, , , , , . , , - . , , , . Saccharomyces pasteurianis. , , . 24-28 . . , . . , . Saccharomyces turbidans. . 20-22 . . , . Saccharomyces Sacch. willianus, Hanseniaspora apicula-ta (Sacch. apiculata) - , . .
Torulopsis Candida. Torulopsis , . Candida ( ) . , .
. ( - Pediococcus cerevisiae). , . . 0. 5,7-5,9, -3,7 - 4,9, - 6,9 - 7,1. (). . , , . , , .
, - . .
- . () - 80%, (, ) - 15%, , , , , , . () - .
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. , 2.
(, ) . : t= 20-25C, 10-20%, 8-10 /. - - , .
. , - , ( ).
- . , . . .
("") t, , , , 20% , .
Saccharomyces vini Saccharomyces oviformis. , . . , , , ; 18% . "" ( ) "" , , (" ").
Hanseniaspora () . 90% . , . 4-7% . . .
Pichia (). , , . . 02 20. ("", ). - . .
Hansenula (). . . 3-4% , , , , .
Saccharomycodes Ludwigii ( ). , 9-11% , , . 600 /.
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Brettanomyces - , . . , "" .
(Mycoderma) . , . , , . , , . . 12%. "". , - . , (, ).
.
Acetobacter (). , , , . . 1 / , 2 / . , 9 14%, t 8 35. , .
Lactobacillus (). 02. (- ). . , -, "" . Lactobacillus gracile, L. Buchneri, L. Breve, L. Plantarum . ( 23%). t( 22-30(. , 16-20% "" ( ). , , .
(). , , - Bacterium Viscosus. - . , 12%. , "" .
Bacterium tartarophtorum - , , , . . , , , , 02. , , "" . () .