Задания по практической части

1) По индивидуальному варианту решить задачу.

1 Дать заключение о качестве консервы рыбной «Сардины в масле», если установлено: вкус - незначительный привкус горечи; запах - свойственный; консистенция мяса рыбы - сочная; состояние рыбы - имеется лопнувшее брюшко; разделка - имеются молоки; содержание соли - 1,5%.

2 Дать заключение о качестве Ставриды мороженой, если установлено:внешний вид - имеются наружные повреждения, поломаны жаберные крышки у рыб более 10%; разделка - разрез от середины брюшка на 2,5 см; консистенция после размораживания - дряблая.

3 Определите группу и вид плавленого сыра, если известно: вкус и запах – сырный, кисломолочный; консистенция – пластичная, однородная, без рисунка; цвет – белый с желтоватым оттенком.

4 Определите сорт сливочного масла. Проставьте баллы, если известно: вкус и запах – хорошие; консистенция однородная, но недостаточно плотная, с наличием капелек влаги на срезе; цвет – однородный; имеются вмятины на поверхности монолита.

5 Допускается ли в розничную реализацию партия а) потрошенных, б) полупотрошенных цыплят-бройлеров с массой тушки 650 г? Ответ обоснуйте

6 Соответствует ли требованиям стандарта партия полукопченой колбасы первого сорта с такими характеристиками: массовая доля жира – 42%, массовая доля проваренной соли – 5%, нитрита – 0,008%, влаги – 53%, крахмала – 4,5%. Ответ обоснуйте.

7 Допускается ли в розничную реализацию партия полупотрошенных цыплят, содержащая 20% тушек с массой тушки 480г и 80% тушек с массой тушки 530г? Ответ обоснуйте

8 Соответствует ли требованиям НД и почему -жир кондитерский для вафель­ных начинок при 20° С с твердостью по Каминскому 20 г/см³.

9 Допускается ли в розничную реализацию партия потрошенных цыплят, содержащая 20% тушек с массой тушки 380г? Ответ обоснуйте

10 Сделать заключение о соответствии стандарту вареной колбасы «Сливочная». Массовая доля влаги – 74%, содержание поваренной соли -2,4%, массовая доля нитрита – 0,004%. Период реализации – август. Некоторые батоны имеют наплывы фарша над оболочкой длиной 4-5 см, бульонно-жировые отеки – 3-4 см, длина батонов – 35 см.

11 Допускается ли в розничную реализацию партия потрошенных цыплят, содержащая 15% тушек с массой тушки 580г? Ответ обоснуйте.

12 Соответствует ли требованиям стандарта партия полукопченой колбасы бессортовой с такими характеристиками: массовая доля жира – 35%, массовая доля проваренной соли – 4%, нитрита – 0,005%, влаги – 50%, крахмала – 3,8%. Ответ обоснуйте.

13 Соответствует ли требованиям стандарта партия полукопченой колбасы первого сорта с такими характеристиками: массовая доля жира – 48%, массовая доля проваренной соли – 4%, нитрита – 0,005%, влаги – 67%, крахмала – 4,5%. Ответ обоснуйте.

14 Дайте заключение о качестве консервов «Говя­дина тушеная», имеющих нормальный вкус и запах, мясо сочное, неразваренное, куски при осторожном извлечении нераспадающиеся, содержание мяса и жира 58,5%.

15 Опишите порядок приемки и отбора проб для определения органолептических, бактериологических и химических показателей партии колбасы полукопченой массой 1450 г.

16 Допускается ли в розничную реализацию партия а) потрошенных, б) полупотрошенных цыплят-бройлеров с массой тушки 550 г? Ответ обоснуйте.

17 Подлежит ли приемке масло весовое сладкосливочное, если установлено: упаковка - не нарушена, маркировка - нечеткая, цвет - желтоватый, поверхность - имеется штафф.

18 При осмотре (исследовании) туши говядины было обнаружено, что она покрыта заветрившейся корочкой подсыхания темного цвета, имеет с по­верхности слегка затхлый запах, мясной сок слегка мутноватый, ямка при надавливании медленно восстанавливается, бульон мутный. Дайте заключение о качестве мяса.

19 Дайте заключение о качестве консервов «Го­вядина тушеная», если куски мяса при осторожном извлечении распадаются, содержание мяса и жира 54%. По остальным показателям консервы соответ­ствуют требованиям стандарта.

20 К какой категории упитанности следует отнести свиную тушу массой 45 кг без шкуры с толщиной шпика согласно стандарта 11 мм?