Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів

Сутність холодильної обробки. Холодильна обробка м'яса, птиці та субпродуктів є одним з найкращих способів консервування м'ясної продукції. Консервування м’ясопродуктів за допомогою низьких температур забезпечує припинення розвитку мікроорганізмів, а також суттєве уповільнення біохімічних процесів.

Залежно від температури обробки розрізняють охолодження та заморожування.

Охолодження – це зниження температури у товщі продукту від 0 до 4°С, тобто до температури, близької до кріоскопічної. Охолоджування м'яса, субпродуктів і м'яса птиці і зберігання їх в охолодженому стані є найдосконалішим методом їх консервації.

Охолодження затримує і уповільнює ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах, за органолептичними показниками охолоджене м'ясо значно перевищує заморожене.

Заморожування – це процес зниження температури продукту (в товщі) до -8ºС і нижче. При заморожувані переважна кількість тканинної рідини переходить в твердий стан, у зв’язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, уповільнюються ферментативні, хімічні та фізичні процеси.

На якість продукту суттєво впливає швидкість заморожування. При повільному, тривалому заморожуванні між м’язовими волокнами м'яса утворюється невелика кількість великих кристалів льоду, які з часом стають більш крупними і розривають м’язові волокна. Таке м'ясо після відтеплення має дрябну консистенцію і втрачає багато м’язового соку.

При швидкому заморожуванні між м’язовими волокнами та усередині волокон утворюється велика кількість дрібних кристаликів, які урівноважують тиск на волокно зовні і з середини і не розривають його. Таке м'ясо після відтеплення за консистенцією наближається до охолодженого.

Охолоджені м'ясопродукти. М'ясо направляють на охолодження теплим чи остиглим.

Способи охолодження. М'ясо на холодильникахохолоджують в спеціальних камерах при температурі біля 0°С і відносній вологості повітря
85-92%. Півтуші розташовують вертикально на відстані 3-5 см, щоб запобігти мікробіологічного псування в місцях торкання. Застосовують також більш низькі початкові температури при ступеньчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до незворотних змін, при цьому м'язова тканина набуває жорсткої консистенції.

Залежно від швидкості процесу розрізняють одностадійне прискорене і швидке охолодження та двостадійне надшвидке охолодження.

При одностадійному прискореному охолодженні тепле м’ясо охолоджують при постійному режимі до кінцевої температури у м’ясі 0-4°С. Його здійснюють при температурі 0°С і швидкості руху повітря 0,5 м/с протягом 24 годин для всіх видів м'яса.

Одностадійне швидке охолодження здійснюється при температурі -3°С і швидкості руху повітря 0,8 м/с протягом 16 годин для яловичини, 13 годин – для свинини і 7 годин – для баранини (до кінцевої температури у м’ясі 0-4°С).

Надшвидке двостадійне охолодження використовується з метою зменшення терміну процесу, збільшення продуктивності камер охолодження, знижки усушки м’яса при охолодженні та підвищення його стійкості при зберіганні. На першій стадії яловичину охолоджують при температурі –10 чи
-12°С і швидкості руху 1-2 м/с протягом 6-7 годин (температура на поверхні м'яса має бути -1°С, а в товщі м'яса – 15-18°С), а свинину – при температурі 13,
-15°С протягом 4-5 годин до температури в товщі 18-22°С. На другої стадії м’ясо доохолоджують при температурі -1, -1,5°С і швидкості руху 0,1-0,2 м/с протягом 10-12 годин для яловичини і 1-15 годин – для свинини.

Правильно охолоджене м'ясо має корочку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини – блідо-рожевий, а баранини – темно-червоний. Баранина і яловичина мають специфічний запах, свинина майже без запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку. Проте, якість м'яса поліпшується тільки після його витримки. Технологічні властивості м'яса і якість м'ясних продуктів, приготованих з цього м'яса, залежать за інших рівних умов від тривалості і температури його зберігання. Під технологічними властивостями розуміють ступінь придатності м'яса для холодильної обробки, переробки в м'ясні продукти і кулінарного використовування. М'ясо, що використовується відразу після забою тварини, вважається менш придатним для кулінарної обробки. Недозріле м'ясо після теплової обробки жорстке, бульйон з нього мало концентрований. При витримці туш відбувається дозрівання м'яса, яке сприяє поліпшенню його якості, як напівфабрикату для кулінарії, так і сировини для виробництва м'ясних виробів. Дозрівання м'яса – процес, який викликають ферменти, в результаті його м'ясо розм'якшується, і в ньому утворюються речовини, поліпшуючі смак і запах готових виробів. Дозрівання зумовлене численними біохімічними і колоїдними змінами в м'ясі забійних тварин. Дозрівання яловичини закінчується при температурі 0-4°С після 10-12 діб витримки туш м'яса. Термін дозрівання інших видів м'яса менш тривалий, а м'яса різних видів птиці обмежений – 1-6 діб.

Охолоджене м'ясо направляють переважно в роздрібну торгівлю, а також використовують у виробництві окремих ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.

М'ясо птиці у вигляді напівпотрощених тушок, що упаковані в дерев’яні ящики, охолоджують в холодильних камерах при температурі 0…-1°С і відносній вологості повітря 95% протягом 12-24 год. Залежно від вгодованості птиці.

Субпродукти направляють на охолодження не пізніше ніж через 5 годин після забою. Субпродукти укладають в ящики і форми за видом худоби та найменуванням та охолоджують при температурі 0°С і вологості повітря 85-90% протягом 24 год.

Зберігання охолодженого м'яса. При зберіганніохолодженого м'яса необхідно підтримувати температуру на постійному рівні.

Зберігають охолоджене м'ясо на холодильниках при температурі від -1°С і відносної вологості повітря 85-90%. За цих умов тривалість зберігання з урахуванням часу транспортування становить: для яловичини – 10-16 діб, телятини, свинини і баранини – 7-12 діб.

Охолоджену птицю зберігають в ящиках, укладених в штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4°С і відносної вологості повітря 80-85% – до 4-5 діб.

Фасоване охолоджене м'ясо при температурі від 0 до 6°С дозволяється зберігати не більше 36 годин.

При зберіганні охолодженого м'яса відбувається усушка – зменшення маси продукту внаслідок випарювання вологи з поверхні. Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного і вологостного режимів, але і від виду м'яса, його вгодованості і питомої поверхні.

Крім того, при зберіганні відбувається потемніння поверхні м'яса за рахунок концентрації барвних речовин, зміна складу мікрофлори (гине мезофільна, а психрофільна розвивається), частковий гідроліз і окислення жиру. Термін зберігання охолоджених м’ясопродуктів визначається саме мікробіологічними процесами

Для збільшення терміну зберігання охолодженого м'яса, який відносно невеликий, розроблені методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, із застосуванням ультрафіолетового проміння, антибіотиків і проникаючої радіації. Проте вони не отримали широкого промислового застосування.

Заморожені м’ясопродукти. Оскільки термін зберігання охолодженого м'яса обмежений, його заморожують. Крапка заморожування м’ясного соку лежить в межах від –6 до –1,2°С.

Способи заморожування. Заморожують м'ясо охолоджене або тепле. Туші, півтуші заморожують у морозильних камерах на вішалах або розкладених на стелажах. Туші не повинні торкатися між собою.

Існують два способи заморожування м’яса – однофазний (найбільш перспективний) і двофазний.

При однофазному заморожуванні м’ясні туші одразу після первинної обробки заморожують в морозильних камерах с температурою -30…-35°С протягом 23-27 годин. При такому заморожуванні утворюються дрібні кристали льоду, а втрати м’ясного соку при розморожуванні менші, як при двофазному заморожуванні. Білки м’яса краще зберігають набряклість і вологоутримуючу здатність, що покращує цінність м’яса для промислової переробки і кулінарії. Однофазне заморожування являється економічно корисним, термін термічної обробки м’яса скорочується майже вдвічі (при двофазному способі –
48-60 годин).

При двофазному заморожуванні м’ясо спочатку охолоджують в камерах охолодження, а потім заморожують.

Виробництво і зберігання замороженого м'яса пов'язано з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса. Відносна вологість повітря морозильної камери повинна бути 85-100% для зниження втрат м’яса. Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженому. В процесі зберігання погіршуються органолептичні показники і харчова цінність замороженого м'яса у зв'язку з частковою втратою вітамінів і змінами жиру. Проте заморожування поки залишається основним методом консервації м'яса для тривалого зберігання.

Тушки птиці заморожують в ящиках при температурі -18°С протягом 48-72 годин (циркуляція повітря природна) або при температурі -23°С протягом 36 годин (циркуляція повітря – змушена).

Субпродукти заморожують поштучно або у вигляді блоку при температурі -30…-35°С і швидкості руху повітря 1-2 м/с. Субпродукти можуть заморожувати після попереднього упакування в плівку.

Зберігання заморожених м’ясопродуктів. Тривале зберігання замороженого м'яса можливо при температурі нижче -10°С. Зберігають заморожене м'ясо щільно укладеним в штабеля в холодильних камерах.

Терміни зберігання замороженого м'яса залежать від температури, виду м'яса і його вгодованості. При температурі -18°С і відносної вологості повітря 95-98% яловичину можна зберігати до 12 міс., баранину – до 10, свинину в шкурі – до 8, без шкури – до 6 і субпродукти – не більше 4. При температурі
-25°С тривалість зберігання яловичини збільшується до 18 міс., свинини і баранини – до 12 міс.

Морожену птицю зберігають в ящиках. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання і виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від -12 до -15°С і 85-90%-й відносної вологості повітря гусаків і качок – 7 діб, курей, індичок і цесарок – 10 діб; при температурі -25 °С і нижче – відповідно 12 і 14 міс.

Під час тривалого зберігання замороженого м'яса в ньому відбуваються такі процеси, як сублімація льоду з поверхні (призводить до утворення на поверхні губчастого сірого шару, який адсорбує сторонні запахи і в якому прискорено протікають процеси окислення і гідролітичні); усушка, знижуються розчинність і вологозатримна здібність білків, гідролітичні і окислювальні процеси в жирах, гістологічні зміни. Термін зберігання заморожених м’ясопродуктів визначається хімічними процесами, а саме процесами гідролізу і окислення жирів.

В магазинах і на базах, де міняється тепловий режим, терміни зберігання охолодженого і замороженого м'яса значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого і замороженого м'яса при температурі від 0 до 6°С – до 3 діб, а сортових відрубів яловичини в тарі – не більше 48 ч. При температурі біля 0°С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб. При температурі не вище 8°С охолоджене і заморожене м'ясо зберігають не більше 2 діб.

В магазині термін зберігання тушок птиці всіх видів при температурі від
0 до 6°С – до 3 діб, при температурі не вище 8°С охолоджену птицю зберігають добу, а морожену – до 2 діб.

На розподільних холодильниках і підприємствах торгівлі при зберіганні і переміщенні м'яса і субпродуктів відбувається їх природний спад внаслідок випаровування вологи і від витікання тканинної рідини. Для обліку цих втрат в торгівлі застосовують норми природного спаду. Ці норми встановлені залежно від терміну зберігання, періоду року, географічної зони, упаковки, вигляду і термічного стану м'яса і субпродуктів

На базах і складах роздрібної торгівлі залежно від виду м'яса, терміну зберігання і географічної зони природний спад допускається від 0,03 до 0,5%. В камерах розподільних холодильників природний спад допускається від 0,05 до 0,40% залежно від виду і вгодованості м'яса, географічної зони, пори року, місткості і поверховості камер.

Дефекти м'яса. При відсутності холодильної обробки може відбуватися псування м’яса. Тривале зберігання м’яса призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жир розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак і запах, колір м’яса. Воно набуває в’ялої консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого відтінку, з нього виділяється багато водянистого соку.

Загар м'яса – це псування, яке виникає при повільному охолодженні і заморожуванні теплих туш великої маси і вищої вгодованості. М’ясо характеризується занадто кислим запахом, розм’якшеною консистенцією і коричневато-червоним або сіруватим кольором м’язів із зеленуватим відтінком.

Мікробіологічне псування найбільш типове для охолодженого м’яса. Внаслідок розвитку мікроорганізмів відбуваються різні хімічні перетворення компонентів м’яса, що призводить до накопичення небажаних і токсичних продуктів розкладу. Таке м’ясо має неприємні органолептичні ознаки і небезпечне споживання.

Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м’яса є ослизнення, гниття, пліснявіння, кисле бродіння.

Ослизнення виникає при порушенні умов зберігання, різких коливаннях температури і відносної вологості повітря, недостатньому охолодженні туш. Збудниками ослизнення є бактерії, мікрококи, дріжджі та ін. Поверхня стає липкою, сіро-білого кольору, часом з неприємним кислувато-затхлим запахом.

Гниття – це процес глибокого розкладу білків м’яса під впливом гнилісних бактерій. Основними ознаками гниття м’яса є: зміна кольору до синьо-червоного, сіро-зеленого або зеленого; неприємний запах; збільшення пористості м’яса; зниження його пружності, а пізніше дрябла і тягуча консистенція. Стійкість м’яса до гниття залежить від багатьох чинників: температури зберігання, відносної вологості повітря, якості і виду м’яса.

Пліснявіння м’яса зумовлене розвитком на поверхні плісеневих грибів. Воно супроводжується розкладом білків з утворенням продуктів лужного характеру, які сприятливі для розвитку гнилісної мікрофлори.

Якщо м’ясо пошкоджено плісенню на поверхні або має наявності ослизнення, то його промивають 20-25%-ним розчином кухонної солі або 3-5% оцтовою кислотою, з наступним провітрюванням і підсушуванням.

 

Питання для контролю знань:

1. В чому полягають мета і задачі холодильної обробки м’яса?

2. Дайте характеристику охолодженого м’яса.

3. Назвіть умови зберігання охолодженого м’яса на підприємствах оптової і роздрібної торгівлі.

4. Якими засобами можна подовжити термін зберігання охолодженого м’яса?

5. Чому заморожування є ефективним засобом подовження строків зберігання м’яса?

6. Які процеси відбуваються в замороженому м'ясі під час зберігання?

7. Назвіть терміни зберігання охолодженої і замороженої птиці в магазині.

8. Як відрізнити м’ясо подвійного заморожування від м’яса заморожуваного один раз?

 

 

Тести

1. Які переваги має охолоджене м’ясо перед замороженим?	1. Повільніше протікає процес визрівання 2. Більше втрати м’ясного соку 3. Менше втрати маси 4. Більше втрати холоду на зберігання
2. Залежно від яких факторів встановлюють норми усушки охолоджених субпродуктів при зберіганні?	1. Від способу охолодження камер 2. Від строків зберігання 3. Від виду тварин, з яких отримано субпродукти 4. Від способу розташування субпродуктів в камері
3. Якими процесами визначається термін зберігання охолодженого м’яса?	1. Фізичними 2. Хімічними 3. Мікробіологічними 4. Гістологічними
4. Як впливає температура заморожування м’яса та птиці?	1. На кількість і розміри кристалів 2. На структуру м’язових волокон 3. На інтенсивність гідролітичних процесів жиру 4. На кількість вимороженої вологи
5. Який дефект виникає в охолодженому м’ясі під час зберігання?	1. Сірий колір на розрізі, пом’якшення консистенції 2. Поява на поверхні м’яса червоних плям 3. Пом’якшення консистенції, ослизнення поверхні м’яса 4. Кислий запах, кислий присмак в відвареному м’ясі
6. Який термін зберігання охолодженого м’яса птиці при температурі 0-2°С?	1. Не більше 2 діб 2. Не більше 3 діб 3. Не більше 5 діб 4. Не більше 7 діб
7. В чому переваги м’яса однофазної заморозки перед м’ясом двофазної заморозки?	1. Нижче вологозатримна здібність білків. 2. Вище вміст вітамінів і мінеральних елементів. 3. Краще зберігається структура тканин 4. Має темно червоний колір

 

М'ясні КОПЧЕНОСТІ

Класифікація копченостей. Копчені продукти із м'яса – це великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони мають високу харчову цінність, добрий смак і тривалий термін зберігання. В їстівній частині цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин.

За видом м'ясакопченості класифікують на свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані.

За видом термічної обробкирозрізняють сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені.

За способом виготовлення – велико- і дрібношматкові.

За випуском – цілі, нарізані порційно і сервіровано.

Оскільки копченості виготовляються переважно із свинини, їх часто називають свинокопченостями, а оскільки вони готуються із попередньо просоленого м'яса і мають смак і аромат шинки – шинковими виробами.

Виробництво копченостей. Сировиною для виробництва копчених продуктів із м'яса служать переважно беконна свинина, а також м'ясна і жирна свинина, яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор, суміш для соління і пряності. Копченості високої якості одержують в основному із м'яса молодих тварин. М'ясо виснажених тварин, а також що тривало зберігалося в мороженому стані або повторно заморожене, для виробництва таких продуктів не допускається.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, копчення, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м’ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Використовують сухе, мокре і змішане соління.

Під час коптіння м’ясні продукти внаслідок дії диму, тепла та інших факторів, набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні. Коптять продукти димом, отриманим під час горіння деревини. Залежно від температури копчення буває холодне (18-22ºС) та гаряче (35 ºС і вище). Копчення при температурі 90-110 ºС називають обжарюванням.

Сушку застосовують при виробництві сирокопчених виробів. В процесі сушки (при температурі 12-15 ºС і вологості повітря 70-75% протягом 3-7 діб) продукти зневоднюються до встановленої вологості.

Варку для копчено-варених продуктів здійснюють після копчення, а для варених виробів – після посолу. Варку проводять в воді або паром при температурі 80-92 ºС до повної готовності виробів.

Запікання – це теплове оброблення м’ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 120-190°С. Коли запікання поєднується з коптінням, вироби називають копчено-запеченими. При запіканні поверхня виробів підсушується, ущільнюється, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70°С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт з характерною коринкою.

Асортимент копченостей. З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій, формується асортимент копченостей.

Залежно від частини туші і способу обробки, що використовується, виробляють окороки, рулети і широкий асортимент різних копченостей.

Окости (окороки) виготовляють із задніх і передніх окороків беконної і м'ясної свинини. Так, «Воронежський» окіст одержують з лопатково-плечової частини, Тамбовський – із тазостегнової.

Сирокопчені окости відрізняються щільною консистенцією, вишнево-червоним кольором м'язової тканини, вираженим запахом копчення і гострим солонуватим смаком шинки.

Варено-копчені окости мають пружну соковиту консистенцію, рожево-червону м'язову тканину із запахом копчення і приємним смаком шинки.

Варені окости мають достатньо пружну консистенцію, рожево-червону м'язову тканину і солонуватий смак.

Ці види виробів, за винятком сирокопчених окороків, можуть випускатися в шкурі, із частковим залишенням шкури і без шкури.

Окрім свинячих виготовляють варено-копчені окости із задньої частини баранячих туш. За якістю вони поступаються свинячим.

Рулети готують з передніх і задніх окороків і інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді рулету. Рулети випускають в сирокопченому, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений і рулет шийний.

Виготовляють також рулети з яловичини і баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді сухувату, м'язову тканину темно-червоного кольору.

З обширного асортименту різних копченостей найбільш поширені грудинка, бекон або безкісткова грудинка, корейка, шинка «Московська» в оболонці, філей копчений, шийка копчена, буженина і карбонат, язики яловичі, бекони «Столичний» і «Любительський», окіст «Тамбовський» (сирокопчений і копчено-варений).

Грудинку копчену виготовляють з грудо-черевної частини свинячих туш беконної вгодованості із залишенням шкури. В жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутну форму і залишають нижню частину ребер.

Корейку копчену готують із спинної і поперекової частин свинячих туш.

Шийку копчену виготовляють із м'якоті шийної частини свинячих туш будь-якої вгодованості. М'ясо солять змішаним посолом, потім вимочують і вкладають в широкі натуральні оболонки, перев'язують шпагатом, коптять і сушать. Смак шийки солонувато-гострий, консистенція – досить пружна, колір на розрізі виробів вишнево-червоний.

Балик свинячий – виріб, приготовлений з двох філеїв, що складені плоским знежиреним боком. Складені філеї із невеликим шаром шпику вкладають в кишкову оболонку, перев'язують, варять, коптять, охолоджують і одночасно відпресовують. Смак виробу слабо солонуватий, приємний, консистенція досить щільна, з ароматом копчення, колір на розрізі світло-рожевий.

Буженину виготовляють з несолоних задніх окороків молодих свиней. З окороків видаляють всі кістки, зрізають шкуру і частину шпику. Окорок натирають сіллю і часником і запікають. На поверхні шпика іноді роблять насічку у вигляді прямокутників. Після охолоджування буженину загортають в целофан або пергамент. Буженина має сірий колір м'яса, м'яку консистенцію і запах часнику.

Карбонат виробляють так само, як буженину, але із спинної і поперекової частин свинячих туш.

Язики яловичі в шпику готують шляхом посолу язиків, вимочування їх і варіння, після чого з них знімають шкіру, обгортають тонким шаром шпику і вкладають в кишкові оболонки. Оболонки обв'язують шпагатом, занурюють в харчову кров для надання червоного кольору, потім варять і коптять. Смак язиків специфічний, аромат – копчення, консистенція – ніжна, колір – темно-червоний.

Копчено-запечені вироби відрізняються гарним зовнішнім виглядом, золотистим кольором, приємним ароматом копчення, ніжною, соковитою консистенцією і підвищеною стійкістю при зберіганні.