Технологически способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье

На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений. Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверхностно-активными веществами. Однако мойка малоэффективна, когда пищевое сырье содержит ОК препаратов или веществ, обладающими липофильными свойствами и прочно связывающихся с восками кутикулы. Производные карбаминовой и тиокарбаминовой кислот, оловоорганические соединения в противоположность этому достаточно хорошо смываются водой.

Эффективность мойки значительно повышается при использовании салфеток, а также различных моющих средств, удаляющих жиры и воска (детергенты, каустическая сода, спирты). Соотношения между объемами продукта и моющей жидкости должно быть равным не менее 1:5.

Более эффективным способом снижения ОК пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т.д. достигается их максимальное освобождение от ОК пестицидов – 90…100%, удаление таких пестицидов как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон меньше – не более 50…70%. Достаточно высоких степеней снижения ОК можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей.

Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т.д. (таблица 31).

Традиционные процессы изготовления квашеных, маринованных капусты, огурцов, томатов, яблок не приводит к снижению загрязнения ОК ФОП, устойчивых в кислой среде (метафос, хлорофос и др.).

В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств пестицидов может происходить или концентрация остаточных количеств или их удаление. Заметно концентрируется, например, ОК перметрина при высушивании яблок (2500…3000%), омайта в цитрусовых (800%), бобовых (630%), винограде (250%).

Таблица 21. Изменение содержания ОК пестицидов при термической обработке плодов, ягод, овощей [3]

При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Небольшие количества загрязнителей обнаруживаются обычно в отрубях, наименьшее – в муке тонкого помола.

Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах зависит от условий. Температурные параметры, влажность среды, продолжительность хранения могут в значительной мере варьировать в зависимости от вида продукта, его назначения и других условий.

При низких температурах (минус18…23°С) снижение ОК обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хранения превышает 2 года.

С повышением температуры степень деструкции увеличивается. При 2…10°С ОК фенсульфотиона снижалась в корнеплодах на 52…92%. С увеличением длительности хранения деструкция пестицидов повышается. Так, ОК паратиона в кетчупе были стабильны на протяжении 4-х мес, а через 6 мес снижались на 93%.

В бытовых условиях мойка перед закладкой на хранение может способствовать более быстрому снижению уровня остаточных количеств: при храниении в течение 3…6 дней немытых томатов разрушалось 30% ботрана, а в мытых – 93%. Однако, иногда за счет потери влаги хранящихся продуктов уровень ОК может повышаться.

Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах можно снизить путем термической обработки. Наиболее эффективно в этом отношении отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о возможности перехода ОК пестицидов в бульон, а также иметь в виду, что пестициды могут трансформироваться с образованием более токсичных соединений.

Таким образом, защита человека от вредного воздействия пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, а в результате их несоблюдения могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.