Организация роботи гарячого цеха

Теплову обробку продуктів і напоїв фабрикатів, приготування І-ІІ страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху.

Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування і солодких страв.

Цех має зручний зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Також має зв'язок з овочевим та мясорубним цехами, або з цехом обробки зелені і доготовлення н/ф.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць забезпечення їх обладнанням, посудом інвентарем.

Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення І страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Робоче місце кухарі супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю та спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.

Використовують так механічне обладнання, як універсальний привід П-11. Який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м’яса.

Для порціонування м’яса, птиці, риби, для І страв, на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарські трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

На робочому місці використовують такий інвентар: черпаки місткістю 2 л. Для переливання бульйону, сита, друшляки, цідилки, кухарські лопатки, дерев’яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промар керовані обробні дошки та ножі.

В гарячому цеху працюють кухарі 3-4-5 розряду, під керівництвом кухаря 5 розряду. Працівників розміщують відповідно за класифікацією. Кухарі спочатку вивчають меню, роблять необхідний розрахунок сировини, організовують робочі місця; для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі збірника рецептур.

Контроль за технікою приготування страв та їх якість здійснює бригадир цеху та завідуючий виробництва, санітарний працівник. Бракераж їжі проводиться орнаментним методом. Механічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи які, мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою. І вмонтованою ванною, для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів.

Для порціонування м’яса, птиці, риби, для перших страв на виробничому розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання для порціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка профіт ралі, пиріжки печені з м’ясом). Для приготування їх виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для розмішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентарю тут використовують ножі кухарської трійки, дерев’яні косалки.

Для нарізки локшини пристрій. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для варіння, смаження, пасерування, тушкування, запікання, приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв, приготування кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок). Робоче місце кухарів обладнують плитами, електросковородами жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перемивання і перебирання круп) з вагами, обробними дошками(для фарширування кулінарних виробів), столи з холодильною шафою, універсальним приводом П-2, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують каструлі і казанки, різної місткості, парові рибні казани довгастої форми які мають вставні решітки для пасерування або припускання сотейник і мармітниці, для смаження різні сковороди і листи.

Робоче місце для приготування соусів та гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп. Котлом КП-60, для варіння гарнірів і підлив, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао (а в ресторанах – шоколаду, кави по східному).

Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з хроном за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.

У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, рамси тексів, антрекотів та інших виробів з м’яса (продуктивність печі 2000 шт.1 год). Комплект для виробництва овочевих і кукурудзяних котлет, биточків, запіканок – продуктивність 5000 шт. За 1 год. Який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів протиральної машани і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і штикового конвеєра для завантаження продукту, шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 градуси С у функціональних місткостях, які встановлюються на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою візка стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається теками переміщується вентилятором. Шафа обладнана параленуатором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрійну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу повідомляють світлові і звукові сигнали.

Будова та принцип дії та правила експлуатації

Електропроводка СМЕ – 02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугунної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7мм, заключенні у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Електронагрівач захищений шаром азбесту і закритий з’ємним металевим днищем.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стійку станини проводка підєднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Полита ПЕ – 0,17

Плита має одну камфорку встановлену на корпусі за допомогою фолтів, якими можна регулювати розташовування комфорки в 1 положенні з столом, або бортиками. Плита має бокову поверхню, яка може розташовуватись з права на ліво. В спеціальному засіку, закритому панеллю, є електропровід, блок до тисків. Плита ПЕ-0,17 встановлюється на одну форму.