Самостійне вивчення № 2,3

4. Якість сільськогосподарської продукції в Україні.

Література: 8 (199-219).

Озима пшениця. Умовно показники якості зерна поділяють на три групи: фізичні, біохімічні, технологічні.

До фізичних належать: натура, маса 1000 зерен, скловидність, вирівняність, колір і запах зерна та деякі ін. Під натурою розуміють масу певного об'єму зерна (частіше 1 л). Для зерна озимої пшениці вона коливається від 725 (іноді нижче) до 785 r/л. У комплексі натура характеризує зернину - її виповненість, шорохуватість, опушеність. Рівень базисної кондиції для натури зерна озимої пшениці становить 755 г/л. Натура може використовуватись як ознака, що вказує на борошномельні якості зерна. У випад­ку, коли натура не перевищує 750 г/л, зерно має занижений вихід борошна. Коли вона вища 750 г/л, то ця тенденція відсутня. Одночасно від натури залежать і технологічні властивості. При показнику меншому 700 г/л значно погіршуються хлібопекарські влас­тивості, м’якуш хліба є сірим і має гірший смак. Зменшення натури зерна може бути попередженням зниження врожайності пшениці.

Маса 1000 зерен характеризує виповненість зерна і вказує на його величину. Кру­пніше зерно має більшу масу 1000 зерен. Вважається, що зерно з більшим показником має кращі технологічні властивості - вищий вихід готової продукції (борошна, крупи). Встановлена залежність між масою 1000 зерен та вмістом білка і клейковини. Між біл­ковістю та масою насіння існує помірна, але достовірна обернена залежність. Щупле зерно при вищому вмісті у ньому білка має гірші харчові якості, тому що білок, в основ­ному, концентрується у периферійних частинах, які відходять при розмелі. Обернена залежність між масою 1000 зерен і вмістом клейковини не характерна для крупного зе­рна. Але коли вона зменшується нижче 32-34 г, то дрібні зерна характеризуються збі­льшеним вмістом клейковини.

За масою 1000 зерен пшеницю поділяють на 4 групи: з високою вагою (вище ЗО г), із вагою вище середньої (25-30 г), середньою вагою (22-25 г), нижче середньої (менше 22 г). Як правило, пшениці з високим показником дають світліше борошно і бі­лішу м’якушку хліба.

Скловидність (консистенція ендосперму) характеризує структурно-механічні вла­стивості зерна, які залежать від щільності упакування в ендоспермі крохмальних зерен та їх зцементованості білками.

Колір. Запах. Вологість зерна. Колір має велике значення для твердої пшениці. Макарони високої якості одержують із пшениці янтарного кольору. Для м’якої пшениці при сортовому розмелюванні колір зерна не має значення. Але у цілому колір і полиск можуть характеризувати стан зерна, що зумовлюється умовами збирання врожаю. Ко­лір зерна може змінюватися при проростанні. Характерним для більшості районованих сортів озимої пшениці є однорідне темно-червоне забарвлення. Дозріле зерно має специфічний свіжий зерновий, без солоду і плісняви запах. Розвиток пліснявих грибків і бактерій попереджають сушінням зерна до вологості 14-15%. Підвищена вологість свідчить про неповноцінність зерна і негативно впливає на його якісні показники при зберіганні і транспортуванні.

Біохімічні показники характеризують харчову цінність зерна. До них належать: вміст білка, його фракційний та амінокислотний склад, кількість вітамінів та зольних елементів. Білок - одна з найважливіших складових зерна пшениці. Його вміст у зе­ рні коливається від 9 до 18-19%. В Україні середня білковість становить 11-14%. Су­часні високоврожайні сорти озимої пшениці мають більший вміст білка, ніж сорти екс­тенсивного типу. Генотипно детермінована різниця у білковості не перевищує 1%, а при зміні умов вирощування вона у межах одного генотипу може досягти 10%. Показ­ник білковості має достатньо різко виражену зональність накопичення: з північного за­ходу на південний схід вона підвищується із зростанням температури повітря, кількості сонячної радіації та зміни її складу (переважає короткохвильове випромінювання), а також зменшенням вологості повітря. Зерно з найвищим вмістом білка та “сирої” клей­ковини звичайно отримують у південно-східних регіонах.

Харчову цінність зерна обумовлює також його амінокислотний склад. У білку зерна пшениці виявлено 20 амінокислот.

Вміст зольних елементів залежно від умов вирощування досягає 1,3-2,8%. Основ­ними з них є фосфор (50% від кількості золи), калій (31%), магній (12,1%), кальцій (3,2%) та хлор (3,0%). У невеликих кількостях у зерні зустрічаються сірка, залізо, на­трій, кремній, марганець, мідь, цинк, бор, алюміній, йод, кобальт, нікель, молібден, фтор, селен, миш’як, ванадій, цезій, рубідій та ін. Більша кількість золи утворюється в оболонках і алейроновому шарі.

Хлібопекарсько-технологічні властивості борошна. До технологічних належать такі показники якості пшениці, що забезпечують отримання високого, пористого і м'яко­го хліба з однорідною структурою м'якуша, специфічним ароматом, приємним на смак і колір. До них належать: вміст "сирої" клейковини та її якість, хлібопекарські властивості.

Під “сирою” клейковиною розуміють гумоподібний, високогідратований білковий згу­сток, що залишається після відмивання тіста водою. До 70-75% її вмісту становить вода. До складу сухої речовини клейковини входить 80-88% білків (гліадини та глютеніни), 6,7% зв'язаного крохмалю, 2-2,1% жирів, 1-1,2% цукрів, 0,8-1,0% золи. "Сира" клейковина дещо збіднена на незамінні амінокислоти, тому існує певне протиріччя між харчовою цін­ністю і технологічними властивостями зерна. У процесі відмивання тіста з промивною водою відходять альбуміни та глобуліни, розчинні крохмаль, цукри та висівки.

У зерні озимої м'якої пшениці, що вирощується в Україні, у середньому міститься від 20 до 35% “сирої” клейковини. Її вміст підвищує харчову цінність, хлібопекарські властивості, товарний вигляд хліба. Від клейковини залежить газоутримуюча здатність тіста та об'ємний вихід хліба, відношення висоти подового хліба до його діаметра, по­ристість, характерний колір, смак і аромат.

Озима пшениця має досить чітко виражені зональні закономірності накопиченні білка та клейковини. На якість зерна великий вплив мають родючість ґрунту та погод но-кліматичні фактори. Виділяють три причини зменшення вмісту білка та клейковини пов'язані з ґрунтово-кліматичними факторами. До них належать: невідповідність розмірів наростання надземної та кореневої частини рослин, порушення білково-вугле водного обміну та ростовим розбавленням азоту. Д.М. Прянишников показав, що при низькій вологості повітря і ґрунту, що характерні для південних та східних регіонів, коренева система становить 16,6% загальної біомаси рослини, а при високій (північно - західна частина - тільки 7,7%. При підвищенні рівня зволоженості ґрунту та повітря; корені відстають у рості і не можуть забезпечити достатньою кількістю необхідних речовин. Проте такі умови позитивно впливають на розростання вегетативної маси над земної частини рослин.

За умов підвищеної вологості повітря та ґрунту порушується взаємозв’язок білкового та вуглеводного обмінів. У такому випадку цукри витрачаються для енергетичного забезпечення бурхливого наростання вегетативної маси. При зменшенні вологості ос­новним шляхом їх використання є утворення органічних кислот, із яких через амінуван­ня утворюються амінокислоти.

За умов високої зволоженості і низької температури повітря зменшується відтік цу­крів у кореневу систему, гальмується процес зв'язування в амінокислоти поглинутого азоту. Такий надлишок незв'язаного азоту в кореневій системі негативно впливає не ріст та розвиток рослини. Це явище було названо Д.М. Прянишниковим ростовим роз­бавленням азоту.

Азотні добрива. Найбільшу ефективність у поліпшенні якості зерна має азот - по­тужний фактор підвищення загальної продуктивності культури. Він впливає практичне на всі елементи продуктивності. Для поліпшення якісних показників (у першу чергу, вмісту білка і "сирої" клейковини) важливе значення мають дози азоту - лише при до­статньо високому рівні азотного живлення спостерігається покращання якості і техно­логічних властивостей.

Синтез білкових речовин у пшениці проходить із використанням двох джерел над­ходження азоту:

а) вторинного використання з вегетативних органів азотистих сполук, поглинутих до цвітіння (реутилізований азот);

б) використання азоту, що поглинається з ґрунту в період наливу.

Найбільш ефективним є роздрібне внесення азоту, яке передбачає його викорис­тання протягом весняного періоду розвитку пшениці. Ефективність такої технології зна­чно зростає, якщо рекомендовані норми та дози азотних добрив коректуються залежно від результатів діагностики (ґрунтової, тканинної, метеорологічної, за водоспоживан­ням) та часу відновлення весняної вегетації. Найбільш доцільним є розрахунок потреби в азоті нормативним методом на запланований рівень урожайності.

Внесення азоту перед посівом (основне) рекомендується тільки на бідних ґрунтах, де сумарні запаси мінерального азоту в орному шарі не перевищують ЗО кг/га, а також при посіві після кукурудзи на силос. У цьому випадку велика кількість кореневих та по­жнивних залишків обумовлює зростання чисельності целюлозорозкладаючих мікроорганізмів. Вони використовують із ґрунту багато азоту, чим можуть викликати його дефі­цит для проростаючого насіння озимої пшениці. Дози основного внесення азоту не по­винні перевищувати ЗО кг/га. Такий рівень азотного живлення є достатнім для норма­льного проростання, кущіння і входу в зиму. Рослини не переростають, добре зимують, менше схильні до випрівання. Надлишкове азотне живлення в осінній період, особливо при недостатньому зволоженні, може зумовити зниження стійкості пшениці до екстре­мальних умов зимівлі. Азот, що залишається від розрахункової норми, вноситься при весняних підживленнях.

Фосфорні добрива. Вплив фосфорних добрив на якість зерна виражений слабше порівняно з азотом. Деякі дослідження свідчать про їх ефективну дію. Інші - навпаки. Аналіз літературних джерел свідчить про те, що позитивна дія фосфору на показники якості зерна озимої пшениці залежить, в основному, від наявності доступного фосфору в ґрунті. При його дефіциті використання добрив не тільки підвищує урожайність, але й покращує якість зерна. Одностороннє їх внесення призводить до розбалансованості азотного живлення. Підвищення норм фосфору на фоні азоту зумовлює збільшення у протеїні зерна частки гліадину, альбумінів та глобуліну. Таким чином, лише при збала­нсованому співвідношенні елементів живлення, фосфорні добрива позитивно вплива­ють на покращання якості зерна озимої пшениці. Розрахункова норма їх застосування розділяється на 2 прийоми: основне внесення, яке забезпечує рослини фосфором про­тягом періоду вегетації, і рядкове (припосівне, 10-20 кг/га), яке необхідне для інтенсив­ного живлення цим елементом молодих проростків.

Кращою формою є однозаміщені фосфати (типу суперфосфатів та суперфосів). Гарні результати отримуються також при застосуванні для основного удобрення пре­ципітату, комплексних фосфорних добрив. Розрахунки показують, що при збільшенні вмісту білка у продукції всього на 1% за рік можна мати приріст 600 тис. т. Це забезпе­чить річну потребу 16 млн. чоловік. На сучасному етапі внаслідок інтенсифікації вироб­ництва і поліпшення культури землеробства вміст білка у зерні підвищується.

Отримання сильних і твердих пшениць поки що не задовольняє потреб народного господарства. Заготівля сильних пшениць у багатьох господарствах України становить лише 1,5% загального обсягу. Хоча посівні площі пшениці значно збільшилися, проте питома вага якісного зерна зменшилася. Головна причина цього - висів сильних і твер­дих пшениць після не оптимальних попередників, недостатнє застосування мінераль­них добрив, пошкодження посівів шкідниками та хворобами, а також порушення термі­нів проведення технологічних операцій, особливо збирання врожаю та доробки зерна. Ці причини, як показує досвід, можна усунути.

На якість сільськогосподарської продукції впливає комплекс факторів: ґрунтово- кліматичні умови вирощування рослин, сорт, терміни сівби, біологічні особливості рос­лин, загальна культура землеробства тощо. Проте застосування добрив є одним з найефективніших засобів, що спричинює зміну хімічного складу рослин і підвищує якість урожаю.

Для одержання доброякісних урожаїв не можна дати загальних рецептів. У кожно­му окремомувипадку, крім добрив, необхідно враховувати роль окремих елементів жи­влення у житті рослин, їх біологічні особливості, основні закономірності процесів обміну речовин, властивості грунту та інші умови.

З метою підвищення якості урожаю слід знати і враховувати особливості живлення сільськогосподарських культур. При визначенні рівня мінерального живлення треба дотримуватися певного співвідношення між макро-, мікро- і ультрамікроелементами. Воно для різних культур і сортів неоднакове. Наприклад, високі врожаї цукрових буря­ків доброї якості формуються у тому разі, коли вміст фосфору і калію дещо вищий, ніж азоту, а для пшениці, навпаки, повинно бути більше азоту. Доброякісне зерно озимої пшениці з добрими хлібопекарськими властивостями формується при оптимальному забезпеченні рослин елементами живлення, серед яких основними є азот, молібден, марганець і цинк. Однак слід пам'ятати, що при збільшенні вмісту азоту по відношенню до Р і К рослини вилягають, внаслідок чого і погіршується якість зерна.

Коефіцієнт кореляції між вмістом азоту в рослині і вмістом білка у зерні, встанов­лений у фазі виходу в трубку, дає змогу прогнозувати якість урожаю в порівняно короткі терміни. Позакореневе підживлення озимої пшениці 10-30%-м розчином сечовини або КАС у фазі виходу в трубку збільшує вміст білка на 2-3%, а “сирої” клейковини - на 2- 6%. Це можна пояснити тим, що сечовина є додатковим джерелом азоту для рослин. Однобічне живлення фосфором у багатьох випадках зменшує вміст білка і клейковини у зерні. При додаванні азоту це небажане явище зникає.

Калійні добрива сприяють зниженню вмісту азоту в зерні і підвищенню крохмалю. Дію зростаючих доз калійних добрив на крохмалистість можна порівняти з впливом азотних добрив на кількість протеїну. Внесений у ґрунт калій, у першу чергу, ви­користовується для формування вегетативної маси рослин, і тільки подальші зростаючі дози витрачаються на формування і накопичення запасних речовин. При значному прирості врожайності вміст крохмалю в зерні збільшується не значно, і навпаки, при невеликому зростанні врожаю спостерігається значне зростання крохмалистості.

Ячмінь - одна з найважливіших зернових культур України. Продукти пере­робки ячменю широко використовуються в комбікормовій, харчовій, круп’яній, хлібопе­карській та кондитерській промисловості.

Одним з найважливіших показників якості ячменю, який використовують для по­треб круп’яної промисловості, є вміст білка. Для пивоваріння оптимальний вміст білка9-12%, оскільки високобілкові сорти містять мало крохмалю, мають знижену екстракти­вність та здатність для розрихлення ендосперму при солодінні, сильно нагріваються при пророщуванні і дають нестійке пиво.

Білок ячменю складається з чотирьох фракцій: альбумінова становить 22,9, гло- булінова - 21,7, проламінова (гордеїни) - 9,7, глютелінова - 32,7, нерозчинний зали­шок - 11,5%. Біологічна цінність білка вища, ніж у озимої пшениці, оскільки зерно міс­тить більше лізину, валіну, лейцину, фенілаланіну. Низька питома вага гордеїнів білка ячменю сприяє кращій збалансованості за амінокислотним складом.

Вміст крохмалю - важливий показник якості пивоварного ячменю. Для пивоваріння більш придатні зернівки з великими крохмальними зернами. Кращим співвідношенням між амілозою,та амілопектином у складі крохмалю є 15-17% до 83-85%.

Під технологічними властивостями зерна, що використовується для круп’яної про­мисловості, розуміють сукупність показників, які визначають вихід та якість крупи. І гру­па показників характеризує загальний стан зерна (колір, свіжість, вологість, засмі­ченість); II група характеризує круп’яні властивості зерна (плівчастість, однорідність типового та сортового складів, вирівняність, консистенція ядра ендосперму, вага 1000 зерен); III група - характеризує споживчі властивості крупи (смак і колір каші, час варін­ня, коефіцієнт розварювання). Ячмінь, який поставляється для потреб круп’яної проми­словості, повинен мати натуру, не меншу 630 г/л, вологість - не більше 14,5%, жовтий колір різних відтінків, вміст зернових домішок - до 2%, дрібних зерен - до 5%.

Придатність до пивоваріння визначають за комплексом ознак: зовнішніх (колір, за­пах, форма, наявність шкідників), фізичних (натура, вага 1000 зерен, вирівняність, за­бур'яненість, величина зернівки), фізіологічних (пророщуваність, водочутливість), біо­хімічних (вміст білка і крохмалю, вологість, екстрактивність), технологічних (здатність до поглинання води при намочуванні, інтенсивність проростання, характер росту корін­чиків при солодінні, якість солоду).

Ячмінь для пивоваріння повинен бути здоровим, мати світло-жовтий або сірувато- жовтий колір, запах - властивий здорову зернину, без пліснявого, солодового та інших запахів. Екстрактивність повинна бути не меншою 78%, для високоякісного пива - 79- 82%, вміст білка - 9-12%, плівчатість - 9%, здатність проростати на 5 добу - не нижче 95%.

Кліматичні умови суттєво впливають на якість зерна ячменю: підвищення темпе­ратури повітря від сходів до кущіння та при наливі сприяють кращому накопиченню біл­ка. Волога погода, без тривалого підвищення температури повітря дозволяє отримати зерно з вищим вмістом крохмалю.

Важливим агрозаходом виступає внесення під пивоварний ячмінь калійних добрив. Вони багатогранно впливають на його технологічні властивості. Кращою формою ка­лійних добрив під пивоварний ячмінь вважають сульфат калію, калімагнезію, калімаг.

Гречка - провідна круп’яна культура. Гречана крупа збагачена легкозасво­юваними білками та вуглеводами, містить органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавле­ву), мінеральні солі, вітаміни (рутин, тіамін, рибофлавін), невисихаючі жири. Плоди гречки характеризуються високим вмістом заліза, фосфору, кальцію, міді, цинку.

Відходи круп’яного виробництва (дрібне зерно, борошнистий пил, дерть) цінні для відгодівлі тварин. Солома містить у 2,5-3 рази більше калію, фосфору, кальцію, ніж зе­рнових.

Необхідно звернути увагу на особливості білкового комплексу гречки. Середній вміст білка в плодах гречки - 12-15%. Вміст його значною мірою залежить від гене­тичних особливостей, від реакції на умови мінерального живлення. За узагальненими даними літературних джерел, фракційний склад білка гречки представлений альбумі­нами (13-16% відносно до загального вмісту білкового азоту), глобулінами (47-50%), проламінами (4-6%), глютелінами (16%), нерозчинним залишком (12-16%). Високий вміст незамінних амінокислот визначає високу харчову цінність культури.

При вивченні особливостей формування врожаю гречки звертають увагу на типи запилення культури. При легітимному запиленні формуються плоди різні за морфологі­чними та фізіологічними властивостями. При цьому утворюются вирівняні плоди з по­ниженою плівчатістю і вищою вагою 1000 зерен. Кращими показниками якості характе­ризуються плоди, сформовані з суцвіть середньої частини стебла. Насіння перших строків дозрівання має найвищі технологічні показники та посівні властивості.

Порівняно короткий період вегетації, тривале цвітіння та дозрівання, малорозвинена, але активна коренева система гречки вказує на підвищену вибагливість до умов живлення. Біологічною особливістю культури є здатність поглинати фосфати з важкодоступних сполук. Гречка добре реагує на внесення органічних (під попередник) та мінеральних добрив. При плануванні удобрення культури враховують негативну дію хлорвмісних добрив, під впливом яких пригнічується ріст рослин, утворення хлорофілу та білка, погіршується цвітіння і якість насіння.

Найефективнішим заходом підвищення білковості є внесення добрив, перш за все азотних. Синтез білка у плодах гречки посилюється при достатньому забезпеченні рос­лин азотом. Оптимальним співвідношенням елементів живлення при вирощуванні гре­чки на дерново-підзолистих та сірих опідзолених ґрунтах для одержання високо­якісного зерна становить 2:1:1 або 1,5:1:1. На чорноземних ґрунтах високоякісний уро­жай формується при внесенні елементів живлення у співвідношенні 1:1:1.

Підживлення фосфором та калієм та внесення у рядки при посіві 15-20кг/га NPK під гречку та просо на ґрунтах легкого гранулометричного складу підвищує урожайність на 2-4 ц/га, не погіршуючи якість. При середньому вмісті доступних елементів живлен­ня у ґрунті проведення позакореневого підживлення розчином сечовини в дозі 15- 30 кг/га сприяє підвищенню врожайності і білковості зерна гречки.

Зернобобові культури. Основною властивістю цієї групи культур є це здатність накопичувати у вегетативній масі і насінні значну кількість білків. За їх вмістом зернобобові у 2-4 рази переважають злакові культури. Слід мати на увазі, що білок зернобобових має кращу перетравність і значно багатший незамінними аміно­кислотами. Завдяки цим властивостям вони відіграють надзвичайно велику роль у хар­чуванні людини і годівлі тварин. Слід відмітити роль зернобобових у підвищенні родю­чості ґрунту. Основний показник якості зернобобових культур - білок. Тому тут студенту важли­во вивчити фракційний склад білка, звернувши особливу увагу на його амінокислотний склад. Доцільно детально розглянути склад білків гороху і сої. Насіння і зелені рослини бобових багаті вітамінами. Зокрема, у листках сої, гороху, бобів, люпину та інших куль­тур високий вміст вітаміну С, РР, А і Б, а також до 10% лимонної кислоти. Всі види лю­пину містять у насінні і вегетативних органах алкалоїди (0,02-4,0%).

Біохімічний склад зернобобових культур меншою мірою змінюється під впливом кліматичних умов порівняно зі злаковими. М.І. Смірнов-Іконніков всі зернобобові ділить за зміною якості білка залежно від зовнішніх умов на дві групи: сильно реагують (ква­соля, соя) і слабко реагують (горох, нут, сочевиця, люпин та ін.). Кращими для більшо­сті бобових є теплі і вологі погодні умовиЯкість насіння зернобобових незначною мірою змінюється під впливом добрив. Є дані, що урожай гороху під впливом повного удобрення підвищує урожай на 5-6 ц з 1 га і може змінювати співвідношення між зерном і соломою в бік збільшення частки остан­ньої. Вміст білка під дією добрив практично не змінюється. Фосфорні добрива підви­щують вміст глобулінової фракції білка, а азотні - альбумінової. Відносно слабкий вплив добрив на якість насіння зернобобових пов’язаний із здатністю цих культур по­глинати фосфор із важкодоступних сполук і симбіозом їх з бульбочковими бактеріями.

Кукурудза - незамінна фуражно-зернова і силосна культура. Індустріа­льні технології дозволяють отримувати високі врожаї цієї культури при мінімальних ви­тратах. Основні посівні площі розміщені у центральних, південних і східних областях України.

Кукурудзяне зерно містить від 6 до 24% білка, 3,5-7,0% жиру (залежно від сорту і умов вирощування). Вуглеводів у зерні кукурудзи значно більше (68-73%), ніж у інших зернових культур. Білок майже на 50% представлений зеїном і близько 30% глютелі­ном. Зеїн є неповноцінним білком, оскільки у ньому практично відсутні такі амінокисло­ти, як: лізин, триптофан, метіонін. Він не утворює клейковини, містить мало альбумінів і глобулінів. Жир зерна кукурудзи наполовину представлений незамінною лінолевою кислотою, яка не синтезується в організмі тварини. Олія кукурудзи є однією з найбільш цінних із тих, які добувають із рослин. Слід звернути увагу на високий вміст вуглеводів у зерні цієї культури, з яких основна частка припадає на крохмаль. Він містить близько 72% амілози і 28% амілопектину. Вміст клітковини є найменшим серед зернових. Зерно жовтозерних сортів і гібридів кукурудзи має високий вміст каротину (вітамін А).

Найбільш відчутно на урожай впливають азотні добрива. Вони підвищують вміст білків і покращують їх фракційний склад. Особливо помітний вплив має підживлення азотом, яке оптимізує амінокислотний склад, вміст жиру і крохмалю. Фосфорні добрива за своєю дією менш ефективні, але це не означає, що їх не потрібно вносити при ви­рощуванні кукурудзи. Спільне їх внесення з азотними дає високий приріст врожаю, під­вищує вміст протеїну і жиру. Внесення калійних добрив дещо знижує вміст білка у зерні кукурудзи, однак підвищує крохмаль. Крім макроелементів, на врожай і якість цієї куль­тури позитивно впливають марганець і цинк. Кукурудза добре реагує на внесення орга­нічних добрив.

Цукрові буряки - одна з основних технічних культур. При переробці 1 ц їх коренеплодів отримують до 15 кг цукру, 85 кг жому і до 6 кг меляси. Вони виро­щуються майже в усіх ґрунтово-кліматичних зонах України. Кращими для них є близькі до нейтральних ґрунти Лісостепової зони. За виносом елементів живлення з ґрунту цу­крові буряки переважають інші культури. У першій половині вегетації культура добре реагує на азотно-фосфорне живлення, у другій - на калійне.

Основу сухої речовини коренеплодів складають цукри. Вони мають незначний вміст так званих “шкідливих нецукрів”. Тому серед біохімічних показників якості основ­ними є: вміст сахарози (14-21%) і нецукрів (7,5%). Особливе значення мають такі тех­нологічні показники коренів цукрових буряків, як: чистота очищеного соку, технологіч­ний вихід цукру, коефіцієнт мелясоутворення, МБ-фактор та ін. Важливо розуміти їхню залежність від погодно-кліматичних умов, доз і видів азотних, фосфорних і калійних добрив. Особлива роль належить окремим мікроелементам і органічним добривам у формуванні врожаю і показників якості коренеплодів.

Картопля належить до числа найважливіших культур різнобічного вико­ристання. У першу чергу, це основний продукт харчування. У світі з неї виготовляють більше, ніж 300 страв. У багатьох країнах широко розвинута її переробка на напівфаб­рикати, що значно скорочує час приготування продуктів харчування. Зокрема, у США для таких цілей використовується більш ніж 60% урожаю картоплі. Ця культура є сиро­виною для спиртової і крохмально-патокової промисловості. Із 1 т картоплі з вмістом крохмалю 17,5% отримують 170 кг крохмалю і 112 л спирту. Слід мати на увазі, що кар­топля є цінною кормовою культурою. З цією метою використовується біля 30-40% уро­жаю.

Нині існує помилкова думка про те, що використання мінеральних добрив обумов­люєзниження її якості. Насправді, у науково-обґрунтованих нормах і співвідношеннях вони сприяють підвищенню урожайності і якості бульб картоплі. У той же час необхідно знати, що надлишок азоту може мати негативну дію, зокрема знижувати вміст крохмалю і погіршувати смакові якості. Хлоровмісні азотні добрива підсилюють потемніння картоплі при варінні. Фосфор впливає на синтез білка, вітаміну С, крохмалю. Однотипне підви­щення норм фосфорних добрив погіршує якість картоплі: знижується вміст білку, вітаміну С і лимонної кислоти, бульби сильно темніють, погіршується їх смак. Вони більш ефекти­вні при спільному внесенні з азотними і калійними. Особливу увагу сліду звернути на роль калійних добрив. Вони відчутно впливають на врожай і якість бульб. Кращими фор­мами калійних добрив є безхлорні.

Важливо досконало знати вміст і склад вуглеводів, їх роль на різних етапах вико­ристання картоплі, форми азотних сполук, які, з одного боку знижують продовольчу цінність бульб, а з іншого - підвищують їх кормове значення (вміст протеїну). Важливу роль відіграють глікоалкалоїди (аолонін і галонін), легкозвітрувальні речовини (мета­нол, етанол і ацетон), ароматичні речовини, цілий ряд ферментів, від яких залежить зовнішній вигляд бульб їх лежкість, смакові якості при різних способах переробки тощо.

Урожай і якість картоплі визначаються умовами вирощування. Незважаючи на ши­роке її поширення, вона краще росте на ґрунтах легкого гранулометричного складу з постійним доступом повітря. На думку В.П. Толстоусова, на таких ґрунтах, порівняно з важкосуглинковими, вміст крохмалю підвищується на 3-3,5%. Встановлено, що карто­пля є рослиною прохолодного вологого літа, хоча вимагає тепла і світла при цвітінні. Досвід показує, що кращу ефективність забезпечує внесення органічних добрив і вапна під попередник.

Соняшник. Крім олії, соняшник є сировиною для оліфи, цінного корму для тварин (макуха, клітковина) тощо.

Особливу увагу слід звертати на склад і властивості рослинних жирів. Потрібно знати такі фізичні властивості, як: температури плавлення і застигання, величину ре­фракції. Серед хімічних властивостей важливі такі, як: йодне, кислотне, ефірне та інші види чисел, які визначають придатність олії для харчової промисловості.

У соняшнику міститься значна кількість жирних кислот, однак для людини най­більш цінними є ненасичені (лінолева, ліноленова і олеїнова). Рядом вчених встанов­лено, що кількість і якість рослинного жиру визначається умовами зовнішнього середо­вища. Для формування стійких врожаїв із високим виходом олії потрібні родючі ґрунти, достатня кількість вологи і тепла.

Жири виступають продуктами вторинного синтезу і утворюються з вуглеводів. Не­обхідно пам'ятати, що соняшник дуже добре реагує на внесення добрив. Азотні добри­ва забезпечують формування листкового апарату і кошиків, але не підвищують синтезу жиру. Фосфорні добрива сприяють гарному розвитку кореневої системи, посилюють енергетичний обмін, утворення і формування насіння. Дуже важлива і різностороння роль калію, якого соняшник виносить втричі більше, ніж інші олійні культури. Застосу­вання органічних добрив залежить від типу ґрунту, його властивостей і технологій ви­рощування соняшнику.