Фруктовоовочевої продукції

Фальсифікація фруктів і овочів може проводитися наступними прийо­мами: повна або часткова підміна одного сорту, виду, класу тих чи інших фруктів та овочів іншими; підміна фруктів і овочів у споживчій стадії на плоди, що знаходиться в знімальній стадії зрілості; підміна харчових сортів технічними.

Найбільш розповсюджена фальсифікація фруктів та овочів відбува­ється підміною високосортної продукції низькосортною.

Фальсифікація фруктів і овочів може також відбуватися наступними способами: реалізація неякісної продукції (гнилої, з механічними ушко­дженнями, з ознаками захворювань тощо); продаж недозрілих плодів; додавання консервантів й антибіотиків; додавання нітратів та інших з'єд­нань для прискорення процесу дозрівання.

Реалізація неякісної продукції під видом якісної споживач зустрічає практично завжди. Замість зрілих плодів нерідко продають недозрілі яблу­ка, груші, виноград та ін.

Для прискорення дозрівання і надання більш привабливого зовніш­нього вигляду раннім черешням, суницям та кавунам фальсифікатори по­передньо обробляють їх нітратами або нітритами, у результаті чого вони швидко формують споживчий колір. Однак таку фальсифікацію можна лег­ко визначити за наступними показниками: відсутність у даному продукту властивого тільки йому смаку; недозріле насіння, кісточка; плід важко ві­докремлюється від плодоніжки.

Таку продукцію необхідно перевірити на наявність нітратів або нітритів.

З метою подовження термінів зберігання плодів та овочів використо­вують у іноді обробку зрілих плодів антибіотиків і консервантів. Але при цьому не вказують, які ж були застосовані антибіотики чи консерванти і у яких кількостях.

Наступним видом фальсифікації є спеціальне додавання, завищення гранично допустимих норм сторонніх домішок у вигляді землі, піску. каміння.

Для збільшення ваги у пакети із замороженими плодами та ягодами нав­мисно вводять за допомогою шприца воду, з подальшим її замороженням.

У заморожені плоди і ягоди можуть додаватися дешеві плоди і а ягоди, не передбачені рецептурою, а також консерванти й антибіотики.

Найбільш розповсюджена фальсифікація перероблених плодів і овочів здійснюється за рахунок використання при їхньому виробництві неякісної сировини: недорозвинутої, зеленої, невідповідного сорту. Адже під час подрібнення інгредієнтів змінюються їх похідні властивості.

При виробництві компотів, маринадів, салатів можуть бути: недовкладення цукру, кислоти, пряностей, плодів і овочів, передозування солі, заливки, сиропу.

При виробництві томатної пасти, соусів, овочевої ікри з метою еконо­мії основної сировини до рецептури часто додають згущувачі (крохмаль, сою, борошно); з метою підміни пасти — використовують оцтову есенцію з борошном або крохмалем; для корекції та покращення кольору додають барвники різноманітного походження.

Під час реалізації квашених плодів, овочів, грибів разом з продукцією покупцям часто реалізують і завищену кількість розсолу.

Дуже часто відбувається фальсифікація плодів та овочів за рахунок недоважування й недовкладення в банки як основної сировини, так і спецій, прянощів та приправ. Можливі випадки, коли під час реалізації вага нетто з товаром менша, ніж замовляв і оплатив покупець. Це може відбуватися за рахунок неправильного або навмисного псування вагови­мірювального устаткування; під час розрахунку за товар з покупцем без відрахування маси тари.

У плодах і овочах, як правило, не вказується, які були введені антибі­отики чи консерванти, що подовжують їх гарантійний термін зберігання, вміст нітратів або наявність генетично модифікованих продуктів.

Контрольні питання

1. Назвіть види фальсифікації свіжих та переробних плодів та овочів.

2 Назвіть та опишіть методи ідентифікації свіжих та переро­бних плодів та овочів.

3. З якою метою використовують обробку фруктів нітратами
або нітратами?

4. Які ви знаєте засоби фальсифікації соків, томатного пюре,
пасти і компотів?

5. Назвіть методи виявлення фальсифікації продуктів перероб­
ки плодоовочевої продукції.

6. Яким методом визначають вміст сухих речовин у фруктоово-
чевих продуктах?

7. З якою метою використовують обробку зрілих фруктів ан­
тибіотиками?

8. Як можна розпізнати вид зараження за допомогою люмінес­
центного аналізу?

Розділ 6