Обсмажені продукти готові до безпосереднього вживання в їжу

Чіпси (хрустка картопля) – виготовляють шматочками з гладенькою, гофрованою поверхнею завтовшки 1,3 мм; соломкою зі стороною у поперечнику квадрата до 4 мм; пластинками у поперечнику прямокутника зі сторонами не більше 2x10 мм та інших розмірів. Ці різновиди чіпсів випускають з додаванням цибулі, перцю, часнику, кориці, гвоздики та ін. Для поліпшення смаку та харчової цінності до обсмажених чіпсів можуть додавати сіль, білкову приправу.

Термін зберігання чіпсів, обсмажених у соняшниковій олії - 15 діб, у бавовняній або суміші олій - до 30 діб.

Картопляний хмиз – виготовляють з напівфабрикату крекерів. Їх обсмажують в олії з цибулею, з часником. Випускають також хмиз солодкий до чаю і Любительський.

Заморожені продукти — картоплю, нарізану на стовпчики і кубики, обсмажену або необсмажену в олії, і картопляні котлети заморожують у морозильних камерах. Зберігають ці продукти за температури - 18°С до 6 міс, в домашньому холодильнику - 2 доби, за кімнатної температури - 3 год.

Консервовані продукти — консервують картоплю молоду, очищену від шкірочки цілу або нарізану. Заповнені картоплею банки до 60% їх об'єму заливають 2%-вим розчином солі, герметизують і стерилізують.

 

Продукти переробки тропічних і субтропічних фруктів

 

За останні роки на ринок України надходить багато свіжих тропічних і субтропічних фруктів, а також їхні продукти переробки. Більшість продуктів переробки імпортують, деякі з них виробляють в Україні.

З плодів ананасів виготовляють соки, консерви (кружальцями, шматочками), джеми, сухофрукти; з плодів авокадо — салати, соуси і джеми; з плодів черімоли — соки, прохолодні напої, нектар, джем, мармелад, шербет.

Багато продуктів виробляють з плодів бананів: чіпси, снеки, сухофрукти, напої, порошки, джеми, різні солодощі.

Соки, пюре, нектар, мармелад, джем, желе, пасти, цукати, компоти виробляють з плодів гуави звичайної.

З плодів гранаділи жовтої виробляють менше продуктів: сік, напої, желе. Плоди карамболи придатні для виробництва соків, прохолодних напоїв, коктейлів, консервів.

Плоди в сиропі, сік з м'якоттю (сквоші), компоти, сухофрукти виробляють з плодів лічі.

Немало продуктів виробляють з плодів манго: сік, компоти, пюре, нектар, джем, цукати, сухофрукти, швидкозаморожені продукти.

З плодів папаї виробляють понад 100 найменувань продуктів і лікувальних препаратів, але на наш ринок надходить незначна їх кількість: сік, пюре, джем, цукати; з плодів пепіно — консерви, мармелад, сухофрукти.

Консерви, мармелад, конфітюр, сухофрукти, швидкозаморожені продукти виготовляють з плодів пітахаї, а з плодів рамбутану — компоти і мармелад.

Плоди ківі переробляють на сік, цукати, сухофрукти, консерви; з плодів фейхоа виробляють: напої, компоти, желе, варення, джем, мармелад.

 

Виробництво фруктів та овочів в Україні

 

Валовий збір картоплі 2005 року порівняно з 2000 роком зменшився на 1,9%, овочів — збільшився на 25,3%, фруктів і ягід — на 16,3%, винограду — на 13,1%.

Продаж овочів через торгівельну мережу за цей період збільшився на 30,9%, фруктів і овочів — у 2,2 разу.

Обсяги виробництва соків фруктових і овочевих, нектарів на особу за останні три роки збільшилися на 70,2% (з 8,4 до 14,3 кг), овочевих консервів натуральних майже не збільшилися (з 31,9 до 32 кг), джемів, желе, пюре та паст фруктових чи горіхових — на 33% (з 5 до 2 кг).

Незважаючи на це, населення України задовольняє свої потреби за фізіологічними нормами в овочах приблизно на 55%, у фруктах і ягодах — на 45%.

Тому для повнішого задоволення потреб населення України в овочах і фруктах нагальне завдання агропромислового комплексу держави — збільшення обсягів їх виробництва.

 

 

Розділ 4

 

КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, МЕД, КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

 

Крохмаль

Крохмаль — кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами, їхня резервна поживна речовина.

Його використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю отримують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття подвоїлося і зараз становить близько 60 млн т, у тому числі у США - 36 млн т, у країнах Євросоюзу - 9 млн т. З кукурудзи виробляють 45 млн т, з тапіоки - 5, пшениці - 4, картоплі - близько 2,5 млн т.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їхнього виду (рис.4.1).

 

 

Рис.4.1. Зернятка крохмалю під мікроскопом: 1 - картопляного;

2 - кукурудзяного; 3 - пшеничного; 4 – рисового

 

Важливі технологічні властивості крохмалю - здатність до клейстеризації та утворення драглів.

Крохмаль картопляний – утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив та ін.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції, як очищення і миття картоплі, її подрібнення, відокремлення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння повинен становити 17-20%, що відповідає відносній вологості повітря 65-75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний – утворює клейстери невисокої в'язкості, низької прозорості, але стабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Вихід і якість крохмалю залежать від таких операцій: замочування зерна, грубе мокре подрібнення, відокремлення зародка, тонке мокре розмелювання кашки, відокремлення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і сушіння. Грубе мокре подрібнення дає змогу виділити цінний складник - зародок, з якого після очищення і сушіння отримують кукурудзяну олію.

Крохмаль пшеничний. Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен ледве видно "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейстери утворюють еластичні драглі.