Розділ 1. Класифікація кухонь народів світу та їх коротка характеристика

Кожен народ має свій неповторний устрій життя, свої обряди, звичаї, танці, пісні, казки. Письмові і усні розповіді про культуру, звичаї, побут, вірування, звички народів завжди привертають до себе пильну увагу. Життя наших близьких або далеких сусідів, у всіх його проявах, цікаве кожному. Одним з таких проявів є кулінарія. Гастрономічні звички, пристрасті і антипатії, способи приготування їжі і прийоми подачі страв складалися у кожного народу протягом століть.

Початковий набір продуктів, основа тієї або іншої національної кухні, зрозуміло, цілком визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво (землеробство, тваринництво, різноманітні промисли). На цій основі кожен народ накопичив особливості, що виразилися, зокрема, в неповторному смаку або специфічних присмаках страв. Коріння цих особливостей йде в глиб століть. У появі їх зіграли свою роль різні чинники: у одних випадках це географічне положення або економічні умови, в інших – релігійні вірування, система культових заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя тощо.

Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі здійснюються у чітко визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв’язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

Не дивлячись на традиційний характер споживання їжі, який склався історично, національна кухня є однією з найменш ізольованих частин національної культури.

На основі цього кухні народів світу за їх особливостями можна поділити на кухні країн Європи, кухні країн Азії та кухні країн Америки.

 

 

Для країн Європи головною зерновою культурою є пшениця, поширене вживання різноманітних соусів, сиру (твердого і м’якого), споживання великої кількості овочів та значної кількості м’яса.

 

Кухні країн Східної Європи
Україна	Росія	Білорусія	Польща
Овочі: буряк Фрукти (сушені або свіжі): яблука, груші, слива, вишня, кавун Пшенична мука Пшоно, Сметана Свинина, Сало Прянощі і приправи: цибуля, часник, кріп, кмин, любисток   Куліш, борщ, узвар, вареники, галушки Чай з листя суниць, цвіту липи, звіробою, пелюсток шипшини, гілок смородини Наливки, настоянки	Риба; м’ясо, дичина; овочі, ягоди; гриби; мо­лочні продукти; крупи   Житній чорний хліб М’ясні страви з цілої тварини; балик; чорна і червона ікра; солоні і мариновані маслюки, рижики, грузді; млинці, пельмені, пироги; каша; юшка, розсольник, щі, солянка, окрошка; кала­чі, варення, пряники. Чай, квас, медок, напит­ки з шипшини, суниці, малини, ожини, чаї з плодів та листя.	“ Чорна мука”: вівсяна, житня, ячмінна, гре­чана; картопля; гриби; лісові ягоди; яблука; річкова риба; сир, сметана, сироватка.   Відварні і порошкопо­дібні гриби; м’ясні страви з цілої тварини, з великих частин; ціла риба; фляки, ковбаси; деруни, зрази, галуш­ки; загущені супи. Фруктові напої, квас, березовий та кленовий сік.	Овочі; телятина, свинина; птиця; ри­ба; дичина; субпро­дуктти; гриби; сме­тана, масло верш­кове, кефір; ягоди.   Бульйон,розсольник, борщ, (з картоплею, пиріжками, замість хліба); відбивні кот­лети, зрази; каша; фляки; бутерброди; майонез; кулеб’яки, пироги, млинці; тіс­течка, печиво; кисе­лі, желе; кава чорна і кава з молоком.

 

 

Кухні країн Південної Європи
Болгарія	Угорщина	Румунія	Молдавія
Овочі; баранина, яло­вичина, телятина, сви­нина, птиця; молоко­продукти; йогурт; мед, горіхи; фрукти; чорний і червоний перець; соуси;   Закуски: баниця; пас­тера; солені овочі; фар­шировані овочі;салати; Супи: з м’яса, птиці, субпродуктів, риби, ве­гетаріанські, таратор, суп-харчо, чорба; Другі страви: гивеч, мусака; кебаби. Фруктові салати; тіс­течка, булочки; киселі, желе, компоти; Вино; сливовиця; кава по-східному.	Овочі; фрукти; яло­вичина, свинина не­жирна, субпродукт­ти, птиця; Прянощі і приправи: цибуля, часник, ко­риця, перець чорний і червоний, майоран, паприка; сметана.   Овочеві салати від­варні овочі (гарнір); гуляш, перкельт, токанья; заправні су­пи і бульйони. білий хліб; смалець; рулет: яблучний і вишневий; кава, чай з лимоном.	Овочі; кукурудза; яло­вичина, свинина, пти­ця, перната дичина; риба;молокопродукти;   Мамалига; салати; кар­топля і кабачки фар­шировані; чорби, суп-локшина, бульйон, су­пи овочеві; смажена вирізка, курчата, кач­ки, шашлик; омлет; ко­роп смажений; страви з мідій, раків; голубці; часникові соуси; Хліб пшеничний; вироби з листкового тіста: пироги з начинками; торти, кекси, тістечка; вина, міцні алкогольні напитки з абрикосів, персиків, винограду; кава; мінеральна вода.	Овочі: зернова і зелена (стручкова) квасоля, чечевиця, помідори, со­лодкий перець, бак­лажани, кабачки; ку­курудза; фрукти; ви­ноград; баранина, яло­вичина, свинина, м'ясо птиці; сир бринза; Прянощі: цибуля, се­лера, часник;   Солоні, квашені овочі; овочеві гарніри; Пироги; пшеничний хліб; мамалига; гивеч, мусака, чорба; Мармелад, пастила, желе; Сухе виноградне вино, томатний сік.

 

 

Кухні країн Центральної Європи
Німеччина	Австрії	Чехії	Словаччини
Овочі; свинина, теля­тина, яловичина, птиця; риба; яйця;   Пшеничний і житній хліб; бутерброди; Відварні овочі; салати овочеві, м’ясні, рибні; шинка, ковбасні вироби; сардини, страви з осе­ледця; майонез; суп-лапша, суп-пюре з овочів, бульйон; котлети, шніцелі; смаже­на гуска та короп; Фруктові салати, киселі, желе, запіканки; Пиво, кава, мінеральна та фруктова води.	Овочі: капуста, кар­топля; яловичина та свинина; молочнокислі продукти; яйця;   Бульйон, суп- пюре; Гуляш; сало з капус­тою; бутерброди; соус з кислої сметани; Рулет, омлет з начин­ками; печиво; Віденський штрудель; Кава.	Овочі; картопля; сви­нина, яловичина; пти­ця; дичина; пшенична мука; сметана;   Пшеничний хліб; Біфштекс, гуляш, від­бивні, пиріг-штрудель; кнедлики; супи кисло-солодкі; смажена гус­ка; соуси (огірковий, томатний, кроповий, часниковий, цибуль­ний); Калачі, булки, булочки з маком, сиром, дже­мом, повидлом; Кава, чай, мінеральна вода, соки і пиво	Овочі: картопля, ка­пуста, кукурудза; ри-ба; м'ясо, птиця; молочні продукти (бринза, копчений овечий сир);   Каша; салати; супи, заправлені мукою, жи­ром, сметаною (капус­тянка, грахова); Десерт: палацинки, шуланці, штрудель; Сироватка яку п'ють кислою або з цукром; Пиво, вино токай; алкогольні напої – сливовиця, фруктово-ягідні горілки

 

 

Кухні країн Західної Європи
Франція	Англія	Італія
Овочі і коренеплоди; всі види м’ясних продуктів; морська і річкова риба, морепродукти; яйця;   Салати зі свіжих та консер­вованих овочів; омлети; Бульйони (з грінками, пиріж­ками, з м’ясними та овочевими гарнірами), пюреподібні супи та супи-креми; Сири різних видів; соуси; Солодкі страви – збиті з цук­ром вершки, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, морозиво. Фруктові соки та мінеральні води; кава; виноградні вина, аперитиви, кальвадос, коньяк.	Овочі, картопля; фрукти; крупи; яловичина, телятина, баранина, нежирна свинина; риба (окрім кетової ікри і заливної риби);   Вівсяна каша – поридж; хліб пшеничний і житній; сандвічі; Бульйон, суп-пюре; Ростбіф і біфштекс; Тріска, копчений оселедець; омари, раки, мідії; Пудинги м’ясні, круп’яні, овочеві та солодкі фруктові; Пироги з м’ясом і овочами з листового тіста; Чай з молоком; пиво (чорний ель і портер); віскі, бренді, ром. Яблучний пиріг; компот з сухофруктів з вершками і желе.	Овочі; рибу, морепродукти (молюски, краби, омари, кре­ветки, каракатиці); яловичина, свинина; субпродукти; птиця; фрукти, ягоди, сир, боби, рис, оливкова олія   Хліб пшеничний; Суп-пюре, прозорі супи, супи з макаронами; макарони різних видів; Прянощі, спеції, приправи: ци­буля, часник, червоний струч­ковий перець, селера оливки, цикорій, мускатний горіх; Сири: пармезан, моцарела, пекорино та інші; Піца; кава; столові вина. Традиційний алкогольний напиток – грапа.

 

Кухні країн Закавказзя
Грузія	Вірменія	Азербайджан
Основні овочі: квасоля, бакла­жани, качанна і кольорова капуста, буряк, помідори; фрукти; ягоди; горіхи; мед; дикі трави (кропива, мальва, молоде бадилля буряка, цвітної капусти); всі види м’яса; Пшеничний та кукурудзяний хліб; Салати; хачапурі (борошняний виріб з великим вмістом сиру); чанахи (м'ясо-овочева страва); чахохбілі (м'ясо-овочева страва з бараниною, яловичиною, чи з м’яса курки); сири; соуси; Халва; солодкі пироги; нату­ральні соки, сухе виноградне вино.	Овочі; фрукти; дикоростучі трави; птиця; риба; сири, кисломолочні продукти; топ­лене масло; просо, ячмінь, пшениця, бобі (квасоля, боби, чечевиця); мука декількох видів та різних помелів.   Хліб – лаваш; Супи з кисломолочно-яєчною основою (спаси, танови), бозбаш, кололик (суп з фрикадельками) суп з локшиною (тархана); страви з меленого м'яса (толма, кокони) і страви з цілих шматків м'яса. Сушені, квашені та мариновані овочі.	Надземні овочі; баранина, телятина, м'ясо курчат; риба; рис; яйця; молочні продукти; фрукти; ягоди; дикі трави; зелена цибуля, часник, шафран; горіхи;     Шашлик, чанахи, плов, пельмені, запечена та копчена риба; Чорний байховий чай, щербет, пахлава, шакер-бура, горіхові трубочки.

 

 

Кухні країн Прибалтики
Литва	Латвія	Естонія
Овочі: капуста, кольрабі, ріпа, бруква, морква, горох; перлова, ячна крупи; сало; сметана, сир, кисле молоко, масло; риба; свинина; мед; прянощі: майоран, кмин, петрушка, цибуля, кріп;   Другі гарячі страви: картоп­ляно-м'ясні, картопляно-молоч­ні, картопляно-яєчні; солонина, копчені вироби зі свинини, свійської птиці, риби; ли­товські зрази (з відбитої або меленої дичини); Фруктова гуща	Овочі; крупи; кисле молоко, сметана, сир, домашні сири; яйця;   Путри (овочево-зернові кашки з додаванням сала, копченого м'яса або риби, кисломолочних продуктів); киселі вівсяний і гороховий; паштети; Копчене м'ясо, сало; солений і маринований оселедець, копче­на риба; Кава, бісквіт, пісочні тістечка.	Овочі: капуста, горох, картопля; риба; молоко, сметана, вершки, масло; пісна і беконна свинина, телятина баранина, м'ясні субпро­дукти;сало;   Хліб з житньої або ячмінної крупи; копчене м'ясо, сало, солонина; копчена, в’ялена, сушена риба, рибна запіканка; Молочні супи; овочева каша; овочі в молочному соусі; Хлібний суп, кисіль, фруктова гуща, кава

 

Для країн Азії характерна заборона на вживання великої кількості м’яса та деяких його видів (яловичини), птиці, яєць, цитрусових; як хліб, як правило, використовують коржі з прісного тіста.

 

Кухні країн Азії
Японія	Китай	Корея
Овочі: капуста, огірки, редиска, соя, боби, картопля; рис; риба та морепродукти: восьминоги, креветки, мо­люски, кальмари, краби, морські водорості; яйця;   Білий пшеничний хліб Чохан (рис, зварений без солі і масла); другі страви: локшинові: удо (локшина з пшеничної муки), соба (тонка гречана локшина); страви з яєць; Супи на рибному або овочевому бульйоні; Гостро-солодкі соуси; Фрукти, печиво; чай зелений, саке (рисове вино).	Овочі; крупи; мука; свинина; риба, морські безхребетні тварини, водорості; птиця; рис, боби; соєве масло, соєве молоко; молоді паростки бамбука; курячі та качині яйця; бадьян, гірчиця, імбир, кориця; кунжутна олія;   Хліб білий; каша; прозорі супи; локшина, вермішель; парові хлібці, пельмені, вушка; соус соєвий; м’ясо консервоване, солене, копчене; качка обсмажена на олії; Чай.	Овочі; свинина; риба; рис; соя, рослинна олія, смалець; фрукти;   Білий хліб; мариновані огірки, помідори; кимчхи (овочева гостра страва з квашеної салатної капусти чи редьки); хве (страва з сирої ри­би); куксу (локшина домаш­нього приготування); страви з рису; Пиво, охолоджена вода.

 

 

Для країн Америки з їхньою раціоналістичною кухнею та своєрідним географічним розміщенням (по території пролягають усі кліматичні пояси) характерним є використання практично всіх видів м’яса, птиці, риби та морепродуктів, яєць, овочів та фруктів для приготування фабрикатів та напівфабрикатів, вживання великої кількості хлібних виробів та кави.