Класифікація яєць і вимоги до їхньої якості

Яйця курячі харчові залежно від термінів їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові.

До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, без урахування дня знесення.

Столовими вважають яйця, які зберігалися після сортування не більше 25 діб за температури не вище 20°С, а також яйця, які зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт. - 660 г; перша - відповідно 55 і 560, друга - 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також з ушкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, неушкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. Виявлення розтріскування яєчної шкаралупи можливе з допомогою динамічного аналізу частот, метод дає змогу розділити цілі й ушкоджені яйця з достатнім рівнем точності.

У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, заввишки до 4 мм, жовток - міцний, розміщений у центрі і без переміщень, а білок - щільний, світлий, прозорий.

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери заввишки до 7 мм, а для яєць, що зберігалися в холодильниках - до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як у решти він може злегка переміщуватися і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

Перепелинні яйця. Дані вчених свідчать про те, що вони за деякими показниками переважають курячі. Зокрема у п'яти яйцях перепілок, що за масою рівні одному курячому, міститься вп'ятеро більше калію, в 4,5 разу - заліза, 2,5 разу - вітамінів В1 і В2. Набагато більше в яйцях перепілок вітаміну А, нікотинової кислоти, фосфору, міді, кобальту, незамінних та інших амінокислот. Крім того, вони містять більше білка (60%). Загалом вважають яйця перепілок концентрованим біологічним набором потрібних людині речовин і в них практично відсутній холестерин.

Під час приймання яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою належать до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для цієї категорії не повинні перевищувати 1 г.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою - часткове змішування жовтка з білком; із запашністю - з побічним запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою - більше 1/8 поверхні шкаралупи; з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком - розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою - наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних добавок, виразних під час овоскопування; затхле яйце з адсорбованим запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком - зіпсованим під дією пліснявих грибів і гнильних бактерій, під час овоскопування яйце непрозоре; із зеленою гниллю - білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.

Оцінку якості яєць вважають досить важкою проблемою, оскільки оператор на конвеєрі не має можливості проінспектувати 120 тис. яєць за годину і оцінити їхню свіжість, масу, зараженість мікроорганізмами та ін. Тому пропонують оцінювати якість яєць за допомогою спектроскопічних методів (інфрачервона спектроскопія ближньої і середньої ділянки спектра, флуоресцентна спектроскопія та ін.), оскільки ці методи не ушкоджують яйця. Вони не усувають потребу більш детальних фізико-хімічних аналізів, але можуть допомогти за швидкого оцінювання зразків.

Для оцінки санітарно-гігієнічного стану яєць у виробництві свіжих яєчних паст запропоновано використовувати показник урацилу, оскільки він відсутній у свіжих яйцях і його концентрація виявлена нижче граничної у борошняних виробах.