Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса

Післязабійні зміни в м'ясі. Після забою тварин і під час зберігання в м’ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів. Залежно від часу забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м’яса умовно ділять на послідовні стадії: післясмертне задубіння і дозрівання. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м’яса.

М’ясо, безпосередньо після забою тварин, має послаблену м’язову тканину, високу вологомісткість. Варене м’ясо має ніжну консистенцію, без вираженого аромату, характерного для дозрілого м’яса. Тепле м’ясо рекомендують для виробництва сосисок, сардельок і варених ковбас.

Післясмертне задубіння наступає через 2-3 години після забою тварин і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізання. Таке м’ясо після теплової обробки грубе,
несоковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого м’яса каламутний.

Швидкість наступання і тривалість процесу задубіння залежать від дозабійного стану тварини, швидкості охолодження і температури зберігання м’яса. М’ясо втомлених і худих тварин містить менше глікогену і більше молочної кислоти, тому в ньому швидше настає задубіння і продовжується менший час, ніж для м’яса від тварин вгодованих і тварин, які добре відпочили. Підвищення температури знижує тривалість задубіння. При температурі 16-18°С задубіння туші великої рогатої худоби триває близько доби, а при температурі 0°С – 2 доби.

Визрівання (розслаблення) м’яса – це сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м’ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш вологомістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м’ясом у стані посмертного задубіння.

Дозріле м’ясо має специфічний запах, після варки стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого м’яса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні.

При дозріванні відбувається дисоціація актоміозину на актин і міозин. При цьому активізуються протеолітичні ферменти, які здійснюють протеоліз білків. Збільшується гідратація білків. Завдяки цьому підвищується вологозв’язуюча здатність м’язової тканини.

Наступне розм’якшення м’язової тканини, яке відбувається при дозріванні, зв’язане з руйнуванням м’язового волокна під впливом протеолітичних ферментів. Серед інших змін мають місце: розклад міозинглікогенового комплексу, часткове підвищення величини рН, зростання концентрації солей кальцію, збільшення вмісту вільних амінокислот, поліпшення розварювання колагену.

Процес дозрівання покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо м’яса великої рогатої худоби, яка має за своєю природою щільну консистенцію. М’ясо тварин високої вгодованості, самців, старих тварин дозріває більше тривалий час порівняно з м’ясом тварин низької вгодованості, самиць, молодих тварин і задніх частин туші. М’ясо цілої туші дозріває скоріше, ніж відруби.

Підвищення температури зберігання скорочує час дозрівання м’яса, що використовується для прискорення цього процесу. Однак, при витримки м’яса при досить високих температурах, слід звернуть увагу на розвиток мікроорганізмів.

Тривалість дозрівання м’яса залежить від температури, вгодованості, віку тварин і складає для яловичини при 0°С 12-14 діб, при 3-10°С – 6 діб. Баранина, свинина і м’ясо птиці дозрівають швидше (при 0°С – через 8-10 діб).

Для прискорення дозрівання яловичини можуть використовувати ферментні препарати мікробного, рослинного і тваринного походження.

Вимоги до якості м'яса. За доброякісністю м’ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже.

До приймання і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м’ясо, в якому відсутні ознаки мікробіологічних уражень.

Свіже м’ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші – червоного кольору; жир м’який. М’язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір – властивий даному виду м’яса. Консистенція м’яса на розрізі щільна, пружна; ямка, утворена при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду м’яса. Жир не повинен мати запаху осалювання або прогоркання. Колір і консистенція – властиві кожному виду м’яса. Сухожилля пружні, щільні; у розмороженого м’яса – м’які, рихлі. Бульйон прозорий, ароматний.

М’ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М’язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає м’ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м’яса на розрізі менш щільна і менш пружна порівняно із свіжим м’ясом; ямка, утворена при натискуванні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини). Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м’який, злегка липкий до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м’яса злегка рихлий. Сухожилля менш щільні порівняно із свіжим м’ясом, матово-білого кольору. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М’ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, питання про його використання вирішується органами санітарного контролю.

М’ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М’язи на розрізі зволожені, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає мутний м’ясний сік. На розрізі м’ясо дрябле; ямка, утворена при натискуванні пальцями, не вирівнюється. Запах кислий, затхлий. Жир сірувато-матового кольору, при роздавлюванні – такий, що маститься; сухожилля розм’якшені або сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом. М’ясо в цій стадії псування підлягає утилізації.

М’ясо сумнівної свіжості і несвіже, яке має незадовільні органолептичні показники, може бути джерелом харчових отруєнь. Правильна оцінка доброякісності м’яса необхідна для виявлення якості продукту, термінів його зберігання і способів обробки.

Питання для контролю знань:

1. Назвіть фази визрівання м’яса забійних тварин.

2. Назвіть ознаки післясмертного задубіння.

3. Від яких факторів залежить швидкість та тривалість післясмертного задубіння?

4. Які терміни задубіння м'яса різних тварин?

5. Назвіть ознаки дозрілого м’яса.

6. Терміни дозрівання м’яса забійних тварин.

7. Назвіть методи прискорення дозрівання м’яса.

 

Тести

1. Які біохімічні процеси відбуваються при задубінні м’яса?	1. Збільшується вологопоглинальна здатність м’яса 2. Розпад актоміозину 3. Розпад глікогену 4. Підвищення розчинності білків
2. Яка реакція м’яса, що дозріло?	1. Нейтральна 2. Слаболужна 3. Лужна 4. Кисла
3. Назвіть ознаки задубіння м’яса:	1. М’язові волокна еластичні 2. Розварюваність колагену збільшується 3. М’язові тканини ущільнюються 4. М’ясо набуває ніжності, доброго смаку і запаху
4. При температурі 0°С повне задубіння баранини настає через:	1. 5 годин 2. 10 годин 3. 15 годин 4. 24 години
5. Назвіть рекомендовані умови та термін дозрівання м’яса великої рогатої худоби.	1. Температура 0°С, термін 12-14 діб 2. Температура 0-4°С, термін 10 діб 3. Температура 8-10°С, термін 3 доби 4. Температура 16-20°С, термін 1 доба
6. Назвіть ознаки дозрілого м’яса:	1. Зростає вологозатримна здатність білків 2. Зменшується вологозатримна здатність білків 3. Зменшується набряклість білків 4. М’ясний бульйон каламутний
7. На розвиток ніжності м’яса при визріванні впливає:	1. Вміст глікогену 2. Вміст кальцію 3. Вміст мальтози 4. Вміст ретинолу

 

 

М'ясні СУБПРОДУКТИ

Субпродуктами називають внутрішні органи і менш цінні частини туш забійних тварин. Субпродукти називають вторинними продуктами забою.

Класифікація субпродуктів. Залежно від виду худоби субпродукти підрозділяють на яловичі, свинячі і баранячі.

Залежно від того, яку функцію виконували органи під час життя тварини субпродукти розділяють на три групи. Субпродукти, що входять до цих груп відрізняються за будовою і складом основних тканин – м’язової, жирової, сполучної та кісткової.

1 група – органи, що під час життя тварини не виконували рухальні функції. Сюди входять печінка, нирки, легені, селезінка, головний мозок, вим’я. ці органи складаються із сполучної тканини, що пронизана нервами, кровоносними та лімфатичними судинами, або з залозистої тканини.

2 група – органи, що під час життя тварини виконували рухальні функції. Це серце, діафрагма, шлунок. Ці органи складаються із сполучної, залозистої та м’язової (гладкої і поперечно-смугастої) тканин.

3 група – зовнішні частини туші, що за будовою і складом аналогічні м’ясу, але відрізняються від нього більшою кількістю сполучної і жирової тканин і наявністю кісток. До цієї групи відносять ноги, голови, вуха, хвости, губи і інше).

За харчовою цінністю і смаковими достойностями субпродукти не рівноцінні. Одні субпродукти, наприклад язик і печінка, за харчовою цінністю не поступаються м'ясу, а за вмістом вітамінів і мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти – легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.

За харчовою цінністю і смаковим властивостями субпродукти, що поступають в роздрібну мережу, підрозділяють на 1 і II категорії.

До субпродуктів I категорії відносять язики, печінку, нирки, мозок, серце, вим'я яловиче, діафрагму і м'ясокісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають язики яловичий і телячий (меншу – баранячий і свинячий), печінка, нирки, мозок яловичий і телячий.

Субпродукти II категорії – голови (без язиків), голову баранячу з язиком, ноги, легені, вуха, свинячий м'ясокістковий хвіст, губи, м'ясо стравоходу, трахею, шлунок, рубець.

За термічним станом субпродукти розподіляють на остиглі (такі, що остигали не менше 6 годин), охолоджені (з температурою 0…+ 4ºС), заморожені (з температурою не вище -6 ºС).

За доброякісністю субпродукти розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі.

Характеристика субпродуктів. Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, виду, віку і вгодованості тварин.

Субпродукти містять (в %): води – 20-80, білків – 12-20, жиру – до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни А, D, В, В6, В2, В15, РР, Е і Д, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.

Білки найцінніших субпродуктів за харчовою цінністю не відрізняються від білків м'яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим'я, містять багато колагену і еластину.

Жиром багата м'ясна обрізь з голів вгодованих тварин і язики. Кількість жироподібних речовин порівняно велика в головному і спинному мозку. Ці органи містять також різноманітні фосфатиди.

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену і дуже мало еластину. Із повноцінних білків переважають глобуліни, альбуміни і порівняно багато залізовмісних білків – ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них більша частка – неповноцінні. У їх складі менше ліпідів, екстрактивних речовин, багато зольних елементів і вітамінів.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, язики мають своєрідний приємний смак і м’яку, ніжну консистенцію.

Мозок головний містить по 9,5 % білків і ліпідів. Серед ліпідів близько половини припадає на фосфатиди. До складу тригліцеридів входить велика кількість олеїнової і арахідонової кислот. Мозок містить значну кількість фосфору, калію, заліза. Біологічна цінність мозку в ос­новному визначається наявністю поліненасичених жирних кислот і органічних фосфоровмісних сполук. Мозок головний викорис­товують при виробництві паштетів, варених, ліверних ковбас і кон­сервів. При направленні в реалізацію він повинен бути цілим, без за­лишків крові.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і РР. Його використовують для виробництва ковбас, саль­тисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини не­повноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виго­товлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1 %) і середнім – повноцінних білків (9,5 %). То­му вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція леге­нів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Шлунки бувають однокамерні (у свиней, коней) і багатокамерні (у великої і дрібної рогатої худоби). Багатокамерний шлунок скла­дається із рубця, сітки, книжки і сичуга. Рубець і сітка містять значну кількість неповноцінних білків і використовуються для виго­товлення ліверних ковбас. Книжка має низьку харчову цінність і йде для виробництва кормової продукції. Із слизової оболонки си­чугів і свинячих шлунків виробляють ферментні препарати.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечнику, додатково впливає на стан і функції корисної мікрофлори Їх використовують для вироб­ництва сальтисонів, холодців і желатину.

Субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних і кулінарних виробів. З печінки готують другі страви, начинки для пирогів, вона служить сировиною при виробництві ковбас і паштетів. Нирки використовують для перших і других страв, делікатесних консервів; язики – для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце містить щільну м'язову тканину; придатна для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами. Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас. З м'ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Оброблені субпродукти повинні бути без ознак псування, ретельно обчищеними від крові, забруднень, відповідними певним вимогам за якістю обробки і органолептичним показникам. Язики звільнені від жиру, сполучної тканини, гортані і лімфатичних вузлів; колір їх на розрізі однорідний. Нирки цілі, коричневого кольору, без надрізів капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин. Печінка без лімфатичних вузлів, великих жовчних протоків і жовчного міхура, коричневого або світло-коричневого кольору, з неушкодженими оболонками світло-сірого кольору. Серце розрізане або надрізане уподовж, зачищено від виступаючих кровоносних судин, темно-червоного кольору і пружної консистенції. Вим'я – розрізане на великі шматки, знежирене, без залишків молока, світло-сірого кольору.

Субпродукти випускають фасованими в цілому вигляді або шматками, охолодженими або замороженими.

Не допускають до реалізації у роздрібній мережі субпродукти, що відтанули і повторно заморожені, з порізами і розривами, що втратили або змінили колір на поверхні.

Транспортуютьсубпродукти не більше 12 годин. На дальні відстані дозволяється перевозити тільки заморожені або солоні субпродукти. Для транспортування субпродукти поміщають в дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару роздільно по видах, найменуваннях і способах обробки.

 

Питання для контролю знань:

1. Що таке субпродукти?

2. Особливості хімічного складу різних субпродуктів.

3. Викладіть класифікацію субпродуктів.

4. В чому полягають суттєві відмінності печінки, легенів, язиків?

5. Як використовують різні субпродукти?

6. Які субпродукти відносяться до ІІ категорії?

7. Як розподіляються субпродукти за термічним станом?

 

 

Тести

1. Що покладено в основу поділу субпродуктів на категорії?	1. Вміст повноцінних білків 2. Загальний вміст білків 3. Вміст екстрактивних речовин 4. Вміст вітамінів
2. Які субпродукти наближаються до м’яса 1-го ґатунку за біологічною цінністю?	1. Язик, м’ясо-кістковий хвіст свинячий, рубець 2. Нирки, м’ясо-кістковий хвіст баранячий, вим’я 3. Нирки, м’ясо-кістковий хвіст яловичий, легені 4. Серце, путовий суглоб, сичуг
3. За якими характерними ознаками відрізняється печінка яловича від свинячої?	1. Кольором 2. Розміром 3. Малюнком 4. Формою
4. Які субпродукти містять найбільшу кількість повноцінних білків?	1. Нирки 2. Легені 3. Вуха 4. Вим’я
5. Які субпродукти містять найбільшу кількість вітамінів?	1. Нирки 2. Печінка 3. Серце 4. Легені
6. За якими ознаками класифікують субпродукти?	1. За розміром 2. За формою 3. За призначенням 4. За харчовою цінністю

 

М'ЯСО ПТИЦІ

Господарське значення мають кури, індички, цесарки, гусаки і качки. Від птаха можна отримати продукцію в 4-6-місячному віці, а бройлери в
50-денному віці досягають маси 1,8 кг. Найбільше господарське значення мають кури. Забійний вихід патраних тушок курей, гусаків, качок і індичок складає 57-60%, а напівпатраних – 77-80%.