Мариновані м'ясні напівфабрикати

Нові види продуктів з групи охолоджених м'ясних напівфабрикатів - вироби в маринадах. Використання маринадів дає змогу не тільки розширити асортимент, а й збільшити термін придатності охолоджених напівфабрикатів без погіршення їхнього товарного вигляду в період реалізації. Витримування м'яса у маринаді забезпечує соковитість і гармонійні органолептичні властивості.

М'ясні рубані напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від таких чинників:

• вид приготовлених виробів;

• призначення;

• вік дітей;

• термічний стан напівфабрикатів;

• використана сировина (харчова цінність).

Відповідно до класифікації, м'ясні січені напівфабрикати ділять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, біфштекси, фарші.

Залежно від призначення вирізняють напівфабрикати для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного і лікувального харчування дітей.

З урахуванням віку споживача м'ясні січені напівфабрикати призначені для:

• дітей раннього віку - від 1,5 до 3 років (котлети, биточки, фрикадельки, фарші);

• дошкільнят - з 3 до 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, біфштекси, зрази, фарші);

• школярів - старших 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, рулети, біфштекси, фарші, зрази, пельмені).

За термічним станом випускають напівфабрикати заморожені й охолоджені.

З урахуванням складу сировини і кількісного її обмеження вирізняють три класи січених виробів: А, Б, В.

Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів.

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, необвітрену поверхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, характерні для якісного м'яса. М'язову тканину передбачено пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.

Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для якісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачено приємний смак і аромат, соковиту некрихку консистенцію.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65-68%), хліба (18-21%) і солі (0,9-1,5%).

Пельмені повинні бути не злиплими, не деформованими, мати форму напівкруга, прямокутника чи квадрата, краї добре скріплені, фарш не повинен виступати, а поверхня має бути сухою.

Пельмені і фрикадельки морожені повинні видавати чіткий звук під час струшування.

Не допускають для реалізації напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з сухарною кіркою, що відстає, побічними запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.

Зберігати м'ясні напівфабрикати потрібно за температури від 2 до 6°С. За таких умов терміни зберігання становлять, год: крупношматкових - 48, порційних без паніровки - 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлику маринованого - 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів - 12, набір для розсільника - 18.

 

Розділ 9

 

ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ТОВАРИ

 

Яйця

 

Виробництво яєць в Україні за останні роки зростає. Реалізація яєць в Україні різко знизилася після 1990 року, але зараз поступово збільшується.

У розрахунку на особу виробництво яєць нарощується з 2000 року, але нижче рівня 1990 року.

В Україні поступово зростає споживання яєць, хоча нижче раціональної норми.

Продаж яєць птиці через торгову та мережу ресторанного господарства за рік, млн шт.

Виробництво яєць птиці на особу за рік, шт.

Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі.

Маса яєць коливається в таких межах, г: курей – 45-75-індичок – 70-100; качок – 70-100; гусок – 120-200.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56-58%, жовтка 30-32% і шкаралупи 12%. Крім цих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної і підшкаралупної оболонок (рис.9.5).

 

 

Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і за зберігання яєць поступово розріджується.

Жовток яйця – вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. У центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками зі щільного білка). У верхній частині жовтка міститься зародок.

Шкаралупа – зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми.

Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою - кутикулою (завтовшки близько 0,005-0,01 мм), яка складається в основному з лізоциму, тому запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. За механічної дії вона легко збивається, а за тривалого зберігання яєць руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Вивчено можливість отримання сполук кальцію з яєчної шкаралупи, яка містить 82-87% карбонату кальцію. Запропоновано отримувати збагачені кальцієм продукти в процесі культивування молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus у присутності яєчної шкаралупи. Для інтенсифікації процесу і знезаражування шкаралупи запропоновано використовувати ультразвук з частотою 27 кГц.

Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. У процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць і тривалість їх зберігання.