящей корочки и сворачивать для приготовления такос; разделить на куски, пожарить и зачерпывать ими соус (тостадифас); начинять фасолью, сыром и сметаной и запекать (энчиладас); можно жарить и складывать в стопку, прослаивая начинкой (тостадас).

 

 

Архитектурно-строительные решения

Архитектурно - планировочное решение здания ресторана определено его функциональным назначением, нахождением в центре города, а также современными требованиями. Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания; выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования. Проектируемый ресторан при соответствующем социально композиционно-художественном решении внутреннего пространства, технической оснащенности и режиме функционирования может выполнять также функции развлекательного центра (клуба).

Архитектурно-планировочная схема

Земельный участок ресторана делится на две зоны: для посетителей и хозяйственную. При этом хозяйственный двор будет иметь

подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки ресторана будет находиться со стороны здания, не имеющего оконных и дверных проемов. На участке предусмотрена стоянка для автомобилей, при этом она должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания ресторана.

Тип здания, этажность и конфигурация

Размещение ресторана возможно в следующих зданиях:

а) в отдельно стоящем здании;

б) в отдельно стоящих специально предназначенных для предприятий питания зданиях;

в) в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах;

г) как встроенные или пристроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе в подземных пространствах.

Желательно чтобы здание ресторана было одноэтажным с цокольным этажом. Подбор помещения под ресторан будет произведено с помощью риэлтора.