Розділ 5. Рекомендації до виконання лабораторних робіт

Лабораторний практикум невідривно пов’язаний із самостійною індивідуальною роботою студентів.

Технологічні карти до лабораторних робіт наведені нижче. Після отримання завдання для підготовки до певної лабораторної роботи студенту необхідно виписати технологічну карту у зошит для лабораторних робіт, опрацювати теоретичний матеріал за темою та вивчити хід лабораторної роботи. Слід звернути увагу на мету лабораторної роботи, правильну організацію праці, а під час виконання притримуватися правил санітарії та гігієни, естетики оформлення та подачі страв, техніки безпеки поводження в лабораторії.

Перед лабораторною роботою викладачем проводиться первинний інструктаж, та надається, за результатами опитування допуск до виконання лабораторних робіт.

Студенти, що не підготовлені теоретично, та ті що не мають форми чи зошита для лабораторних робіт з оформленою технолгічною картою до проведення лабораторних роботи не допускаються із подальшою відробкою.

Для підготовки до теоретичної частини лабораторних робіт використовується література згідно переліку рекомендованих основних та додаткових джерел літератури та теоретична частина наведена у даному посібнику.

Лабораторні роботи проходять згідно розроблених технологічних карт із дотриманням всіх вимог техніки безпеки, охорони праці, санітарії та гігієни, під наглядом викладача та лаборанта.

У процесі виконання лабораторних робіт застосовується вимірювальна техніка, механізми, обладнання та додаткові матеріали.

Завершується лабораторна робота дегустаційними дослідженнями органолептичних показників із порівняльним дослідженням наведеним у технологічній карті. Розраховані відсотки втрат заносяться у таблиці, після цього робляться висновки по лабораторній роботі, що заносяться у зошити. Після підпису викладача лабораторна робота вважається відробленою та оцінюється згідно модульних таблиць.

Після завершення лабораторної роботи студенти приводять у належний стан робочі місця, здають лаборанту лабораторії «Технології харчування» обладнання, матеріали, якими студенти користувалися у процесі роботи.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №1. УКРАЇНСЬКА КУХНЯ

Салат «Бурячок»

№ п/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто
1.	Буряки
2.	Оцет 3% (для варіння буряків)
3.	Яблука свіжі
4.	Яйце	5 шт
5.	Соус №1.379¹	-
	Вихід	-

¹ Готують соус тільки в разі відсутності майонезу промислового виробництва.

Технологія приготування

Зварені з додаванням оцту буряки очищують, очищують яблука від шкірки і виймають насіннєве гніздо. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і чистять. Всі компоненти нарізають соломкою. Перед подачею заправляють соусом майонезом.

Технічна характеристика готової страви

Смак: овочів.

Запах: овочів.

Колір: світло-червоний, залежно від продуктів, що входять до страви.

Консистенція: м’яка, напівгуста.

Потапці (грінки) із салом

№ п/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто
1.	Хліб житній або пшеничний		80¹
2.	Сало шпик
3.	Часник	2,6
	Вихід	-	80/20

Технологія приготування

Скоринку хліба натирають часником, хліб і сало нарізують скибочками, по дві на порцію. На сковороду з підсмаженим салом укладуть скибочки хліба й підсмажують з обох боків.

Подають потапці разом із салом.

Технічна характеристика готової страви

Смак: смаженого сала.

Запах: часниковий.

Колір: золотаво-коричневий.

Консистенція: тверда.

Білосніжка і сім гномів

№ п/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто
1.	Чорнослив
2.	Горіхи волоські		16/15
3.	Сметана (36% жирності)
4.	або вершки (35% жирності)
5.	Рафінадна пудра
6.	Маса збитої сметани або вершків	-
7.	Шоколад
	Вихід	-

Технологія приготування

Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають в ній до повного набухання і охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану охолоджують і збивають до утворення пишної піни, поступово додають цукрову пудру. Збиту сметану з кондитерського мішечка або ложечкою кладуть в креманку, зверху кладуть 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом.